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中式烹调师(三级)复习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列哪种刀法适用于将黄瓜加工成蓑衣形花刀？

A.直刀剞B.推刀剞C.拉刀剞D.斜刀剞

答案：D

2.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞刀的深度应达到：

A.鱼肉的1/2B.鱼肉的2/3C.穿透鱼皮但不切断鱼骨D.完全切断鱼骨

答案：C

3.以下哪种原料适合用冷水锅焯水？

A.鸡脯肉B.菠菜C.大肠D.笋尖

答案：C（注：异味重的原料需冷水下锅，逐步加热去除血污）

4.制作“清炖狮子头”时，肉馅搅拌应采用：

A.顺一个方向搅打B.左右交替搅打C.上下翻拌D.随意搅拌

答案：A（保持肉馅粘性和持水性）

5.油发蹄筋的关键步骤是：

A.直接高温油炸B.先低温焐油再高温膨化C.油炸前需水煮D.油炸后立即冷水浸泡

答案：B（低温使原料内部水分缓慢汽化，高温促使膨胀）

6.下列复合味型中，以“酸甜”为基础的是：

A.鱼香味B.茄汁味C.糖醋味D.荔枝味

答案：C（糖醋味以糖、醋为主，比例约2:1）

7.制作“麻婆豆腐”时，最佳用油量应为：

A.少量底油B.没过豆腐1/3C.与豆腐等量D.仅润锅即可

答案：B（需足够油保持豆腐滑嫩并裹匀麻辣味汁）

8.蒸制“粉蒸肉”时，应采用：

A.猛火沸水速蒸B.中火慢蒸C.先猛火后中火D.文火长时间蒸

答案：A（高温快速蒸熟，避免肉质变柴）

9.以下哪种原料的初加工需保留“沙线”？

A.鲜贝B.虾仁C.鱿鱼D.海参

答案：B（沙线是虾的消化道，需剔除，但三级考核中常作为易错点）

10.计算菜品成本时，以下哪项不计入主料成本？

A.净料重量×主料单价B.下脚料回收价值C.主料毛料重量×单价D.初加工损耗

答案：B（下脚料回收应冲减成本）

11.制作“宫保鸡丁”时，糊浆应选用：

A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊

答案：B（蛋清糊使鸡丁滑嫩，符合川菜滑炒要求）

12.以下哪种蔬菜的初加工需去除“老根”和“花心”？

A.芹菜B.西兰花C.芦笋D.芥蓝

答案：D（芥蓝老根纤维粗硬，花心影响口感）

13.熬制红汤火锅底料时，牛油与菜籽油的比例通常为：

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A（平衡香气与油腻感）

14.鉴别干货银耳质量时，优质银耳的特征是：

A.颜色雪白B.朵形紧凑C.有刺鼻气味D.手感潮湿

答案：B（雪白可能经硫磺熏制，优质银耳呈乳白或微黄，干燥无异味）

15.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是：

A.刚蒸熟的热饭B.冷藏12小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.含水量30%的湿饭

答案：B（冷饭易松散，避免炒制时粘连）

16.以下哪种火候适合制作“干烧鱼”？

A.旺火短时间B.中火长时间C.小火慢炖D.先旺火后小火

答案：D（先煎鱼定型用旺火，烧汁入味用小火）

17.计算销售价格时，若成本为20元，成本率40%，则售价应为：

A.50元B.40元C.30元D.60元

答案：A（售价=成本÷成本率=20÷40%=50元）

18.制作“叫化鸡”时，包裹鸡的泥料需加入：

A.面粉B.糯米C.茶叶D.黄酒

答案：A（面粉增加泥料粘性，防止开裂）

19.以下哪种原料的涨发需“碱发”？

A.鱼翅B.鱿鱼C.竹荪D.木耳

答案：B（干鱿鱼常用碱水涨发恢复软嫩）

20.鉴别新鲜猪肉的标准是：

A.表面发黏B.指压后凹陷快速恢复C.脂肪呈黄色D.有酸臭味

答案：B（新鲜肉弹性好，凹陷易恢复）

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.刀工的作用包括：

A.美化菜肴形态B.便于入味C.缩短成熟时间D.增加营养

答案：ABC

2.影响火候的因素有：

A.原料性质B.烹饪方法C.炊具类型D.厨师经验

答案：ABCD

3.属于“八大味”的基本味型有：

A.酸B.甜C.鲜D.苦

答案：ABD（注：传统八大味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻）

4.干货涨发的方法包括：

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：ABCD

5.鲜活原料初加工的原则有：

A.保持营养B.符合卫生