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白酒及酒精工艺学试卷A08-097

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.白酒生产过程中，哪个工序是决定白酒风味的关键？()

A.发酵

B.精馏

C.陈酿

D.清洗

2.下列哪种物质不是酒精发酵的原料？()

A.玉米

B.大麦

C.小麦

D.蔗糖

3.白酒的酒精度数一般在多少度之间？()

A.30-40度

B.40-50度

C.50-60度

D.60-70度

4.白酒生产中，下列哪个设备用于分离酒精和水分？()

A.发酵罐

B.蒸馏塔

C.发酵池

D.陈酿缸

5.白酒的酸度对其品质有何影响？()

A.酸度越高，品质越好

B.酸度越低，品质越好

C.酸度适中，品质较好

D.酸度与品质无关

6.白酒生产中，下列哪种酵母最适合用于发酵？()

A.啤酒酵母

B.纯种酿酒酵母

C.酵母菌

D.发酵菌

7.白酒的色泽主要来自于哪个工序？()

A.发酵

B.精馏

C.陈酿

D.清洗

8.白酒的香气主要来自于哪个成分？()

A.醇类

B.酸类

C.酯类

D.醛类

9.白酒生产中，下列哪个参数对酒质影响最小？()

A.温度

B.湿度

C.压力

D.发酵时间

10.白酒陈酿的主要目的是什么？()

A.提高酒精度数

B.增加香气和口感

C.降低酸度

D.提高透明度

二、多选题(共5题)

11.白酒生产中，以下哪些因素会影响发酵过程？()

A.温度

B.湿度

C.发酵时间

D.酵母种类

E.原料质量

12.白酒的香气成分主要包括哪些？()

A.醇类

B.酸类

C.酯类

D.醛类

E.酚类

13.白酒生产过程中，以下哪些工序会产生废液？()

A.发酵

B.精馏

C.陈酿

D.清洗

E.包装

14.白酒的酒精度数可以通过以下哪些方法提高？()

A.增加原料中的淀粉含量

B.延长发酵时间

C.提高蒸馏温度

D.减少冷却水的使用

E.使用高酒精度的酵母

15.白酒陈酿过程中，以下哪些变化有助于提高白酒的品质？()

A.酒精挥发

B.酸度降低

C.香气成分复杂化

D.溶解氧增加

E.沉淀物减少

三、填空题(共5题)

16.白酒酿造的主要原料是______，其中最常用的是______。

17.白酒发酵过程中，温度控制在______摄氏度为宜，过高或过低都会影响发酵效果。

18.白酒的酒精度数通常在______度之间，这是由蒸馏过程中的蒸馏温度和蒸馏时间决定的。

19.白酒陈酿的主要目的是使酒体______，口感更加醇厚，同时去除不良风味。

20.白酒生产过程中，______是决定酒质的关键环节，它直接影响白酒的香气和口感。

四、判断题(共5题)

21.白酒的酒精度数越高，其品质就越好。()

A.正确B.错误

22.白酒的发酵过程中，温度越高，发酵速度就越快。()

A.正确B.错误

23.白酒陈酿过程中，酒精会不断挥发，导致酒精度数降低。()

A.正确B.错误

24.白酒生产中，原料的粉碎程度越细，发酵效果越好。()

A.正确B.错误

25.白酒的香气成分在陈酿过程中会逐渐减少。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述白酒酿造的基本工艺流程。

27.为什么白酒在陈酿过程中需要控制温度和湿度？

28.白酒中的主要香气成分有哪些？它们是如何产生的？

29.如何判断白酒的品质优劣？

30.白酒生产中，如何控制发酵过程中的杂菌污染？

白酒及酒精工艺学试卷A08-097

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】发酵是白酒生产中最重要的工序之一，它直接影响到白酒的口感和风味。

2.【答案】D

【解析】玉米、大麦和小麦都是常见的酒精发酵原料，而蔗糖不是，因为蔗糖不是淀粉类物质，不易直接被酵母发酵。

3.【答案】C

【解析】白酒的酒精度数通常在50-60度之间，这个范围是白酒酿造的常见酒精度。

4.【答案】B

【解析】蒸馏塔是用于白酒生产中分离酒精和水分的设备，通过蒸馏过程提高酒精浓度。

5.【答案】C

【解析】白酒的酸度适中可以增加口感复杂性，过高或过低都会对品质产生不利影响。

6.【答案】B

【解析】纯种酿酒酵母是