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焙烤食品加工技术复习题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.面包生产中，若面粉湿面筋含量为35%，则其属于（）。

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.特高筋粉

2.糖在蛋糕制作中的反水化作用是指（）。

A.糖与蛋白质结合抑制面筋形成B.糖吸收水分降低面团持水性C.糖溶解后提高渗透压抑制酵母活性D.糖焦糖化反应影响色泽

3.起酥油在丹麦面包中的核心作用是（）。

A.提供香味B.形成层状结构C.延缓老化D.增加体积

4.面团搅拌至“扩展阶段”时，最关键的判断指标是（）。

A.面团表面光滑无裂纹B.拉伸时形成半透明薄膜C.面团温度达到26℃D.手搓面团不粘手

5.面包一次发酵法的发酵时间通常为（）。

A.30-60分钟B.60-90分钟C.90-120分钟D.120-150分钟

6.饼干成型时，若采用辊印成型工艺，最适合的面团特性是（）。

A.高筋度、高弹性B.低筋度、低弹性C.高筋度、低弹性D.低筋度、高弹性

7.蛋糕烘烤时，若出现底部凹陷，最可能的原因是（）。

A.烤箱温度过低B.鸡蛋打发不足C.面粉筋度过高D.糖添加量过多

8.测定焙烤食品水分活度的主要目的是（）。

A.判断产品口感B.预测微生物稳定性C.计算能量值D.评估原料新鲜度

9.酥性饼干的“油糖比”（油脂与糖的质量比）通常控制在（）。

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

10.面包冷却时，中心温度需降至（）以下方可包装。

A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃

二、简答题（每题8分，共40分）

1.简述高筋粉与低筋粉在焙烤食品中的应用差异及原理。

答案：高筋粉蛋白质含量（12%-15%）及湿面筋含量（32%以上）较高，面筋蛋白（麦醇溶蛋白+麦谷蛋白）形成的网络结构强韧，适合需持气性和延展性的产品（如面包）。低筋粉蛋白质含量（7%-9%）及湿面筋含量（24%以下）低，面筋网络弱，易断裂，适合需松软、无韧性的产品（如蛋糕、酥性饼干）。原理在于面筋网络的强度直接影响产品的持气能力（面包需保留发酵气体膨胀）和酥松度（蛋糕需避免过度筋力导致过硬）。

2.分析酵母发酵的适宜条件及各条件对发酵效率的影响。

答案：酵母发酵的适宜条件为：温度26-28℃（最适28℃）、湿度75%-85%、pH4.5-6.0（弱酸性）、糖浓度5%-8%（过量抑制）。温度低于20℃时酶活性降低，发酵缓慢；高于30℃易产酸（乳酸菌活跃），影响风味；湿度不足会导致面团表面结皮，限制发酵；pH过高（7）或过低（4）均抑制酵母活性；糖浓度5%时碳源不足，10%时渗透压过高使酵母脱水失活。

3.简述面团搅拌过度的表现及对产品品质的影响。

答案：搅拌过度的面团表现为：表面发黏、无弹性，拉伸时易断裂且薄膜易破；温度高于30℃（因机械摩擦产热）；手搓面团无筋力感。对产品的影响：面筋网络过度破坏，持气性下降，面包体积小、内部组织粗糙；饼干/蛋糕易塌陷，结构松散；同时，过度搅拌会加速脂肪氧化，缩短货架期。

4.比较一次发酵法与二次发酵法的工艺特点及产品品质差异。

答案：一次发酵法（直接法）：将所有原料一次性混合，发酵时间短（60-90分钟），工艺简单、效率高，但面团成熟度不均，酵母产气能力有限。产品特点：体积较小，内部组织较粗糙，风味较淡（发酵产物少）。二次发酵法（中种法）：先将部分原料（如50%-70%面粉、水、酵母）制成中种面团，发酵2-4小时，再与剩余原料混合二次发酵（30-60分钟）。工艺复杂但发酵更充分，中种面团产生的有机酸（如乳酸、醋酸）可改善面筋延展性，酵母活性更高。产品特点：体积大，内部组织细腻，风味浓郁（含更多发酵产生的醇、酯类物质），老化速度慢（面筋网络更稳定）。

5.列举3种影响饼干酥脆度的关键因素并说明控制方法。

答案：（1）面筋形成程度：需抑制面筋过度生成（添加糖、油延缓水化，使用低筋粉，控制调粉时间）；（2）油脂类型与用量：使用高熔点油脂（如棕榈油）或起酥油，形成稳定的油膜包裹面粉颗粒，用量需足够（油糖比1:1左右）；（3）水分含量：烘烤后水分控制在3%-5%（过低易碎裂，过高易变软），需调整烤温（180-220℃）和时间（8-15分钟）；（4）膨松剂用量：小苏打与酸式盐（如磷酸氢钙）比例需平衡（1:0.6-0.8），避免过多产气导致结构松散。

三、论述题（每题20分，共40分）

1.以甜面包为例，分析烘烤过程中温度-时间曲线的设计原则及各阶段的物理化学变