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公司营养师安全操作规程

文件名称：公司营养师安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于我公司内部营养师在食品加工、储存、烹饪等环节的操作。适用于日常工作中涉及食品安全的相关活动。营养师应严格遵守国家食品安全法律法规及公司相关规定，确保食品安全和员工健康。规程要求营养师具备必要的食品安全知识和技能，确保食品操作过程中的卫生和安全。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.营养师进入操作区域前，必须穿戴干净的工作服、工作帽、口罩和防护手套。

b.工作服应定期更换，保持清洁，避免交叉污染。

c.口罩应覆盖口鼻，确保呼吸道安全。

d.防护手套应使用食品级材料，避免使用破损或污染的手套。

e.操作过程中，如需接触生食或熟食，应更换新的手套。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备是否处于正常工作状态，包括电源、开关、按钮等。

b.检查设备清洁状况，确保无食物残渣、油污等。

c.检查设备的安全装置是否完好，如急停按钮、漏电保护器等。

d.对食品加工机械进行空载试运行，检查运转是否平稳，有无异常噪音。

e.检查设备冷却系统是否正常，避免过热导致食品变质。

3.作业区域的准备要求：

a.操作区域应保持整洁，无积水、油污等。

b.食品原料、半成品、成品分区存放，避免交叉污染。

c.食材储存区域应保持干燥、通风，温度适宜，避免霉变。

d.定期对操作区域进行消毒，确保食品安全。

e.操作台面、刀具、砧板等工具使用前后应彻底清洗消毒。

f.垃圾处理要及时，保持环境整洁。

4.其他准备：

a.营养师在操作前应了解当天的食谱和食材，确保操作过程中准确无误。

b.食材加工过程中，应根据食谱要求，正确使用调料和配料。

c.操作过程中，营养师应随时关注食品的色、香、味、形，确保食品质量。

d.遇到突发情况，营养师应立即采取措施，确保食品安全和员工健康。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.营养师应根据食谱和食材准备情况，选择合适的加工设备。

b.按照设备操作手册进行设备启动，确保设备处于正常工作状态。

c.根据食材加工工艺，按顺序进行切割、清洗、烹饪等操作。

d.在烹饪过程中，监控火候和食材熟度，防止过熟或未熟。

e.加工过程中，注意食材的摆放和翻动，确保均匀受热。

f.烹饪完成后，将食品及时转移到预冷或保温设备中，保持食品温度。

g.操作完毕后，关闭设备，进行清洁和维护。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊处理的食材，如生食或高风险食品，营养师应严格按照操作规范进行。

b.对生食进行烹饪时，确保内部温度达到食品安全标准。

c.对于易腐食材，严格控制储存和加工时间，防止变质。

d.对于特殊人群的食品，如婴幼儿、老年人等，营养师应遵循特殊食谱和烹饪方法。

3.异常工况的处理方法：

a.如发现设备故障，立即停止操作，并通知维修人员。

b.若操作过程中发现食品变色、变味、变质等异常情况，立即停止使用该食品，并进行隔离处理。

c.如操作过程中发生火灾或其他安全事故，立即启动应急预案，并组织人员疏散。

d.对于因设备故障或操作失误导致的食品安全事故，营养师应立即上报，并协助进行调查和处理。

e.在异常工况恢复前，暂停相关操作，直至问题解决并确认安全后，方可重新开始操作。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.设备运行时，应保持稳定的工作电压，避免电压波动过大。

b.设备运行噪音应控制在合理范围内，无异常噪音。

c.设备运行时，冷却系统应正常工作，确保设备温度在安全范围内。

d.电机运转应平稳，无振动和异常噪音。

e.设备的传动带、链条等传动部件应无松动，运行顺畅。

f.设备的电气元件应无过热现象，温度在正常工作范围内。

g.食品加工设备的温度控制应准确，符合食谱要求。

2.典型故障现象：

a.设备运行时出现异常噪音，可能是轴承磨损、传动带松动或电机故障。

b.设备运行过程中出现振动，可能是设备安装不稳定或轴承损坏。

c.设备温度异常升高，可能是冷却系统故障或设备过载。

d.设备无法启动或启动后立即停止，可能是电源问题或电气元件故障。

e.食品加工设备温度控制不准确，可能是温度传感器故障或控制程序错误。

3.状态监测的操作要求：

a.营养师应定期检查设备运行状态，包括噪音、振动、温度等。

b.检查设备传动部件，如传动带、链条等，确保无松动。

c.观察电气元件，如电机、开关等，确保无过热现象。

d.定期清洁设备，防止