超高压处理对盐水鸭微生物的钝化作用及机制探究.docx

超高压处理对盐水鸭微生物的钝化作用及机制探究

一、引言

1.1研究背景

盐水鸭，作为南京著名特产与金陵菜的代表菜品，又称桂花鸭，距今已有两千五百多年的制作历史。凭借鸭皮白、肉嫩、肥而不腻、香酥嫩的特点，盐水鸭在2020年7月20日成功入选中欧地理标志首批保护清单，进一步凸显了其在地域特色和历史传承方面的重要性。盐水鸭不仅是一道美味佳肴，更承载着深厚的文化底蕴，深受国内外消费者的喜爱。

然而，由于盐水鸭蛋白质、脂肪含量较高，在生产、储存和流通过程中极易受到微生物的污染，导致产品变质，严重影响其货架期和品质。相关研究表明，假单胞菌、肠杆菌属、厌氧降解菌属、嗜酸菌属、无色菌属、梭状芽