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2026中式烹调师(高级)操作证考试题模拟考试及答案

一、操作技能考核试题

试题1：整鱼出骨及花色剞刀（20分）

考核要求：选用500-600g新鲜鲈鱼1条，完成整鱼出骨（保留头尾）及腹部菊花刀剞刀操作，要求鱼骨完整取出无破损，鱼皮无裂伤，剞刀深度达鱼肉4/5，刀距2mm，呈均匀菊花状，操作时间20分钟。

操作步骤：

1.初加工：鲈鱼去鳞、鳃，从腹部开膛去内脏，保留完整鱼身；

2.出骨准备：鱼腹朝上，在鳃盖后沿至脊鳍处划3cm长切口，刀尖贴脊骨向尾部推进，分离一侧脊骨；

3.取出脊骨：翻转鱼身，用同样方法分离另一侧脊骨，轻拉鱼尾取出整条脊骨；

4.去胸刺：用镊子逐根拔除胸刺，确保鱼肉无残留小刺；

5.剞菊花刀：鱼腹朝上，刀与鱼身呈45°角，先剞直刀至鱼皮（深度4/5），再转90°剞斜刀，形成菱形网格，刀距2mm；

6.整理成型：将剞好的鱼放入冰水浸泡10分钟，使刀纹自然展开。

评分标准：

-鱼骨完整取出（5分）：鱼骨断裂或残留小刺扣1-3分；

-鱼皮无裂伤（5分）：鱼皮破损每处扣1分；

-剞刀质量（8分）：刀距不均、深度不足或未展开扣2-5分；

-操作时间（2分）：超时5分钟内扣1分，超5分钟以上不计分。

试题2：传统名菜“松鼠桂鱼”制作（30分）

考核要求：选用750-850g新鲜桂鱼1条，完成初加工、剞刀、挂糊、油炸、调味、装盘，要求成菜造型似松鼠（尾巴上翘，鱼身膨大），外酥里嫩，酸甜适口，卤汁紧包不流，操作时间40分钟。

操作步骤：

1.初加工：桂鱼去鳞、鳃，从下颌处开口取出内脏，保留头尾；

2.剞刀处理：鱼身侧立，从头部至尾部剞斜刀（刀距1.5cm，深度至鱼骨），翻转鱼身剞直刀（与斜刀成90°），形成菱形花刀；

3.腌制入味：鱼身拍干淀粉前，用料酒5g、盐2g、白胡椒粉0.5g涂抹，静置5分钟；

4.挂糊油炸：鱼身均匀拍干淀粉（重点填充刀缝），入180℃热油中炸至定型（尾部上翘），转200℃复炸2分钟至表面金黄酥脆；

5.调制卤汁：锅留底油，下番茄酱50g炒出红油，加清水80g、白糖60g、白醋50g、盐1g、湿淀粉20g（1:1调糊），熬至浓稠起鱼眼泡，淋热油10g提亮；

6.装盘淋汁：炸好的鱼摆盘（尾部上翘），将卤汁均匀淋在鱼身，撒熟松子仁10g点缀。

评分标准：

-造型（8分）：尾巴未上翘、鱼身未膨大扣2-5分；

-口感（8分）：外皮不酥、肉质过老或未熟扣3-6分；

-调味（8分）：酸甜失衡（糖酸比＜1.2:1或＞1.5:1）、卤汁过稀扣2-5分；

-卫生规范（4分）：操作中掉地原料未更换、台面脏乱扣1-3分；

-时间控制（2分）：超时10分钟内扣1分，超10分钟以上不计分。

试题3：艺术冷拼“锦绣山河”设计与制作（30分）

考核要求：以“山河”为主题，使用4种以上动物性原料（含至少1种水产）、3种以上植物性原料（含至少1种雕刻原料），完成12寸圆盘冷拼，要求构图层次分明（近景、中景、远景），色彩协调（主色不超过3种），刀工精细（片厚≤2mm），拼摆牢固，操作时间60分钟。

操作步骤：

1.原料准备：

-动物性：盐水鸭脯（红色）、白斩鸡（白色）、卤牛肉（深褐）、酒醉河虾（橙红）；

-植物性：心里美萝卜（紫）、黄瓜（绿）、熟南瓜（黄）、琼脂冻（透明）；

-雕刻：胡萝卜雕刻“山”形（高8cm），黄瓜皮刻“树”形（5cm）。

2.构图设计：

-远景：琼脂冻调淡蓝色铺底，撒碎海苔模拟“天空”；

-中景：卤牛肉切0.15cm薄片，叠摆成“山脉”（高5cm），间隙用黄瓜丝填“溪流”；

-近景：盐水鸭脯切柳叶片围边，白斩鸡切骨牌片垫“草坪”，酒醉河虾头朝上摆“路径”；

3.细节处理：

-用南瓜泥调赭色，勾线笔描绘山脉纹理；

-胡萝卜雕“山”固定于圆盘中心，黄瓜皮“树”插于山顶；

-所有拼摆原料用少量琼脂冻粘固，避免松散。

评分标准：

-主题表达（8分）：“山河”元素不明确、层次混乱扣3-6分；

-刀工质量（8分）：片厚超过2mm、原料断裂扣2-5分；

-色彩协调（8分）：主色超过3种、对比失衡扣2-5分；

-拼摆牢固（4分）：原料倒伏、掉渣扣1-3分；

-创新度（2分）：无雕刻元素、原料使用常规化扣1分。

试题4：宴席菜单设计（20分）

考核要求：为秋季商务宴请（10人）设计菜单，要求包含8冷碟、6热菜、2汤品、4点心、1果盘，体现季节特色（秋季食材：蟹、藕、板栗、桂花、山药），兼顾营