食工原理课后习题答案第7-8章.docxVIP

食工原理课后习题答案第7-8章

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工中，对流传热的主要因素是什么？()

A.流体密度

B.流体粘度

C.流体流速

D.流体温度

2.在食品冷冻过程中，以下哪种现象会导致食品结构变化？()

A.结晶

B.脱水

C.碎裂

D.腐败

3.食品加工过程中，热处理对食品的微生物有什么作用？()

A.促进生长

B.抑制生长

C.无影响

D.促进繁殖

4.在食品加工中，以下哪种传热方式在固体中最为显著？()

A.对流

B.辐射

C.导热

D.热传导

5.食品加工过程中，以下哪种方法可以减少食品的热损失？()

A.加热处理

B.真空包装

C.冷藏

D.湿度控制

6.食品加工中，以下哪种方法可以延长食品的保质期？()

A.加热处理

B.冷藏

C.真空包装

D.以上都是

7.在食品加工中，以下哪种情况会导致食品的质地变差？()

A.高温短时间加热

B.高温长时间加热

C.低温短时间加热

D.低温长时间加热

8.食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的感官质量？()

A.加热处理

B.冷藏

C.真空包装

D.粉碎

9.食品加工中，以下哪种方法可以减少食品的脂肪氧化？()

A.加热处理

B.冷藏

C.真空包装

D.添加抗氧化剂

二、多选题(共5题)

10.食品加工中，以下哪些因素会影响热传递的效率？()

A.流体的温度差

B.流体的流速

C.流体的粘度

D.流体的导热系数

E.加热面的形状

11.食品在冷冻过程中，以下哪些现象可能发生？()

A.水分结晶

B.脱水

C.细胞结构破坏

D.食品质地变硬

E.微生物生长

12.食品加工中，以下哪些方法可以用于杀菌或防腐？()

A.加热处理

B.冷藏

C.真空包装

D.添加防腐剂

E.辐照处理

13.食品加工中，以下哪些因素会影响食品的色泽？()

A.加工温度

B.加工时间

C.食品成分

D.光照条件

E.氧气浓度

14.食品加工中，以下哪些方法可以减少食品的营养损失？()

A.低温短时间加热

B.避免氧气接触

C.使用抗氧化剂

D.真空包装

E.适当干燥

三、填空题(共5题)

15.在食品加工中，对流传热的热量传递是通过流体的______进行的。

16.食品在冷冻过程中，水分在低温下会______，形成冰晶。

17.食品加工中，巴氏杀菌通常采用______℃的加热温度。

18.真空包装的目的是减少食品与______的接触，以延长食品的保质期。

19.在食品加工中，食品的色泽变化与______有关。

四、判断题(共5题)

20.食品加工中的巴氏杀菌是一种高温杀菌方法。()

A.正确B.错误

21.食品在冷冻过程中，水分会逐渐蒸发。()

A.正确B.错误

22.真空包装可以防止食品的脂肪氧化。()

A.正确B.错误

23.食品加工中，热传递效率只与加热面的温度有关。()

A.正确B.错误

24.在食品加工过程中，所有食品都会因为热处理而失去营养。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品加工中热传递的三种基本方式。

26.为什么在食品加工中需要控制温度和时间来进行热处理？

27.真空包装如何影响食品的保质期？

28.食品在冷冻过程中，为什么会产生冰晶？

29.食品加工中，如何减少热损失？

食工原理课后习题答案第7-8章

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】流体流速是影响对流传热的主要因素之一。

2.【答案】A

【解析】食品冷冻过程中，水分结晶会导致食品结构变化。

3.【答案】B

【解析】热处理可以抑制食品中的微生物生长。

4.【答案】C

【解析】导热是固体中最为显著的传热方式。

5.【答案】B

【解析】真空包装可以减少食品与空气接触，从而减少热损失。

6.【答案】D

【解析】加热处理、冷藏和真空包装都可以延长食品的保质期。

7.【答案】B

【解析】高温长时间加热会导致食品的质地变差。

8.【答案】A

【解析】加热处理可以改善食品的感官质量。

9.【答案】C

【解析】真空包装可以减少食品与氧气接触，从而减少脂肪氧化。

二、多选题(共5题)

10