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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种物质能有效调节酵母发酵速度并改善面团结构？

A.食盐

B.白糖

C.食用油

D.奶粉

2、下列哪种面点属于“明酥”类制品？

A.麻球

B.芝麻烧饼

C.酥皮月饼

D.笑口枣

3、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要原因是？

A.提高面团弹性

B.使淀粉充分糊化

C.防止面团发酸

D.加快成型速度

4、制作汤包时，皮冻需在馅心中呈现的状态是？

A.完全液态

B.半凝固状

C.完全固态

D.气泡状

5、下列哪项不是影响发酵面团起发效果的关键因素？

A.环境湿度

B.面粉筋度

C.糖的色泽

D.发酵温度

6、苏式月饼面团采用“水油面”与“干油酥”结合，其主要工艺目的是？

A.增加甜味

B.形成酥松层次

C.缩短烘烤时间

D.提高保水性

7、制作小笼包时，面皮擀制要求中间略厚于边缘，其主要作用是？

A.防止蒸制时底部破漏

B.提升美观度

C.加快成熟速度

D.减少面粉用量

8、下列哪种原料在面点中主要起“改善色泽、增加风味”作用？

A.泡打粉

B.可可粉

C.琼脂

D.小苏打

9、制作翡翠烧麦时，常加入菠菜汁，其最佳处理方式是？

A.生榨直接加入

B.沸水焯后榨汁过滤

C.加热熬煮浓缩

D.混合面粉熬制

10、高级面点师在创新品种时，最应遵循的原则是？

A.追求外形奇异

B.保持传统风味基础上融合创新

C.使用昂贵原料

D.完全模仿西式点心

11、在制作发酵面团时，若出现面团发酸、膨胀不足的现象，最可能的原因是？

A.酵母用量不足

B.发酵温度过高

C.面团未加盖导致表面干燥

D.加糖量过多抑制酵母活性

12、下列哪种面粉最适合制作精细花色蒸饺？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

13、制作小笼包时，汤汁的形成主要依靠？

A.直接注入高汤

B.肉馅中拌入冻凝的皮冻

C.蒸制时加入水蒸气

D.添加明胶粉增稠

14、下列哪项操作有助于提高发酵面点的洁白度？

A.延长发酵时间

B.使用红糖替代白糖

C.适量添加增白剂

D.控制揉面力度，避免带入杂质

15、制作苏式月饼时，油酥面团的理想软硬度应？

A.比水油面硬

B.比水油面软

C.与水油面一致

D.越硬越好

16、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准？

A.表面颜色变深

B.用手轻按回弹不粘手

C.体积略微缩小

D.有明显焦香味

17、调制澄粉面团必须采用的方法是？

A.冷水调制

B.温水调制

C.沸水烫熟

D.先冷后热混合调制

18、下列哪种馅料属于甜馅中的泥茸类？

A.三鲜馅

B.豆沙馅

C.雪菜馅

D.芝麻馅

19、防止月饼烘烤时花纹模糊的关键措施是？

A.提高炉温缩短时间

B.刷蛋液时避开花纹

C.增加糖浆浓度

D.模具内撒干粉防粘

20、面点制作中，“饧发”是指？

A.发酵完成后静置松弛

B.揉面过程持续搅拌

C.擀皮后立即包制

D.蒸熟后快速冷却

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是（）。

A.20～25℃

B.26～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

22、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起到使外皮呈现“开花”效果的作用？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

23、制作水晶虾饺时，最适宜使用的粉类是（）。

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.马蹄粉

24、下列哪项是判断发酵面团“发酵适度”的主要依据？

A.面团体积缩小

B.按压后缓慢回弹

C.面团表面干燥

D.有强烈酸味

25、制作蟹黄汤包时，皮坯应做到（）。

A.厚实有嚼劲

B.薄而有韧性

C.松软多孔

D.酥脆分层

26、下列哪种操作可有效防止糯米烧卖蒸制时粘笼布？

A.刷大量油

B.使用湿纱布

C.垫parchment纸

D.撒干粉

27、苏式月饼的酥皮起酥原理主要依赖于（）。

A.化学膨松

B.面筋网络

C.油水不溶性分层

D.发酵产气

28、下列哪项是制作扬州炒饭面点配套点心时的首选？

A.蟹黄包

B.三丁包

C.千层油糕

D.豌豆黄

29、面点制作中，冷藏面团的主要作用是（）。

A.加速发酵

B.增加甜度

C.稳定面筋结构

D.改善色泽

30、下列哪项是高级技师在创新面点研发中最应关注的核心要素？

A.外形花哨

B.成本最低

C.口味与工艺的协调性

D.制作速度

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）