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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料进行“上浆”处理的主要目的是什么？

A．增加原料的营养成分

B．提升菜肴的色泽亮度

C．保持原料的嫩度和水分

D．加快原料的成熟速度

2、下列哪种调味方法属于“兑汁芡”？

A．将盐、味精等直接撒在原料上

B．在菜肴成熟前加入湿淀粉水

C．将调味料与湿淀粉预先调匀备用

D．边炒边分次加入调味料

3、制作清汤时，保持汤色清澈的关键操作是？

A．使用大火持续煮沸

B．原料焯水后冷水下锅

C．加入大量姜葱去腥

D．保持微沸状态，及时撇去浮沫

4、“滑油”又称“过油”，其油温一般应控制在多少摄氏度？

A．80℃～100℃

B．100℃～120℃

C．120℃～150℃

D．180℃～200℃

5、浙菜中“龙井虾仁”所用的主要茶叶是？

A．铁观音

B．碧螺春

C．西湖龙井

D．黄山毛峰

6、下列哪种技法属于浙菜典型的“?”法？

A．用大火快速翻炒至熟

B．小火慢炖使汤汁收干入味

C．原料炸后加汤焖煮

D．原料蒸熟后淋汁

7、“勾芡”时出现“澥芡”现象，主要原因是什么？

A．芡汁浓度过高

B．菜肴温度过高

C．下芡后过度翻炒或加水

D．使用了生粉而非淀粉

8、在刀工中，“菊花花刀”适用于下列哪种原料？

A．黄瓜

B．鱿鱼

C．胡萝卜

D．豆腐

9、下列哪项不属于“五味调和”的基本味？

A．酸

B．甜

C．鲜

D．麻

10、冷菜“糟香乳鸽”所用的主要调味品是？

A．酱油

B．花椒

C．香糟卤

D．米醋

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎或炸后，加调料和汤汁慢火收浓

C．不加汤汁，直接用酱料炒干入味

D．使用蒸制后再烤制的方法

12、下列哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．猪里脊肉

B．牛腩

C．猪蹄

D．鸡骨架

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键操作是？

A．大火煮沸后持续沸腾

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸

C．加入淀粉水勾芡

D．快速煮沸后立即离火

14、以下哪项是“??青鱼”的传统主料？

A．青鱼中段

B．青鱼头

C．青鱼尾

D．青鱼子

15、下列哪种调味品在“南乳汁?肉”中起主要着色和增香作用？

A．酱油

B．红曲米

C．南乳汁

D．糖色

16、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．?法不用油，烧法用油多

B．?法不加汤，烧法加汤

C．?法汤汁收浓包裹原料，烧法汤汁较多

D．?法用小火，烧法用大火

17、浙江菜系中，?菜常用的糖是？

A．冰糖

B．红糖

C．白糖

D．饴糖

18、下列哪道菜属于浙江?菜代表作？

A．东坡肉

B．??鲫鱼

C．龙井虾仁

D．宋嫂鱼羹

19、?制菜肴时，为防止粘锅，应首先进行的操作是？

A．锅烧热后加冷油滑锅

B．冷锅冷油直接下料

C．加水后再加热

D．先撒盐再加油

20、?制过程中，加入料酒的最佳时机是？

A．原料下锅前直接腌制

B．煎香原料后、加汤前烹入

C．出锅前淋入

D．与糖同时加入

21、在中式烹调中，下列哪种技法最适宜保持原料的鲜嫩口感且能去腥增香？

A．焯水

B．滑油

C．走红

D．熏制

22、浙菜中“龙井虾仁”所用茶叶应选择哪个时段采摘的龙井茶？

A．夏茶

B．秋茶

C．明前茶

D．雨前茶

23、下列哪项是高级技师在设计宴席菜单时应优先考虑的原则？

A．原料价格越高越好

B．突出个人烹饪风格

C．注重营养均衡与季节适配

D．尽量增加菜品数量

24、制作“东坡肉”时，最传统的切配形状是？

A．菱形块

B．长方块

C．滚刀块

D．丝状

25、在高档宴席中，下列哪种调味品最能体现浙菜“清鲜”特色？

A．豆瓣酱

B．蚝油

C．绍兴黄酒

D．辣椒油

26、下列哪种原料最适合用于制作“宋嫂鱼羹”？

A．鲈鱼

B．鳜鱼

C．草鱼

D．黑鱼

27、在火候控制中，“旺火沸水徐徐下料”适用于下列哪种烹调方法？

A．爆炒

B．清蒸

C．汆烫

D．红烧

28、下列哪项是判断“叫化鸡”成熟度的正确方法？

A．用筷子插入鸡腿无血水流出

B．观察外层泥土是否开裂

C．敲开泥壳闻香味

D．测量鸡体表面温度

29、在浙菜中，“?”法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火收汁，入味干香

C．冷水下料，长时间炖煮

D．油温极高，瞬间