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淀粉及淀粉制品食品安全风险清单和措施清单

淀粉及淀粉制品食品安全风险清单

原料环节风险

-农药残留：淀粉的主要原料如玉米、小麦、马铃薯等在种植过程中，为了防治病虫害，农户通常会使用农药。如果农药使用不当，例如过量使用、不遵守安全间隔期等，就会导致农药残留超标。有机磷、氨基甲酸酯类等农药在农产品中较为常见，长期摄入含有这些农药残留的淀粉及淀粉制品，可能会对人体神经系统、免疫系统等造成损害。

-重金属污染：种植原料的土壤、水源若受到重金属污染，如铅、汞、镉、砷等，农作物会吸收这些重金属并在体内积累。当这些受污染的原料用于生产淀粉时，重金属就会转移到淀粉产品中。例如，在一些工业污染地区周边的农田，土壤中的重金属含量可能较高，生长的玉米、小麦等原料制成的淀粉可能存在重金属超标的风险。长期食用含重金属超标的淀粉制品，会在人体内蓄积，损害人体的肝脏、肾脏、神经系统等器官。

-微生物污染：原料在收获、储存过程中，如果环境条件不适宜，容易受到微生物的污染。例如，马铃薯在收获后如果储存环境潮湿、温度较高，就容易滋生霉菌。常见的霉菌如黄曲霉、赭曲霉等，它们会产生黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等有毒有害物质。这些毒素具有很强的毒性和致癌性，一旦污染了淀粉原料，在后续加工过程中很难完全去除，严重威胁食品安全。

-变质原料混入：在原料收购过程中，如果质量把控不严格，可能会混入已经变质的原料。变质的原料不仅营养成分遭到破坏，还可能产生大量的有害微生物和毒素。例如，发芽、腐烂的马铃薯含有龙葵素，这是一种有毒的生物碱，食用后可能会引起呕吐、腹泻、头痛等中毒症状。如果这些变质原料混入正常原料中用于生产淀粉，会使淀粉产品存在安全隐患。

生产加工环节风险

-微生物污染：生产车间的卫生条件不佳是导致微生物污染的主要原因之一。车间的地面、墙壁、设备表面如果清洁不彻底，会滋生大量的细菌、霉菌等微生物。例如，淀粉生产过程中使用的管道、储罐等设备，如果没有定期进行清洗和消毒，就会在内部形成生物膜，成为微生物滋生的温床。此外，操作人员的个人卫生习惯也会影响产品的微生物质量。如果操作人员不遵守卫生规范，如不戴口罩、手套，不洗手等，会将自身携带的微生物传播到产品中。

-添加剂使用不当：在淀粉及淀粉制品生产过程中，有时会使用一些食品添加剂来改善产品的品质和性能。然而，如果添加剂的使用不符合国家标准，就会带来食品安全风险。例如，一些企业为了使淀粉制品更有弹性、更白，可能会超量使用磷酸盐、二氧化硫等添加剂。过量摄入磷酸盐可能会影响钙、铁等矿物质的吸收，而二氧化硫具有一定的毒性，长期大量摄入会对人体的呼吸系统、消化系统等造成损害。

-交叉污染：生产过程中，如果不同品种、不同批次的原料和产品没有进行有效的隔离，容易发生交叉污染。例如，在同一生产线上同时生产不同类型的淀粉制品，如玉米淀粉和木薯淀粉，如果设备清洗不彻底，就会导致两种淀粉相互污染。此外，生产车间的人流、物流通道设计不合理，也会增加交叉污染的风险。例如，原料运输通道和成品运输通道没有分开，可能会使原料中的污染物传播到成品中。

-加工工艺不合理：淀粉及淀粉制品的加工工艺对产品的质量和安全性有着重要影响。如果加工工艺不合理，可能会导致产品中的营养成分流失、有害物质残留等问题。例如，在淀粉的干燥过程中，如果温度过高、时间过长，会使淀粉发生焦糊现象，产生丙烯酰胺等有害物质。丙烯酰胺是一种可能的致癌物，对人体健康有潜在危害。

储存运输环节风险

-储存条件不当：淀粉及淀粉制品在储存过程中需要适宜的温度、湿度和通风条件。如果储存环境温度过高、湿度过大，会导致淀粉吸湿结块，滋生微生物。例如，在南方的梅雨季节，如果仓库的防潮措施不到位，淀粉制品容易受潮发霉。此外，储存时间过长也会影响产品的质量。随着储存时间的延长，淀粉会发生老化、变质等现象，营养成分降低，口感变差。

-运输过程污染：在运输过程中，如果运输工具清洁不彻底、密封不严，会使淀粉及淀粉制品受到污染。例如，使用没有清洗消毒的货车运输淀粉，可能会将车辆内残留的灰尘、细菌等污染物带到产品中。此外，运输过程中的颠簸、震动等也可能会导致包装破损，使产品暴露在外界环境中，增加污染的风险。

-与有害物质混存混运：如果淀粉及淀粉制品在储存和运输过程中与有害物质如农药、化肥、化工原料等混存混运，可能会发生交叉污染。这些有害物质可能会挥发、泄漏，污染淀粉及淀粉制品。例如，在仓库中，如果将淀粉制品与农药存放在同一区域，农药的气味和挥发物可能会渗透到淀粉制品中，使其受到污染。

销售环节风险

-假冒伪劣产品：市场上存在一些不法商家销售假冒伪劣的淀粉及淀粉制品。这些产品可能使用劣质原料生产，或者根本不具备应有的品质和安全性。例如，一些不法商家用工业淀粉冒充食用淀粉销售，工业淀粉中可能含有大量