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蛋制品食品安全风险清单和措施清单

蛋制品食品安全风险清单

生物性危害风险

1.细菌污染

-沙门氏菌：是蛋制品中最常见且危害较大的细菌之一。鸡的卵巢、输卵管可能被沙门氏菌感染，导致鸡蛋在形成过程中就被污染。此外，蛋在收集、储存和运输过程中，若接触到被沙门氏菌污染的环境，如粪便、污水等，细菌也会通过蛋壳上的气孔进入蛋内。沙门氏菌在适宜的温度（20-45℃）下能迅速繁殖，食用被其污染的蛋制品可能引发发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致败血症等并发症。

-金黄色葡萄球菌：该菌可产生多种毒素，其中肠毒素是引发食物中毒的主要原因。金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、土壤、水以及人和动物的皮肤、鼻腔等部位。在蛋制品加工过程中，如果操作人员手部卫生不佳、加工环境清洁不到位，或者使用了被污染的设备和容器，都可能导致金黄色葡萄球菌污染蛋制品。一旦蛋制品储存温度不当，该菌就会大量繁殖并产生毒素，食用后可在短时间内引起恶心、呕吐、腹痛等急性胃肠道症状。

-大肠杆菌：部分致病性大肠杆菌可产生毒素，对人体健康造成危害。蛋制品受到大肠杆菌污染主要源于养殖环境不卫生，鸡的粪便中含有大量大肠杆菌，若鸡蛋表面被粪便污染，且在加工前未进行有效清洗和消毒，大肠杆菌就可能进入蛋制品中。此外，加工过程中的交叉污染，如使用被污染的水、工具等，也会增加蛋制品被大肠杆菌污染的风险。

2.霉菌污染

-黄曲霉：在温暖潮湿的环境下，蛋制品容易受到黄曲霉的污染。黄曲霉能产生黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质，对肝脏的损害尤为严重。如果蛋制品储存条件不佳，如仓库湿度大、通风不良，就可能为黄曲霉的生长繁殖提供适宜的环境。此外，原料蛋若储存时间过长或储存条件不当，也可能被黄曲霉污染，进而影响蛋制品的质量和安全性。

-青霉：青霉也是常见的霉菌之一，它在蛋制品表面生长时会形成青色或绿色的霉斑。青霉产生的毒素可能会影响蛋制品的口感和营养价值，长期食用被青霉污染的蛋制品还可能对人体健康产生潜在危害，如引起过敏反应、损害免疫系统等。

化学性危害风险

1.农药残留

-有机磷农药：在蛋鸡养殖过程中，为了防治鸡舍内的害虫和控制饲料作物上的病虫害，可能会使用有机磷农药。如果使用不当或未遵守安全间隔期，农药就可能残留在鸡蛋中。有机磷农药具有神经毒性，食用含有有机磷农药残留的蛋制品可能导致头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛等症状，严重时可出现呼吸困难、抽搐甚至昏迷。

-氨基甲酸酯类农药：此类农药也常用于农业生产中，其作用机制与有机磷农药类似，但毒性相对较低。然而，长期摄入含有氨基甲酸酯类农药残留的蛋制品，仍可能对人体的神经系统和内分泌系统产生不良影响。

2.兽药残留

-抗生素：为了预防和治疗蛋鸡的疾病，养殖过程中常常会使用抗生素。如果不按照规定的剂量、疗程和休药期使用抗生素，就会导致抗生素在鸡蛋中残留。长期食用含有抗生素残留的蛋制品，可能会使人体产生耐药性，降低抗生素对疾病的治疗效果。此外，某些抗生素还可能引起过敏反应，如青霉素类抗生素可导致皮疹、瘙痒、呼吸困难等过敏症状。

-激素：一些不法养殖户为了提高蛋鸡的产蛋率或促进鸡的生长，可能会违规使用激素。激素残留的蛋制品可能会干扰人体的内分泌系统，影响人体的正常生理功能，尤其是对儿童的生长发育可能产生不良影响，如导致性早熟等问题。

3.重金属污染

-铅：铅污染可能来源于饲料、饮水以及养殖环境。工业排放、汽车尾气等会使环境中的铅含量增加，蛋鸡摄入被铅污染的饲料或饮水后，铅会在体内蓄积并转移到鸡蛋中。铅是一种蓄积性毒物，对人体的神经系统、造血系统和消化系统等都有损害，儿童对铅更为敏感，长期摄入含铅的蛋制品可能影响智力发育。

-汞：汞主要以甲基汞的形式存在，它具有很强的神经毒性。蛋鸡若食用了被汞污染的饲料或饮水，汞会在体内富集并进入鸡蛋。食用含有汞残留的蛋制品可能导致神经系统受损，出现肢体麻木、视力下降、听力减退等症状。

-镉：镉污染通常与工业活动和农业施肥有关。镉会在蛋鸡的肾脏和肝脏中蓄积，并可能转移到鸡蛋中。长期摄入含镉的蛋制品会损害肾脏和骨骼，导致肾功能障碍、骨质疏松等疾病。

4.食品添加剂使用不当

-超范围使用：在蛋制品加工过程中，一些企业可能为了改善产品的色泽、口感或延长保质期，超范围使用食品添加剂。例如，在某些蛋制品中违规添加人工合成色素，以使其外观更具吸引力。这不仅违反了食品安全法规，还可能对消费者的健康造成潜在危害，如人工合成色素可能会引起儿童的多动症等行为问题。

-超限量使用：即使是允许使用的食品添加剂，也有规定的使用限量。如果企业为了追求更好的效果而超限量使用，如在蛋制品中过量添加防腐剂，虽然可以