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餐饮安全管理制度

一、总则

为规范餐饮服务单位的安全管理，保障食品安全，维护消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规，结合餐饮服务单位实际情况，制定本制度。

二、组织机构及职责

1.餐饮服务单位设立食品安全管理领导小组，负责食品安全管理工作的组织、协调和监督。领导小组由单位主要负责人担任组长，成员包括食品安全管理员、厨师长、采购员、库管员等。

2.食品安全管理员负责食品安全管理制度的制定、实施、监督和检查，以及食品安全事故的预防和处理。食品安全管理员应具备相应的专业知识和管理能力，持有效证件上岗。

3.厨师长负责厨房卫生管理、食品加工操作规范的执行，以及员工食品安全知识的培训和考核。

4.采购员负责食品原料的采购、验收和储存，确保采购的食品符合食品安全标准。

5.库管员负责食品原料的储存、保管和发放，确保食品储存环境符合要求，防止食品污染和变质。

三、食品安全管理制度

1.人员健康管理

（1）所有从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康无碍。

（2）从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣，不得佩戴首饰，不得吸烟、吃东西。

（3）患有传染性疾病的人员，不得从事食品加工、服务等工作。

2.场所环境卫生

（1）餐饮服务单位应保持场所环境整洁，定期进行清洁和消毒，防止虫害、鼠害。

（2）地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无霉斑、无积水。

（3）门窗应完好，防尘、防蝇、防鼠、防虫设施齐全有效。

（4）垃圾应分类存放，及时清运，防止污染食品和环境。

3.食品采购、验收、储存

（1）食品采购应选择有资质、信誉良好的供应商，签订采购合同，确保食品来源可靠。

（2）食品验收应严格把关，检查食品的生产日期、保质期、包装是否完好、有无异味等，不合格食品不得入库。

（3）食品储存应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品应保持冷柜温度，定期检查温度计。

（4）食品储存场所应保持干燥、通风、防潮、防鼠、防虫，不得存放有毒有害物品。

4.食品加工操作

（1）食品加工前应检查食品质量，不合格食品不得加工。

（2）食品加工过程中应严格遵守操作规范，防止交叉污染。生熟食品应分开加工，使用不同的工具、容器和设备。

（3）食品加工场所应保持清洁，定期进行清洁和消毒。

（4）食品加工后应妥善存放，防止污染和变质。

5.餐具、用具消毒

（1）餐具、用具应定期进行清洗、消毒，确保清洁卫生。

（2）消毒方法应科学合理，不得使用有毒有害消毒剂。

（3）消毒后的餐具、用具应妥善存放，防止再次污染。

6.食品留样

（1）每餐次供应的食品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。

（2）留样食品应放在清洁、密闭的容器中，标注留样时间、食品名称等信息。

（3）留样食品应妥善保存，防止污染和变质。

7.食品安全事故处理

（1）发生食品安全事故时，应立即采取应急措施，防止事故扩大。

（2）及时向有关部门报告，并配合调查处理。

（3）对事故责任人进行严肃处理，并吸取教训，防止类似事故再次发生。

四、培训与考核

1.餐饮服务单位应定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。

3.培训结束后应进行考核，考核合格者方可上岗。

五、监督与检查

1.食品安全管理领导小组应定期对食品安全管理工作进行检查，发现问题及时整改。

2.有关部门应定期对餐饮服务单位进行监督检查，确保食品安全管理制度落实到位。

3.对检查中发现的问题，应及时进行整改，并记录在案。

六、附则

1.本制度由餐饮服务单位负责解释。

2.本制度自发布之日起施行。

餐饮服务单位应根据本制度制定具体的实施细则，并确保制度得到有效执行。通过不断完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平，为消费者提供安全、卫生、健康的餐饮服务。