（食品科学与工程）食品化学分析试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程）食品化学分析试题及答案

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。每题2分，共40分。

1.下列哪种方法可用于测定食品中的水分含量（）

A.酸碱滴定法B.重量法C.比色法D.电位滴定法

2.食品中蛋白质的测定常用的方法是（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.酚试剂法D.考马斯亮蓝法

3.测定食品中脂肪含量的方法是（）

A.索氏提取法B.碘量法C.重铬酸钾容量法D.酸碱滴定法

4.下列哪种物质可用于食品中还原糖的测定（）

A.斐林试剂B.双缩脲试剂C.碘液D.苏丹Ⅲ染液

5.食品中维生素C的测定常用的方法是（）

A.2,6-二氯靛酚法B.硫代巴比妥酸法C.蒽酮比色法D.碘量法

6.测定食品中酸度常用的指示剂是（）

A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿

7.下列哪种元素是人体必需的微量元素（）

A.钙B.铁C.钠D.钾

8.食品中重金属污染的检测常用的方法是（）

A.原子吸收光谱法B.气相色谱法C.液相色谱法D.紫外可见分光光度法

9.测定食品中农药残留常用的方法是（）

A.气相色谱法B.液相色谱法C.离子色谱法D.电位分析法

10.下列哪种物质是食品中的天然色素（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

11.食品中防腐剂的测定常用的方法是（）

A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.电位滴定法

12.测定食品中二氧化硫残留量常用的方法是（）

A.盐酸副玫瑰苯胺法B.碘量法C.酸碱滴定法D.重量法

13.食品中灰分的测定是指（）

A.无机成分B.有机成分C.水分D.脂肪

14.下列哪种方法可用于食品中氨基酸态氮的测定（）

A.电位滴定法B.比色法C.重量法D.酸碱滴定法

15.食品中脂肪酸的测定常用的方法是（）

A.气相色谱法B.液相色谱法C.离子色谱法D.电位分析法

16.测定食品中菌落总数常用的方法是（）

A.平板计数法B.比浊法C.重量法D.分光光度法

17.食品中大肠菌群的检测常用的方法是（）

A.乳糖胆盐发酵管法B.平板计数法C.比色法D.电位滴定法

18.下列哪种物质可用于食品中蛋白质的定性检测（）

A.茚三酮B.双缩脲试剂C.碘液D.苏丹Ⅲ染液

19.测定食品中抗氧化剂的方法是（）

A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.电位滴定法

20.食品中呈味核苷酸二钠的测定常用的方法是（）

A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.分光光度法D.电位滴定法

第II卷（非选择题共60分）

1.简答题（共20分）

-（1）简述食品中水分测定的意义。（5分）

u食品中水分含量影响食品的保存期限、品质、口感等。水分过高易导致微生物生长繁殖，使食品变质；水分过低可能影响食品的质地和风味。准确测定水分含量有助于控制食品质量，合理加工和储存食品。/u

-（2）说明凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。（5分）

u样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮转化为硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。/u

-（3）简述索氏提取法测定脂肪含量的操作步骤。（5分）

u将样品用滤纸包好放入索氏提取器中，在烧瓶中加入适量乙醚。加热使乙醚沸腾，乙醚蒸汽通过虹吸管进入提取器，浸泡样品，溶解脂肪。当乙醚在提取器中达到一定高度后，会通过虹吸管回流到烧瓶中。反复循环，直至样品中的脂肪被完全提取出来。最后蒸出乙醚，称量烧瓶中剩余的脂肪质量。/u

-（4）简述食品中重金属污染的来源及危害。（5分）

u来源主要有工业废水排放、农业生产中农药化肥使用、食品加工过程中的污染等。危害包括影响人体正常生理功能，如铅中毒影响神经系统，汞中毒损害肾脏等；还可能导致人体免疫力下降、致癌等。/u

2.讨论题（共20分）

-（1）如何提高食品中维生素C测定结果的准确性？（10分）

u首先要保