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中职国赛西式烹饪理论试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作冷盘时，熟制后的肉类原料需快速降温至（）以下，以抑制微生物繁殖

A.10℃B.5℃C.0℃D.15℃

答案：B

解析：冷盘原料需在熟制后30分钟内降至5℃以下，防止细菌在危险温度带（5℃-60℃）繁殖。

2.打发淡奶油时，最佳操作温度为（）

A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.0-5℃

答案：A

解析：奶油脂肪结晶在5-10℃时最稳定，温度过高会导致脂肪融化无法形成稳定结构，过低则影响空气包裹。

3.巧克力调温过程中，关键是要形成（）型稳定晶体

A.β-VB.αC.β-VID.γ

答案：A

解析：β-V型晶体是巧克力最稳定的晶体结构，能使成品表面光滑、质地坚硬且有光泽，α型和γ型晶体不稳定易导致霜花。

4.起酥类面团（PuffPastry）的层次形成主要依赖（）

A.面团筋度B.油脂分布C.折叠次数D.烘烤温度

答案：B

解析：起酥面团通过“面油包裹”的折叠方式形成交替的面皮层和油脂层，烘烤时油脂融化产生蒸汽，推动面皮层分离形成层次。

5.马卡龙出现底部“裙边”不明显的主要原因可能是（）

A.蛋白霜打发过度B.面糊搅拌不足C.烘烤温度过低D.杏仁粉颗粒过粗

答案：A

解析：蛋白霜打发过度会导致其持气性下降，面糊在烘烤初期无法保持形状，蒸汽无法顶起形成裙边；搅拌不足会导致面糊过稠，同样影响膨胀。

6.制作惠灵顿牛排时，酥皮与肉之间需铺垫（）防止受潮

A.培根B.鹅肝酱C.蘑菇泥D.火腿片

答案：C

解析：蘑菇泥（Duxelles）具有强吸湿性，能吸收牛排渗出的汁液，避免酥皮因受潮变软；培根和火腿主要用于增香。

7.舒芙蕾（Soufflé）的膨胀主要依赖（）

A.泡打粉B.蛋白霜C.黄油D.面粉

答案：B

解析：舒芙蕾的膨胀力90%来自打发蛋白的支撑，烘烤时蛋白中的空气受热膨胀，面糊中的液体汽化进一步推动体积增大。

8.低温慢煮（SousVide）的核心温度范围通常控制在（）

A.50-75℃B.80-95℃C.100-120℃D.30-45℃

答案：A

解析：大多数肉类蛋白质变性温度在50-75℃之间，此范围能精确控制熟度，同时保留汁液和营养；高于75℃会导致过度收缩。

9.法式清汤（Consommé）澄清的关键是利用（）的吸附作用

A.蛋清B.牛肉末C.蔬菜D.明胶

答案：A

解析：蛋清加热后形成网状结构，能吸附汤中的杂质和悬浮物，牛肉末主要用于提鲜，明胶用于增加浓稠度。

10.制作塔皮（TartShell）时，擀制后需松弛30分钟的主要目的是（）

A.防止收缩B.促进面筋形成C.增加酥脆度D.便于切割

答案：A

解析：面团擀制后会产生“记忆性”，松弛可让面筋恢复延展性，烘烤时不易因收缩导致塔皮变形或开裂。

11.制作焦糖酱时，糖液出现结晶应（）

A.立即加水搅拌B.用清水涮洗锅壁C.继续加热至深褐色D.加入柠檬汁

答案：B

解析：糖液结晶多因锅壁有糖粒未溶解，用清水涮洗可溶解锅壁糖粒，避免结晶扩散；加水搅拌会导致温度骤降，延长熬煮时间。

12.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的最佳溶解温度是（）

A.40-50℃B.60-70℃C.80-90℃D.20-30℃

答案：A

解析：吉利丁在40-50℃时能完全溶解且不破坏其凝胶特性，温度过高（＞60℃）会导致凝胶强度下降，过低则无法充分溶解。

13.制作意式浓缩咖啡（Espresso）的标准萃取时间为（）

A.5-10秒B.20-30秒C.40-50秒D.60-70秒

答案：B

解析：标准萃取时间为25±5秒，时间过短会导致萃取不足（酸），过长会过度萃取（苦），同时需控制压力（9bar）和粉量（18-21g）。

14.制作法式焗蜗牛（EscargotsdeBourgogne）的经典调味辅料是（）

A.大蒜黄油B.迷迭香橄榄油C.黑椒汁D.奶油蘑菇酱

答案：A

解析：传统配方使用大蒜、欧芹碎与软化黄油混合成酱，填入蜗牛壳中烘烤，突出蒜香和黄油的浓郁。

15.制作可丽饼（Crêpe）时，面糊静置的主要目的是（）

A.降低筋度B.增加甜味C.减少气泡D.提升酥脆度

答案：A

解析：面糊中的面粉吸水后形成面筋，静置可让面筋松弛，摊制时更易流动成薄饼，避免成品过硬。

16.制作提拉米苏（Tiramisu）的关键原料马斯卡彭奶酪（Mascarpone）的最佳状态是（）

A.完全融化B.冷藏硬实C.室温软化D.加热至液态