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2026最新食品加工技术员(烘焙类)考点速练题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.面包用小麦粉的湿面筋含量应不低于（）。

A.22%B.26%C.30%D.34%

答案：C（依据GB/T1355-2021《小麦粉》，面包专用粉湿面筋含量需≥28%，2026年新版标准调整为≥30%以适应高筋需求）

2.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的最佳过筛次数为（）。

A.1次B.2次C.3次D.4次

答案：B（过筛2次可确保粉类颗粒均匀，避免成品表面出现颗粒状凸起）

3.冷冻面团解冻时，最佳环境湿度为（）。

A.50%-60%B.65%-75%C.80%-85%D.90%-95%

答案：C（高湿度可防止面团表面结皮，80%-85%为2023年《冷冻面制品加工技术规范》推荐值）

4.戚风蛋糕面糊入模时，最佳填充量为模具容积的（）。

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：B（填充过多易溢出，过少会导致体积不足，2/3为行业通用标准）

5.检测面包比容时，常用的测量方法是（）。

A.排水法B.菜籽置换法C.激光扫描法D.电子天平称重法

答案：B（GB/T35881-2023《面包》规定，比容检测采用菜籽置换法，误差≤0.1mL/g）

6.以下哪种油脂更适合制作起酥类产品（如可颂）？（）

A.棕榈油（熔点38℃）B.黄油（熔点32℃）C.大豆油（熔点-10℃）D.椰子油（熔点24℃）

答案：A（棕榈油熔点较高，层状分布稳定性好，更易形成清晰起酥层）

7.发酵箱温度设定为28℃时，最适合的面团类型是（）。

A.法棍面团（老面占比30%）B.甜面包面团（糖含量15%）C.欧包面团（水合度80%）D.丹麦面团（含油量25%）

答案：B（甜面包因高糖抑制酵母活性，需略低温度（26-28℃）延长发酵时间，避免过度产气）

8.以下哪种情况会导致曲奇饼干烤后出现“收缩塌陷”？（）

A.黄油打发至羽毛状B.低筋粉未过筛直接使用C.面团冷藏时间不足D.烤箱预热温度偏高

答案：C（冷藏不足会导致面团中油脂未充分凝固，烘烤时油脂快速融化，支撑力下降）

9.检测蛋糕酸度时，滴定终点的pH值应为（）。

A.6.8B.7.0C.8.2D.9.0

答案：C（GB5009.239-2016规定，食品酸度滴定以酚酞为指示剂，终点pH约8.2）

10.面包冷却至（）时包装，可最大程度避免霉变。

A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃

答案：A（冷却至室温（25℃左右）可减少包装内水蒸气凝结，抑制霉菌生长）

二、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的最佳温度是40-45℃。（）

答案：√（温热环境可降低蛋液黏度，提升打发体积，40-45℃为行业公认最佳温度）

2.高筋粉的破损淀粉含量越高，越有利于面包发酵。（）

答案：×（破损淀粉过高会导致面团持水性过强，易黏手且发酵时产气过快，需控制在5%-8%）

3.丹麦面包的“折叠次数”指面团与黄油的层叠层数，通常6折（3次三折）可形成64层。（）

答案：√（每次三折增加4倍层数，3次三折为43=64层，是平衡起酥性与操作难度的最优选择）

4.巧克力淋面调温时，需先将巧克力加热至50℃融化，再降温至27℃，最后升温至32℃。（）

答案：√（调温三阶段：融化（45-50℃）→降温（26-28℃）→回温（31-33℃），确保稳定β型晶体形成）

5.面包“老化”的主要原因是淀粉的糊化反应。（）

答案：×（老化是淀粉分子从无序状态重新排列成有序结晶的过程，本质是淀粉的回生）

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与冷水的浸泡比例应为1:5（吉利丁:水）。（）

答案：√（1份吉利丁需5份冷水浸泡软化，确保充分吸水膨胀，避免结块）

7.检测糕点中菌落总数时，若平板菌落数超过300CFU，应报告为“＞300CFU/g”。（）

答案：×（GB4789.2-2022规定，当所有平板菌落数＞300CFU时，取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告）

8.冷冻面团解冻后，需进行“二次发酵”，其时间应为原发酵时间的1/3-1/2。（）

答案：√（解冻后面团活性恢复，发酵速度加快，二次发酵时间需缩短以避免过度产气）

9.制作马芬蛋糕时，“油粉分离法”比“全蛋法”更易保持内部湿润。（）

答案：√（油粉分离法通过先混合液体与油脂，减少面粉吸水，保留更多水分）

10.烘焙车间空