2026年厨师面试考核菜谱及操作规范.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师面试考核：菜谱及操作规范

一、单选题（共10题，每题2分，总分20分）

题目要求：下列每题有四个选项，请选择最符合题意的一项。

1.中式烹饪中，炒菜时油温通常控制在多少度最适宜？

A.150℃以下

B.180℃-250℃

C.300℃以上

D.100℃以下

2.制作宫保鸡丁时，以下哪种调料是核心调味料？

A.生抽、老抽

B.鸡精、糖

C.花椒、干辣椒

D.料酒、醋

3.粤菜中“脆皮烧鸡”的关键步骤是？

A.先炸后烤

B.先烤后炸

C.油温180℃浸炸10分钟

D.使用蜂蜜腌制表皮

4.川菜“水煮牛肉”的底料中，以下哪种香料不能多放？

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.小茴香

5.西餐中制作“奶油蘑菇汤”，以下哪种食材最易导致汤底变腥？

A.新鲜蘑菇

B.奶油

C.带壳鸡蛋

D.鲜奶油（HeavyCream）

6.日式刺身中，三文鱼的最佳解冻方法是？

A.室温解冻12小时

B.冷水浸泡24小时

C.自然解冻（冰箱冷藏）

D.微波炉解冻

7.法式烹饪中，制作“鸭胸煎”时油温应控制在多少度？

A.120℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

8.中式面点“葱油饼”的酥脆关键在于？

A.面团揉搓次数

B.油酥分层

C.烤箱温度

D.食用碱水

9.制作泰式“冬阴功汤”，以下哪种香料是“酸辣”风味的灵魂？

A.香茅

B.南姜

C.薄荷

D.蒜头

10.西餐中“意式肉酱面”的肉末炒制顺序正确的是？

A.先放盐后放糖

B.先放糖后放盐

C.先放洋葱后放肉末

D.先放肉末后放洋葱

二、多选题（共5题，每题3分，总分15分）

题目要求：下列每题有四个选项，请选择所有符合题意的选项。

1.制作中式“清蒸鱼”时，以下哪些步骤有助于鱼肉鲜嫩？

A.鱼身划刀腌制

B.蒸锅水开后放入鱼

C.蒸制时间控制在8分钟

D.蒸好后淋上热油

2.川菜“麻婆豆腐”的香料搭配，以下哪些是常见组合？

A.豆瓣酱、花椒

B.生姜、蒜末

C.鸡精、糖

D.香叶、八角

3.西餐“牛排”的熟度划分，以下哪些属于标准分类？

A.五分熟

B.七分熟

C.全熟

D.三分熟

4.制作日式“寿司饭”，以下哪些做法会导致米饭口感变差？

A.加入米醋和糖

B.米饭煮后立即拌醋

C.使用陈米

D.米饭含水量过高

5.中式“红烧肉”的烹饪要点，以下哪些是关键？

A.先炒糖色

B.使用五花肉

C.文火慢炖

D.炒制时加入生姜片

三、判断题（共5题，每题2分，总分10分）

题目要求：判断下列说法的正误。

1.制作意大利面时，煮面水必须加入大量盐，以增强面条风味。

（正确/错误）

2.中式“糖醋排骨”的醋用量应多于糖量，以突出酸味。

（正确/错误）

3.日式“刺身”中，金枪鱼刺身适合用冰水浸泡以保鲜。

（正确/错误）

4.法式烹饪中，“鹅肝酱”的脂肪含量越高，品质越好。

（正确/错误）

5.制作中式“拔丝地瓜”，熬糖时火候过大会导致拔丝失败。

（正确/错误）

四、简答题（共3题，每题5分，总分15分）

题目要求：简述下列操作要点或步骤。

1.简述制作“北京烤鸭”的挂炉烤制要点。

2.简述泰式“青木瓜沙拉（SomTam）”的腌制步骤。

3.简述法式“洋葱汤”的熬制关键步骤。

五、实操菜谱设计题（共1题，20分）

题目要求：

请设计一道融合“川菜”与“西餐”特色的创意菜谱，要求：

1.菜名需体现融合特色；

2.提供详细食材清单及用量；

3.说明烹饪步骤及操作要点；

4.注明菜品的营养搭配建议。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.B

-解析：中式爆炒油温需达到180℃-250℃，此时食材能快速定型且锅气足。过低易焦糊，过高易碳化。

2.C

-解析：宫保鸡丁的核心风味来自花椒与干辣椒的麻辣，是川菜“麻味”的标志性香料。

3.C

-解析：粤菜烧鸡需先以高温（180℃）快速定型表皮，再改用中火烤制，使鸡肉嫩滑不柴。

4.D

-解析：水煮牛肉的底料以花椒、辣椒为主，小茴香性温，过量易掩盖麻辣原味。

5.C

-解析：带壳鸡蛋加热易产生腥味，需提前去壳或用全蛋分离法。

6.C

-解析：刺身食材需在冰箱冷藏解冻，避免细菌滋生，自然解冻可保持肉质新鲜。

7.D

-解析：法式煎鸭胸需250℃高温，使表皮酥脆，内部五分熟。

8.B

-解析：葱油饼的酥脆依赖油酥与面团分层，层次分明才能酥松。

9.D

-解析：冬阴功汤的酸辣风味来自蒜头、南姜与香茅的复合香辛料。

10.C

-解析：意式肉酱先炒洋葱爆香，再加肉末煸炒，盐糖顺序不影响口感，但洋