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预制菜研发工程师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（10题，1分/题）

1.预制菜冷冻储存的核心温度通常控制在____℃以下。

2.我国食品添加剂使用标准编号为____。

3.预制菜常见保水添加剂包括磷酸盐、____和海藻糖。

4.高温瞬时杀菌（HTST）的常用温度是____℃左右。

5.预制菜按食用方式分为即食、即热、____和即配四类。

6.气调包装常用混合气体为CO?、N?和____。

7.影响预制菜货架期的关键因素是水分活度和____。

8.纳他霉素主要抑制____类微生物生长。

9.冷冻预制菜复热时，应避免____加热。

10.预制菜研发中，口感评价的核心指标包括多汁性、硬度和____。

二、单项选择题（10题，2分/题）

1.以下属于非热杀菌的是？

A.高温高压杀菌B.辐照杀菌C.巴氏杀菌D.高温瞬时杀菌

2.即配菜的特点是？

A.直接食用B.加热即食C.需切配后烹饪D.仅需调味

3.适合高温蒸煮预制菜的包装材质是？

A.PEB.PPC.PVCD.PET

4.真空包装的主要作用是？

A.提升口感B.阻隔氧气C.降低成本D.方便运输

5.预制菜保水技术的核心目的是？

A.增加重量B.保持口感C.延长货架期D.减少成本

6.我国预制菜冷链相关标准是？

A.GB2760B.GB7718C.GB/T24616D.GB14881

7.对预制菜品质影响最小的解冻方式是？

A.室温解冻B.热水浸泡C.微波解冻D.冷藏解冻

8.天然防腐剂是？

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.纳他霉素D.亚硝酸钠

9.冻干预制菜的优点是？

A.成本低B.货架期长C.复水慢D.口感完全新鲜

10.风味锁鲜的关键是？

A.增加添加剂B.减少水分C.阻止风味流失D.提高杀菌温度

三、多项选择题（10题，2分/题）

1.预制菜研发需考虑的因素有？

A.营养保留B.口感还原C.货架期D.成本控制

2.常见杀菌方式包括？

A.高温高压B.辐照C.高压脉冲D.巴氏杀菌

3.保水技术方法有？

A.磷酸盐处理B.海藻糖添加C.真空滚揉D.淀粉包裹

4.包装材质要求是？

A.耐高低温B.阻氧阻湿C.无毒D.可降解

5.预制菜分类包括？

A.即食B.即热C.即烹D.即配

6.天然防腐剂有？

A.纳他霉素B.乳酸链球菌素C.山梨酸钾D.维生素E

7.影响货架期的因素有？

A.储存温度B.水分活度C.包装方式D.杀菌强度

8.研发流程包括？

A.市场调研B.配方设计C.工艺优化D.试生产

9.复热注意事项有？

A.控制时间B.避免过度加热C.保持密封D.高温急热

10.风味提升方法有？

A.美拉德反应控制B.风味包埋C.天然提取物D.增加盐量

四、判断题（10题，2分/题）

1.所有预制菜必须辐照杀菌。（）

2.山梨酸钾在pH5时防腐效果更好。（）

3.即配菜无需杀菌。（）

4.真空包装能完全阻止微生物生长。（）

5.冷冻预制菜需保持-18℃以下。（）

6.海藻糖通过结合水分保水。（）

7.GB2760规定添加剂使用范围。（）

8.预制菜研发无需考虑复热便利性。（）

9.高压脉冲电场属于非热杀菌。（）

10.即食预制菜可直接食用。（）

五、简答题（4题，5分/题）

1.简述预制菜保水技术的常见方法及原理。

2.预制菜杀菌方式选择的依据是什么？

3.简述风味锁鲜的关键技术。

4.预制菜研发需遵循哪些主要食品安全标准？

六、讨论题（2题，5分/题）

1.如何平衡预制菜的口感还原度与货架期？

2.家庭与餐饮场景的预制菜研发有哪些差异化设计？

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答案部分

一、填空题答案

1.-18

2.GB2760

3.乳酸钠

4.135-140

5.即烹

6.O?

7.储存温度

8.真菌（霉菌/酵母菌）

9.过度

10.香气

二、单项选择题答案

1.B2.C3.B4.B5.B6.C7.D8.C9.B10.C

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD

6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC

四、判断题答案

1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√

五、简答题答案

1.常见保水方法：①磷酸盐处理（螯合金属离子，增强蛋白结合水能力）；②海藻糖添加（与水分子形成氢键，减少流失）；③真空滚揉（使蛋白充分吸水膨胀）；④淀粉包裹（食材表面形成保水膜）。原理均围绕增强食材结合水或减少水分流失路径。

2.选择依据：①食材特性（耐温性）；②货架期（短期选巴氏，长期选高温/辐照）；③风味保留（热敏性食材选非热杀菌）；④成本（辐照适合高端产品）；⑤安全标准（符合GB2760等，杀灭致病菌）。

3.关键技术：①气调包装（CO?+N?+O?抑制氧化）；②真空包装（阻隔氧气）；③风味包埋（β-环糊精包裹香气物质）；④低温储存（冷冻/冷藏抑制降解