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餐饮服务卫生管理标准操作程序

餐饮服务的核心在于为顾客提供安全、健康、美味的食品与愉悦的用餐体验，而卫生管理则是这一切的基石。一个健全的卫生管理标准操作程序（SOP），不仅是法律法规的要求，更是企业信誉与顾客信任的保障。本程序旨在为餐饮服务企业提供一套系统、全面、可操作的卫生管理指南，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合最高的卫生标准。

一、从业人员卫生管理

从业人员是餐饮服务卫生的第一道防线，其个人卫生习惯直接影响食品的安全性。

（一）健康管理与上岗要求

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须经过卫生知识培训合格后方可上岗。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等可能污染食品的病症，应立即调离直接接触食品的工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。企业应建立员工健康档案，记录体检结果及病假情况。

（二）个人卫生习惯

1.手部清洁与消毒：从业人员在以下情况必须严格按照“六步洗手法”进行洗手，并使用符合标准的消毒剂进行消毒：上岗前、处理食品前、操作期间每隔一段时间、处理生食品后、处理熟食品前、处理废弃物后、触摸可能被污染的物品后（如手机、门把手）、如厕后等。洗手设施应配备非手动式水龙头、洗手液、干手设施（一次性纸巾或烘手机）及手部消毒剂。

2.着装规范：上岗时应穿着洁净的工作衣帽，头发应全部置于帽内，不佩戴外露饰物。操作直接入口食品时，必须佩戴一次性口罩和一次性手套，并及时更换。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

3.行为禁忌：严禁在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖；严禁随地吐痰；不得在操作台上放置个人物品；不得用工作服擦拭器皿或手部。

二、作业场所与设施设备卫生管理

保持作业场所的清洁有序和设施设备的良好状态，是防止交叉污染、确保操作安全的重要前提。

（一）区域划分与环境卫生

1.功能分区明确：作业场所应根据工艺流程（如原料接收、储存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）进行合理分区，避免生熟食品处理区域交叉污染。原料通道、成品通道、人员通道应尽量分开。

2.日常清洁与定期消毒：各区域地面、墙面、天花板、门窗应每日清洁，保持无积水、无油污、无霉斑、无杂物。操作台、货架、工用具等应在每次使用后清洁，定期消毒。清洁工具（拖把、抹布等）应分区专用，并定期清洗消毒，悬挂晾干。

3.通风与照明：加工经营场所应保持良好通风，排气罩、通风管道应定期清洁，防止油污堆积和异味产生。照明设施应充足，灯具应安装防护罩，防止破裂污染食品。

（二）设施设备维护与清洁

1.加工设备：如绞肉机、和面机、切片机等，使用后应立即拆卸清洗，去除食物残渣，定期进行彻底消毒和维护保养。

2.冷藏冷冻设备：应定期除霜、清洁和消毒，保持内壁光洁，无异味、无血水、无霉斑。生熟食品、半成品应分开存放，并有明显标识。冷藏库温度宜控制在0℃~4℃，冷冻库温度宜控制在-18℃以下。

3.清洗消毒设备：洗碗机、消毒柜等应定期检查其运行状况和消毒效果，确保消毒温度和时间达到要求。消毒后的餐用具应符合卫生标准。

三、食品原料卫生管理

食品原料的卫生是保障食品安全的源头，必须严格把控采购、验收、储存等各个环节。

（一）采购与验收

1.供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评估。

2.索证索票：采购时必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

3.验收标准：对到货的原料进行严格验收，检查感官性状（色泽、气味、组织状态等）、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的原料，应拒绝接收并及时通知供应商处理。验收记录应完整、准确，至少保存一定期限。

（二）储存管理

1.分类存放：食品原料、半成品、成品应分开存放，防止交叉污染。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等。

2.离地离墙：所有食品应储存在货架上，做到离地、离墙，防止受潮、虫鼠侵害。

3.先进先出：遵循“先进先出”的原则，按生产日期或保质期顺序存放和使用，及时清理过期、变质的食品。

4.温湿度控制：根据食品特性选择合适的储存条件，冷藏、冷冻食品应按要求控制温度，干货应储存在干燥、通风、阴凉的环境中。

四、加工制作过程卫生控制

加工制作过程是食品卫生控制的关键环节，必须严格遵守操作规程，防止污染和交叉污染。

（一）原料预处理

1.清洗：蔬菜水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行消毒。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

2.解冻：冷冻原料宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。解冻后的食品不宜再次冷冻。

3.分切：生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）