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酒精与蒸馏酒工艺学课件

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目录

01

酒精的基础知识

05

蒸馏酒的品质控制

04

蒸馏酒的生产工艺

02

蒸馏酒的制作原理

03

蒸馏酒的原料选择

06

蒸馏酒的市场与法规

酒精的基础知识

PART01

酒精的定义

酒精是一类含有羟基官能团的有机化合物，分为甲醇、乙醇等多种类型。

化学结构与分类

酒精主要通过发酵过程从糖类物质中产生，也可通过化学合成方法制备。

酒精的生产来源

酒精的化学性质

酒精具有较低的燃点，容易燃烧，这也是其在工业和医疗中作为消毒剂的原因之一。

易燃性

酒精分子中的羟基使其能参与酯化、脱水等多种化学反应，是合成其他化合物的重要原料。

反应性

酒精能与水和多种有机溶剂混合，广泛应用于制药、化妆品等行业作为溶剂使用。

溶解性

酒精的分类

根据化学结构，酒精分为饱和与不饱和酒精，如乙醇是饱和酒精，丙烯醇是不饱和酒精。

按化学结构分类

酒精按用途可分为饮用酒精、工业酒精和药用酒精，各自有不同的纯度和质量要求。

按用途分类

酒精可按来源分为发酵酒精和合成酒精，发酵酒精如葡萄酒中的酒精，合成酒精通过化学反应制得。

按来源分类

01

02

03

蒸馏酒的制作原理

PART02

蒸馏原理概述

通过加热使混合物中不同成分的沸点差异发挥作用，实现分离。

液体混合物的沸点差异

蒸馏塔、冷凝器等设备的设计对提高蒸馏效率和纯度至关重要。

蒸馏设备的作用

在蒸馏过程中，液体转变为气体，再冷凝回液体，以分离不同沸点的物质。

蒸馏过程中的相变

蒸馏过程中的关键因素

精确控制蒸馏过程中的温度是保证酒品质的关键，不同酒类需要不同的蒸馏温度。

温度控制

蒸馏速度影响酒精和其他成分的分离效率，速度过快可能导致杂质混入。

蒸馏速度

高效的冷凝系统能够确保蒸汽迅速转化为液体，减少酒精损失，提高纯度。

冷凝效率

原料的纯度直接影响最终蒸馏酒的品质，杂质越少，蒸馏出的酒越纯净。

原料纯度

蒸馏设备介绍

蒸馏塔是蒸馏过程中分离不同沸点液体的关键设备，通过多级塔板实现高效分离。

蒸馏塔

冷凝器用于将蒸馏塔顶部的蒸汽冷凝成液体，常见的有壳管式和板式冷凝器。

冷凝器

加热系统提供能量使原料液沸腾，常用的加热方式包括直接加热和间接加热。

加热系统

收集器用于收集冷凝后的蒸馏液，确保不同组分的蒸馏液被有效分离和收集。

收集器

蒸馏酒的原料选择

PART03

常用原料种类

谷物原料

包括玉米、小麦、大麦等，是制作威士忌、伏特加等蒸馏酒的主要原料。

水果原料

如葡萄用于白兰地，苹果用于苹果酒，水果原料赋予酒独特的风味。

糖类原料

甘蔗和甜菜是朗姆酒和伏特加等蒸馏酒的糖源，影响酒的甜度和口感。

原料的处理方法

原料在发酵前需彻底清洗，去除杂质，筛选出适合发酵的优质部分，如去除烂果、杂质等。

清洗与筛选

对于果实类原料，破碎后进行压榨，释放果汁，为后续的发酵过程准备。

破碎与压榨

谷物类原料需经过浸泡和糖化过程，将淀粉转化为可发酵的糖分，以提高酒精产量。

浸泡与糖化

蒸煮可杀死原料中的微生物，防止发酵过程中的不良反应；冷却后可加入酵母开始发酵。

蒸煮与冷却

原料对酒质的影响

不同的原料，如葡萄、玉米、甘蔗等，决定了酒的风味和香气，影响最终酒质。

原料的种类

原料的成熟度直接影响糖分含量，进而影响酒精度和口感，如过熟或未熟的果实。

原料的成熟度

产地的气候、土壤等条件赋予原料独特的特性，如法国波尔多地区的葡萄。

原料的产地

原料的清洗、破碎、发酵等处理方法会影响酒的纯净度和风味，如低温发酵保持果香。

原料的处理方法

蒸馏酒的生产工艺

PART04

发酵工艺流程

01

选择合适的酵母菌株

根据酒的类型选择特定的酵母菌株，以确保发酵过程的特性和最终产品的风味。

02

控制发酵温度

发酵温度对酵母活性和代谢产物有重要影响，需严格控制以保证发酵效率和酒的品质。

03

监测和调整pH值

发酵过程中pH值的监测和适时调整对维持酵母活性和防止杂菌污染至关重要。

04

发酵时间的管理

发酵时间的长短直接影响酒精含量和酒的风味，需根据酒的种类和目标特性进行精确控制。

蒸馏工艺步骤

将糖分转化为酒精，通过酵母的作用，使原料中的糖分发酵成含有酒精的液体。

发酵过程

对初馏得到的酒精蒸汽进行再次蒸馏，以提高酒精浓度，获得更纯净的蒸馏酒。

蒸馏精馏

将发酵后的液体加热，利用酒精和水沸点不同的原理，首先蒸发出含有酒精的蒸汽。

蒸馏初馏

将精馏后的酒精蒸汽通过冷却系统冷凝，收集冷凝后的高浓度酒精液体。

冷却与收集

01

02

03

04

后处理与陈化

调配与勾兑

过滤与澄清

03

蒸馏酒在陈化后，酿酒师会根据酒的特性进行调配，以达到特定的风味和口感平衡。

橡木桶陈化

01

蒸馏酒在蒸馏后需要过滤去除杂质，使用活性炭或蛋白澄清，以提高酒的透明度和口感。

02

许多蒸馏酒如威士忌和白兰