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黄酒勾兑工岗后评优考核试卷及答案

黄酒勾兑工岗后评优考核试卷

一、理论知识考核（共40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.以下关于黄酒基酒分类的描述中，错误的是（）

A.按发酵工艺分：传统摊饭酒、喂饭酒、淋饭酒

B.按酒龄分：1年、3年、5年、8年及以上

C.按风味特征分：甜型、半甜型、半干型、干型

D.按储存容器分：陶坛酒、不锈钢罐酒、水泥池酒

2.黄酒中影响“醇厚感”的核心风味物质是（）

A.高级醇（如异丁醇、异戊醇）

B.有机酸（如乳酸、琥珀酸）

C.糖类（如葡萄糖、麦芽糖）

D.氨基酸（如谷氨酸、脯氨酸）

3.某批次基酒总酸为5.2g/L（以乳酸计），pH值3.8，口感表现为“酸感尖锐”，最可能的调整措施是（）

A.添加食用乳酸调整总酸至6.0g/L

B.搭配总酸4.5g/L、pH4.2的基酒中和

C.加入蛋白酶分解酸性物质

D.延长杀菌时间降低酸类物质活性

4.黄酒“后味短”的主要原因可能是（）

A.高级醇含量过高

B.多糖类物质不足

C.挥发酯（如乙酸乙酯、乳酸乙酯）含量过低

D.游离氨基酸总量超标

5.以下关于黄酒勾兑“平衡感”的描述，正确的是（）

A.仅指酸与甜的比例协调

B.需兼顾酸、甜、苦、鲜、涩的风味层次

C.与酒精度无关，仅由非糖固形物决定

D.平衡感越强，酒精度必须控制在8%-10%

6.某干型黄酒（糖度≤15g/L）检测发现糖度20g/L，可能的勾兑失误是（）

A.误将半干型基酒（糖度15-40g/L）当作干型基酒使用

B.杀菌过程中淀粉分解产生还原糖

C.陶坛储存时吸收环境中的糖分

D.水勾兑时使用了高糖度的软化水

7.黄酒中“焦糊味”的主要来源是（）

A.麦曲制作时过度焙炒

B.发酵温度过低导致杂菌繁殖

C.压榨时酒醅与空气接触氧化

D.灌装机密封不严导致酒液氧化

8.以下关于基酒储存对勾兑影响的描述，错误的是（）

A.陶坛储存的基酒更易形成“陈香”（如坚果香、枣香）

B.不锈钢罐储存的基酒风味稳定性更高，但陈化速度慢

C.水泥池储存的基酒易吸收水泥中的金属离子，导致口感粗糙

D.所有基酒储存温度需严格控制在0-5℃，避免风味流失

9.某批次黄酒检测显示“固形物含量不足”（标准≥15g/L），可能的原因是（）

A.勾兑时添加了过量的脱醇水

B.基酒发酵时淀粉转化率过高

C.杀菌过程中固形物随水蒸气蒸发

D.过滤时使用了高精度膜过滤，截留固形物

10.黄酒“鲜味”的主要贡献物质是（）

A.琥珀酸二钠

B.谷氨酸钠

C.甘氨酸

D.丙氨酸

（二）判断题（每题1分，共10题，10分）

1.黄酒勾兑的核心是“以酒调酒”，禁止添加任何非发酵产生的风味物质。（）

2.酒龄越长的基酒，口感一定越醇厚，因此勾兑时应尽可能提高高酒龄基酒比例。（）

3.酸度过高的基酒可通过添加碳酸钙中和，但会影响酒体协调性。（）

4.黄酒中“涩味”主要来自单宁类物质（如原料中的植物多酚），适量涩味可增加酒体骨架。（）

5.冬季勾兑时，酒液黏度较高，需适当提高搅拌速度以确保混合均匀。（）

6.检测发现黄酒中甲醇含量超标（标准≤0.4g/L），可能是基酒发酵时使用了未蒸熟的原料。（）

7.为提升黄酒“挂杯感”，可添加少量增稠剂（如果胶），但需符合GB2760标准。（）

8.新酒（1年酒龄）与陈酒（5年酒龄）勾兑时，新酒比例过高易导致“生青味”残留。（）

9.黄酒“酒脚”（沉淀）是蛋白质、多糖等物质的自然析出，勾兑前需完全过滤去除，否则影响外观。（）

10.出口黄酒的勾兑需特别关注目标国的食品添加剂法规（如欧盟对二氧化硫残留的限制）。（）

（三）简答题（每题5分，共2题，10分）

1.简述黄酒勾兑中“基酒分级”的主要依据及分级目的。

2.某批次黄酒经品评发现“入口寡淡，缺乏层次”，请从勾兑角度分析可能原因及调整思路。

二、实操技能考核（共40分）

（一）基酒识别与配比计算（20分）

背景：某企业需生产5000L半干型黄酒（目标参数：酒精度16%vol，总酸5.0g/L，糖度25g/L）。现有三种基酒，参数如下：

-基酒A（3年陈）：酒精度17%vol，总酸5.5g/L，糖度30g/L，占库存40%

-基酒B（1年陈）：