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食品安全管理规范及操作指南

食品安全是保障公众健康与生命安全的基石，也是食品生产经营企业可持续发展的生命线。建立健全并严格执行食品安全管理规范，不仅是法律法规的明确要求，更是企业社会责任与品牌信誉的直接体现。本指南旨在提供一套系统、实用的食品安全管理框架与操作细则，助力企业构建科学有效的食品安全防控体系，从源头把控风险，确保食品从生产到消费的全过程安全。

一、食品安全管理体系构建

（一）树立全员参与意识

食品安全绝非单一部门或少数人的责任，而是需要企业全体员工共同参与和维护。企业应定期组织食品安全知识培训，强化员工的食品安全意识，使其充分认识到自身行为对食品安全的直接影响，将“食品安全第一”的理念深植于日常工作中。管理层需率先垂范，制定明确的食品安全方针和目标，并确保资源投入。

（二）健全管理制度与岗位职责

根据企业自身特点（如生产类型、规模、工艺复杂程度等），制定涵盖从原料采购、验收、储存、加工、包装、运输到销售等各个环节的食品安全管理制度。明确各部门、各岗位的食品安全职责，确保责任到人，事事有人管。关键岗位应设立操作规程（SOP），并确保员工理解和掌握。

二、食品生产经营场所及环境规范

（一）选址与布局

场所选址应远离污染源，地势干燥，便于排水、通风。内部布局需遵循“生进熟出”的单一流向原则，避免交叉污染。原料处理、加工制作、成品存放、餐具清洗消毒等功能区域应划分明确，并有明显标识。

（二）设施与维护

1.供水与排水：应保证充足、安全的饮用水供应。排水系统需通畅，设有防鼠、防臭装置。

2.清洁与消毒：配备足够数量的清洁消毒设施，如洗手池（需配备洗手液、干手设施）、消毒池、消毒柜等。清洁工具应按区域专用，并定期清洗消毒。

3.通风与照明：加工场所应具备良好的通风条件，以去除湿气、油烟及异味。照明设施应足够明亮，光源应避免直射食品，必要时加防护罩。

4.废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，加盖密闭，并及时清理，防止蚊蝇滋生和污染环境。

三、食品加工制作过程控制规范

（一）原料采购与验收

1.供应商管理：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商进行评估。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件等。

3.进货查验：对采购的原料、食品添加剂、食品相关产品进行感官查验，核对生产日期、保质期等，不符合要求的不得接收。

（二）原料储存与处理

1.分类存放：原料、半成品、成品应分开存放，防止交叉污染。食品与非食品、有毒有害物质（如清洁剂、杀虫剂）严禁混存。

2.适宜条件：根据原料特性，选择合适的储存条件（如冷藏、冷冻、常温），定期检查储存环境的温度、湿度。遵循“先进先出”原则，防止原料过期变质。

3.预处理：原料在使用前应进行彻底清洗。动物性原料、植物性原料、水产品应分池清洗，或使用不同的清洁工具。

（三）加工过程控制

1.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用并有明显区分标识，避免交叉污染。

2.温度控制：加热食品应保证中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度；冷藏食品应控制在规定温度以下，冷冻食品避免反复解冻。

3.时间控制：控制食品在常温下的存放时间，尤其是易腐食品，应缩短加工至食用的间隔时间。

4.食品添加剂使用：严格按照国家标准使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，做好使用记录，严禁超范围、超限量使用。

（四）成品存放与运输

成品应存放在清洁、干燥、通风的专用库房内，离地离墙。运输过程中应保持适宜的温度和湿度，防止挤压、碰撞和污染，确保食品在途安全。

四、从业人员健康与卫生规范

（一）健康管理

从业人员（包括新入职人员和临时人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。建立从业人员健康档案。

（二）个人卫生

1.着装要求：进入加工区域应穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，不佩戴饰物。直接入口食品的操作人员应佩戴口罩。

2.手部卫生：加工操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下，必须用流动清水和洗手液彻底洗手，按“七步洗手法”操作。必要时进行手消毒。

3.行为规范：在岗期间不得从事与食品加工无关的活动，如吸烟、饮食、玩手机等。不得佩戴假指甲、涂指甲油。

五、食品留样与追溯管理

（一）食品留样

对每日制作的各类成品（尤其是高风险食品）应进行留样。留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，在规定温度下冷藏保存一定时间，并做好记录。

（二）记录与追溯

建立完善的食品安全追溯体系。如实记录原料采购信息（来源、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商