2026食品考试试题及答案.docxVIP

2026食品考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列关于食品非热加工技术的描述中，错误的是：

A.超高压处理（HPP）可在常温或低温下杀灭微生物

B.脉冲电场（PEF）主要通过细胞膜穿孔效应破坏微生物

C.紫外线杀菌的有效波长范围是200-280nm

D.微波杀菌的主要机制是热效应，与非热效应无关

答案：D（微波杀菌同时存在热效应和非热效应，非热效应指电磁场对微生物细胞结构的破坏）

2.根据GB2760-2021《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列食品添加剂中，允许在婴幼儿配方食品中使用的是：

A.诱惑红（着色剂）

B.三氯蔗糖（甜味剂）

C.亚硝酸钠（护色剂）

D.苯甲酸钠（防腐剂）

答案：B（婴幼儿配方食品中仅允许使用部分营养强化剂和特定甜味剂，三氯蔗糖是允许的甜味剂之一）

3.关于美拉德反应的描述，正确的是：

A.反应初始阶段生成类黑精，导致食品褐变

B.酸性条件（pH3）可显著促进反应速率

C.还原糖中，半乳糖的反应活性高于葡萄糖

D.高温短时处理可完全抑制美拉德反应

答案：C（半乳糖的羰基活性高于葡萄糖，因此反应速率更快；初始阶段生成Amadori化合物，类黑精是终产物；酸性条件抑制美拉德反应；高温短时无法完全抑制）

4.下列食品中，最易受黄曲霉毒素B?污染的是：

A.新鲜苹果

B.冷藏鲜牛奶

C.烘干的花生制品

D.辐照处理的冷冻虾仁

答案：C（黄曲霉毒素易在高温高湿环境下污染花生、玉米等粮油作物，烘干过程若未控制好水分仍可能残留）

5.某企业生产的巴氏杀菌乳在保质期内出现涨包现象，最可能的原因是：

A.杀菌温度过高导致蛋白质变性

B.原料乳中耐热芽孢菌未被完全杀灭

C.包装材料的氧气透过率过低

D.产品储存温度低于4℃

答案：B（巴氏杀菌无法杀灭所有耐热芽孢菌，若储存温度波动，芽孢萌发繁殖产生气体导致涨包）

6.关于功能性食品中益生菌的描述，错误的是：

A.益生菌需通过胃酸和胆汁的存活考验

B.乳酸菌属（Lactobacillus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）是常见菌株

C.益生菌的功效与活菌数量直接相关，因此产品中活菌数越高越好

D.冷冻干燥技术可用于制备益生菌制剂以提高存活率

答案：C（益生菌功效需满足“足够数量+存活至肠道+特定功能”，过高活菌数可能引发肠道微生态失衡）

7.下列食品加工过程中，会显著降低食品中维生素C含量的是：

A.苹果的低温真空干燥

B.菠菜的沸水短时焯烫（加少量盐）

C.柑橘汁的巴氏杀菌（85℃/15s）

D.鲜切土豆的氮气包装储存

答案：B（沸水焯烫会导致水溶性维生素C溶出流失，加盐虽可抑制酶促褐变但无法阻止维生素溶出）

8.根据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》，食品生产车间的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到：

A.10000级

B.1000级

C.100级

D.300000级

答案：A（清洁作业区空气洁净度要求为10000级，准清洁区为100000级，一般作业区无强制洁净度要求）

9.某食品中检测出邻苯二甲酸酯（PAEs），最可能的污染来源是：

A.原料种植时使用的有机磷农药

B.塑料包装材料的迁移

C.加工过程中添加的食用香精

D.高温油炸产生的热裂解产物

答案：B（PAEs是塑料增塑剂，易从包装材料迁移至食品，尤其脂溶性食品）

10.关于食品质构分析的仪器选择，正确的是：

A.测定面包的硬度用流变仪（Rheometer）

B.测定果冻的弹性用质构仪（TPA）的两次压缩试验

C.测定巧克力的熔点用差示扫描量热仪（DSC）

D.测定酸奶的黏度用色差仪（Colorimeter）

答案：C（DSC可通过热分析测定熔点；面包硬度用质构仪的单次压缩；果冻弹性通过TPA的两次压缩计算回复率；黏度用旋转黏度计，色差仪测颜色）

11.下列食品添加剂中，属于酶制剂的是：

A.谷氨酰胺转氨酶（TG酶）

B.单硬脂酸甘油酯（乳化剂）

C.抗坏血酸（抗氧化剂）

D.碳酸氢钠（膨松剂）

答案：A（TG酶通过催化蛋白质交联改善质构，属于酶制剂）

12.关于食品冷冻干燥（冻干）的描述，错误的是：

A.干燥过程分为预冻、升华干燥和解析干燥三个阶段

B.升华干燥需在真空条件下进行，温度需低于物料共晶点

C.冻干产品复水性好，但营养成分保留率低于热