卤水熬制核心技术培训.pptxVIP

卤水熬制核心技术培训演讲人：日期:

CONTENTS目录01原料准备规范02配方调配原则03熬制工艺控制04品质检测体系05设备维护规程06应用与保存方案

01原料准备规范

基础香料分类标准如八角、桂皮、香叶等，赋予卤水基础香味。香味型香料如花椒、辣椒等，提升卤水的麻辣口感。麻辣型香料如姜黄、黄栀子、红曲米等，为卤水增添色彩。色调型香料如枸杞、当归、人参等，具有滋补功效。滋补型香料

主食材预处理流程6px6px6px将主食材如肉类、禽类、豆类等清洗干净，切割成适当大小。清洗与切割用盐、料酒、生姜等调料腌制食材，使其入味。腌制入味将切割好的食材放入开水中焯水，去除血水和腥味。焯水去腥010302部分食材如肉皮、豆腐等需先炸制再卤制，以达到特殊口感。炸制处理04

辅料质量控制指标调味料用量根据卤制食材的量和口味需求，精确控制盐、糖、酱油等调味料的用量。01添加剂使用严格遵守食品安全规定，不添加非法添加剂。02香料配比根据卤制食材的特性和口味需求，合理搭配各种香料的比例。03辅料新鲜度确保所有辅料如葱姜蒜、辣椒等新鲜无变质，以保证卤水的品质。04

02配方调配原则

基础配方黄金比例确定基础香料如八角、桂皮、花椒、丁香等的黄金比例，保证卤水的基本香味和口感。香料比例调味料用量添加剂使用依据基础配方，合理搭配盐、糖、酱油、老抽等调味料，以凸显香味和口感。合理添加食用色素、防腐剂等添加剂，确保卤水的色泽和保存期限。

风味动态调整策略熬制初期，适当加重香料比例，使卤水香味浓郁，吸引顾客。前期香味在熬制中期，调整香料和调味料的比例，使卤水味道趋于平衡，更加适口。中期平衡熬制后期，适当减少香料比例，增加调味料用量，使卤水具有回甘的口感。后期回甘

区域特色适配方案地方特色根据不同地区的饮食习惯和口味，添加当地特色的香料和调味料，使卤水具有独特的地方特色。03适当减少八角、花椒等香料的用量，增加丁香、草果等香料的比例，使卤水更符合南方人的口味。02南方口味北方口味在基础配方上增加八角、花椒等香料的用量，使卤水更符合北方人的口味。01

03熬制工艺控制

火候分段控制标准初火加热将卤水加热至微热状态，保持火力适中，避免剧烈沸腾。01中火熬制待卤水温度稳定后，转为中火进行熬制，使食材充分融入卤水中。02小火收汁在熬制后期，需转为小火，逐步收汁，使卤水更加浓稠。03

时间节点监测方法根据卤水熬制的不同阶段，设定合理的时间节点进行检查，确保卤水熬制进度。定时检查感官判断仪器测量通过观察卤水的颜色、气味和浓度等感官指标，判断卤水是否熬制到位。使用专业仪器对卤水的温度、密度等指标进行测量，以科学数据指导熬制过程。

在卤水熬制初期，将基础调味品如盐、酱油等按比例投入，奠定卤水基本味道。前期投放在熬制过程中，根据卤水的味道和食材的特点，适时添加调味品，调整卤水口感和风味。中期调配在熬制后期，根据卤水的浓稠度和味道，进行最后的调味，使卤水更加鲜美、香醇。后期调味调味品投放顺序

04品质检测体系

浓度测定技术要点卤水浓度滴定采用滴定法测量卤水中的有效成分含量，确保卤水浓度准确。03使用比重计测量卤水的比重，与标准值进行对比，判断卤水的浓度是否符合要求。02溶液比重测定原料含盐量检测通过测量原料中的含盐量，确定卤水熬制时的加盐量，以保证卤水的浓度稳定。01

色泽鉴别标准图谱颜色均匀度卤水颜色应均匀一致，无明显色差。01光泽度卤水表面应有光泽，无暗淡、沉淀等现象。02色泽稳定性卤水在不同光线下，颜色应保持稳定，不出现褪色或变色现象。03

风味平衡调试方案根据卤水的风味需求，调整香料的种类和比例，达到风味的平衡。香料配比调整鲜味物质提取味道调试与品鉴通过优化熬制工艺，提高卤水中鲜味物质的含量，增强卤水的整体风味。在卤水熬制过程中，不断进行味道调试和品鉴，确保最终卤水的风味符合标准。

05设备维护规程

材质要求耐腐蚀、耐高温、易清洗的材质，如不锈钢、陶瓷等。容量规格根据生产需求选择合适容量的熬制器具，避免过大或过小影响生产效率。加热方式采用电加热或蒸汽加热，确保加热均匀，避免局部过热。搅拌设备配备搅拌器，保证卤水熬制过程中均匀受热，防止糊锅。熬制器具选型标准

锅具清洁消杀流程6px6px6px熬制前将锅具内外彻底清洗，去除残留物，保证卫生。清洗将锅具晾干或使用烘干设备烘干，避免残留水分影响卤水质量。干燥使用开水或高温蒸汽对锅具进行消毒，杀灭细菌、病毒等微生物。消毒010302定期涂抹食用油，防止锅具生锈，延长使用寿命。保养04

常见故障预防措施糊锅现象定期检查加热设备，保证加热均匀；定期清理锅底残留物，避免积聚过多导致糊锅。01卤水变质保持卤水清洁，避免污染；控制卤水温度，避免过高或过低导致变质。02设备损坏按照操作规程使用设备，避免超负荷运行；定期检查设备零部件，及时更换磨