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2026烹饪原料的初加工技术学期末试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于畜类原料初加工中分档取料的表述，正确的是（）

A.前腿肉适合制作酱卤制品，因筋膜较少

B.里脊肉脂肪含量高，适合快速烹制

C.后腿肉肌肉纤维粗长，适合制馅

D.夹心肉（前腿与躯干连接部位）筋膜交错，适合烧炖

答案：D（解析：前腿肉筋膜多适合制馅；里脊肉脂肪少适合滑炒；后腿肉纤维细腻适合扒烤；夹心肉筋膜交错需长时间加热）

2.活养淡水鱼初加工时，放血操作的主要目的是（）

A.减少腥味物质三甲胺的生成

B.防止鱼肉因缺氧产生乳酸

C.延长原料保存时间

D.提升鱼肉嫩度

答案：B（解析：活鱼被捕捞后因缺氧会进行无氧代谢产生乳酸，导致肉质酸化、口感变差，及时放血可减少乳酸积累）

3.干制竹荪涨发时，正确的操作是（）

A.冷水浸泡2小时后直接使用

B.温水（40-50℃）浸泡30分钟，剪去菌盖网裙

C.沸水焖泡10分钟，保留菌盖黏液

D.盐水（浓度5%）浸泡1小时，反复搓洗

答案：B（解析：竹荪含生物酶，高温易破坏鲜味；菌盖网裙含苦味物质需去除；盐水浸泡会导致组织脱水）

4.新鲜松茸初加工时，错误的处理方法是（）

A.用陶瓷刀削去根部泥土

B.软毛刷轻刷菌盖表面

C.