2025年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（1229）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作起酥类点心（如可颂）时，关键的面团类型是？

A.水油面团

B.油酥面团

C.起酥面团（折叠面团）

D.混酥面团

答案：C

解析：起酥类点心的核心是通过“折叠面团+黄油”的层叠结构形成酥脆口感，因此需使用起酥面团（含多次折叠操作）。水油面团（A）是混酥类的基础；油酥面团（B）无延展性；混酥面团（D）质地松脆但无分层结构。

塔塔粉在蛋白打发中的主要作用是？

A.增加甜味

B.稳定泡沫结构

C.提升色泽

D.延缓成熟

答案：B

解析：塔塔粉是酸性物质，可降低蛋白pH值，使蛋白质分子更易展开并包裹空气，形成更稳定的泡沫（B正确）。增加甜味（A）是糖的作用；提升色泽（C）与加热美拉德反应相关；延缓成熟（D）无依据。

制作玛芬蛋糕时，若面糊搅拌过度会导致？

A.体积过小

B.内部组织粗糙

C.表面开裂

D.口感过干

答案：B

解析：玛芬蛋糕采用“快速搅拌法”，过度搅拌会使面粉面筋过度形成，导致内部组织粗糙（B正确）。体积过小（A）常见于鸡蛋打发不足；表面开裂（C）多因烘烤温度过高；口感过干（D）与水分不足或烘烤时间过长相关。

制作巧克力甘纳许（Ganache）时，淡奶油与巧克力的最佳比例是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

解析：标准甘纳许配方为淡奶油与巧克力1:1（重量比），此比例可平衡流动性与凝固性（A正确）。比例过高（如2:1）会过稀，过低（如1:2）会过稠。

以下哪种原料不属于“湿性材料”？

A.牛奶

B.蜂蜜

C.泡打粉

D.全蛋液

答案：C

解析：湿性材料指液体或半液体状态原料（牛奶、蜂蜜、蛋液），泡打粉是固体膨松剂（C错误）。

制作泡芙面糊时，“烫面”步骤的主要目的是？

A.杀灭细菌

B.促进面筋形成

C.使淀粉糊化

D.增加甜味

答案：C

解析：烫面（沸水与面粉混合）可使淀粉快速吸水糊化，形成稳定的胶体结构，支撑泡芙膨胀（C正确）。面筋形成（B）需避免过度搅拌；杀灭细菌（A）非主要目的；增加甜味（D）与糖相关。

制作马卡龙时，杏仁粉需过筛的主要原因是？

A.减少颗粒感

B.增加重量

C.延长保质期

D.提升色泽

答案：A

解析：杏仁粉颗粒较粗，过筛可避免成品出现粗糙颗粒（A正确）。其他选项无直接关联。

烘焙百分比中，“面粉为100%”的含义是？

A.面粉占总原料的100%

B.以面粉重量为基准，其他原料按比例计算

C.面粉是唯一主料

D.面粉重量等于其他原料之和

答案：B

解析：烘焙百分比（baker’spercentage）以面粉为100%基准，其他原料按与面粉的比例计算（B正确）。总原料百分比常超过100%（如鸡蛋50%、糖30%等）。

制作奶油霜时，黄油温度过高会导致？

A.霜体过硬

B.霜体水油分离

C.甜度不足

D.色泽变深

答案：B

解析：黄油温度过高（超过30℃）会融化成液态，无法与糖粉、液体（如牛奶）形成稳定乳状结构，导致水油分离（B正确）。过硬（A）因黄油温度过低；甜度（C）与糖量相关；色泽（D）与加热或氧化有关。

以下哪种设备主要用于制作起酥类点心的“开酥”操作？

A.压面机

B.打蛋机

C.和面机

D.烤箱

答案：A

解析：开酥需将面团与黄油擀压成薄片并折叠，压面机可均匀控制面片厚度（A正确）。打蛋机（B）用于打发；和面机（C）用于揉面；烤箱（D）用于烘烤。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

影响蛋糕体积的关键因素包括？

A.鸡蛋打发程度

B.面粉筋度

C.糖的用量

D.烤箱湿度

答案：ABC

解析：鸡蛋打发越充分（A），包裹空气越多；低筋粉（B）面筋少，更易膨胀；糖可稳定泡沫（C）。烤箱湿度（D）主要影响表面酥脆度，非体积核心因素。

制作可丽饼（Crêpe）时，面糊需满足的要求有？

A.高筋度

B.流动性好

C.无颗粒

D.静置松弛

答案：BCD

解析：可丽饼需薄而均匀，面糊需流动性好（B）、无颗粒（C），且静置松弛（D）使面筋松弛。高筋度（A）会导致口感硬，应使用低筋粉。

巧克力调温（Tempering）的正确步骤包括？

A.加热至45-50℃融化

B.冷却至27-28℃（可可脂晶核形成）

C.重新加热至31-32℃（稳定晶型保留）

D.直接冷藏定型

答案：ABC

解析：调温需先融化（A），冷却形成稳定晶核（B），再加热去除不稳定晶型（C）。直接冷藏（D）会导致表面花白、质地软。

制作曲奇饼干时，“酥性”口感的关键控制因素有？

A.低筋粉用量

B.油脂比例高

C.搅拌时间短

D.烘烤温度低

答案：ABC

解析：低筋粉（A）减少面筋；高油脂（B）包裹面