（食品科学与工程）食品化学与分析试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程）食品化学与分析试题及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。每题2分，共40分。

1.下列哪种物质不属于食品中的常量元素（）

A.钙B.铁C.钠D.钾

2.食品中水分的存在形式有（）

A.自由水和结合水B.纯净水和混合水

C.蒸馏水和离子水D.液态水和固态水

3.以下哪种糖属于还原性糖（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

4.油脂氧化的主要方式是（）

A.水解B.氢化C.自动氧化D.皂化

5.蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸的排列顺序B.多肽链的折叠方式

C.蛋白质的空间构象D.亚基的聚合方式

6.下列哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

7.食品分析中常用的酸碱滴定法是基于（）原理。

A.氧化还原反应B.中和反应C.沉淀反应D.络合反应

8.测定食品中脂肪含量的常用方法是（）

A.索氏抽提法B.酸碱滴定法C.比色法D.重量法

9.下列哪种物质可用于食品防腐剂（）

A.苯甲酸B.维生素CC.蔗糖D.淀粉

10.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.工业废水B.农业化肥C.食品添加剂D.包装材料

11.以下哪种方法可用于测定食品中的水分含量（）

A.烘干法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.以上都是

12.蛋白质变性后其（）会发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.空间结构

13.食品中的色素分为（）

A.天然色素和人工合成色素B.食用色素和非食用色素

C.水溶性色素和脂溶性色素D.无机色素和有机色素

14.下列哪种物质可作为食品抗氧化剂（）

A.丁基羟基茴香醚B.柠檬酸C.氯化钠D.蔗糖脂肪酸酯

15.食品分析中常用的仪器分析方法不包括（）

A.分光光度法B.色谱法C.电位分析法D.重量法

16.测定食品中灰分含量时，一般采用的温度是（）

A.500℃-6００℃B.800℃-9００℃C.１０００℃-11００℃D.1200℃以上

17.以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸（）

A.丙氨酸B.甘氨酸C.赖氨酸D.谷氨酸

18.食品中糖类的测定方法主要有（）

A.直接滴定法B.蒽酮比色法C.两者都是D.两者都不是

19.下列哪种物质可用于食品的乳化剂（）

A.卵磷脂B.碳酸钠C.淀粉D.维生素B1

20.食品分析的目的不包括（）

A.了解食品的营养成分B.检测食品的质量

C.开发新的食品产品D.改变食品的口感

答案：1.B2.A3.C4.C5.A6.C7.B8.A9.A10.C11.D12.D13.A14.A15.D16.A17.C18.C19.A20.D

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

答题要求：请根据题目要求，在答题区域内作答。

（一）填空题（每题2分，共10分）

1.食品中的三大营养素是指____、____和____。

2.食品中常见的有机酸有____、____和____等。

3.油脂的酸败包括____和____两种类型。

4.食品分析中常用的样品预处理方法有____、____和____等。

5.食品中的微生物污染主要包括____、____和____等。

答案：1.蛋白质、糖类、脂肪2.柠檬酸、苹果酸、乳酸3.水解型酸败、氧化型酸败4.有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法5.细菌、霉菌、酵母菌

（二）判断题（每题2分，共10分）

1.食品中的水分含量越高，其保存期越长。（）

2.所有的糖类都具有甜味。（）

3.蛋白质的二级结构主要是由氢键维持的。（）

4.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

5.食品分析中，回收率越高，分析结果越准确。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.√

（三）简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品中水分的作用。

___食品中水分的作用包括：作为溶剂，参与许多化学反应；调节食品的物理性质，如硬度、脆度等；影响食品微生物的生长繁殖；保持食品的新鲜度和口感等。___

2.简述油脂氧化的影响因素。

___油脂