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食品工程与加工技术题库及答案

试题部分：

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工中常用的热处理方法是？

A.冷却

B.热风干燥

C.真空包装

D.冷冻

2.下列哪种食品添加剂主要用于防腐？

A.维生素C

B.柠檬酸

C.山梨酸钾

D.食用色素

3.食品加工中，哪种设备用于分离液体和固体？

A.均质机

B.过滤器

C.搅拌器

D.离心机

4.下列哪种食品属于发酵食品？

A.精制面粉

B.酸奶

C.纯净水

D.白糖

5.食品包装的主要作用是？

A.增加食品重量

B.防止食品氧化和污染

C.提高食品价格

D.增加食品营养成分

6.下列哪种食品加工方法会导致营养成分损失最少？

A.高温烘烤

B.蒸煮

C.焊接

D.热风干燥

7.食品工程中，哪种技术用于提高食品的保质期？

A.添加防腐剂

B.降低温度

C.加压处理

D.以上都是

8.下列哪种食品添加剂主要用于改善食品口感？

A.消泡剂

B.甜味剂

C.增稠剂

D.着色剂

9.食品加工中，哪种设备用于混合原料？

A.搅拌器

B.均质机

C.过滤器

D.离心机

10.下列哪种食品加工方法属于非热加工？

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌

C.冷冻干燥

D.真空油炸

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工中常用的热处理方法有哪些？

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌

C.冷冻干燥

D.真空包装

2.下列哪些食品添加剂主要用于防腐？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.维生素C

D.柠檬酸

3.食品加工中，哪些设备用于分离液体和固体？

A.过滤器

B.离心机

C.搅拌器

D.均质机

4.下列哪些食品属于发酵食品？

A.酸奶

B.酱油

C.面包

D.精制面粉

5.食品包装的主要作用有哪些？

A.防止食品氧化和污染

B.增加食品重量

C.提高食品价格

D.保护食品免受物理损伤

6.食品工程中，哪些技术用于提高食品的保质期？

A.添加防腐剂

B.降低温度

C.气调包装

D.辐照处理

7.下列哪些食品添加剂主要用于改善食品口感？

A.甜味剂

B.增稠剂

C.消泡剂

D.酸度调节剂

8.食品加工中，哪些设备用于混合原料？

A.搅拌器

B.均质机

C.发酵罐

D.混合机

9.下列哪些食品加工方法属于非热加工？

A.冷冻干燥

B.超临界流体萃取

C.真空油炸

D.巴氏杀菌

10.食品加工中，哪些因素会影响食品的质量？

A.温度

B.时间

C.湿度

D.搅拌速度

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品加工中，热处理方法只会导致营养成分损失。（×）

2.食品添加剂可以无限量使用。（×）

3.过滤器可以用于分离液体和固体。（√）

4.发酵食品中一定含有乳酸菌。（×）

5.食品包装的主要作用是增加食品价格。（×）

6.冷冻干燥是一种非热加工方法。（√）

7.添加防腐剂可以无限量使用。（×）

8.搅拌器用于混合原料。（√）

9.真空油炸是一种非热加工方法。（√）

10.食品加工中，温度和时间是影响食品质量的主要因素。（√）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工中常用的热处理方法及其作用。

答：食品加工中常用的热处理方法包括巴氏杀菌、超高温灭菌和冷冻干燥。巴氏杀菌主要用于杀灭有害细菌，超高温灭菌用于快速杀灭微生物，冷冻干燥用于去除水分并保持食品的营养成分。

2.简述食品包装的主要作用及其对食品质量的影响。

答：食品包装的主要作用是防止食品氧化和污染，保护食品免受物理损伤。合适的包装可以延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养成分。

3.简述食品加工中常用的分离设备及其工作原理。

答：食品加工中常用的分离设备包括过滤器和离心机。过滤器通过孔径不同的滤网分离液体和固体，离心机通过离心力分离不同密度的物质。

4.简述食品加工中非热加工方法及其应用。

答：食品加工中非热加工方法包括冷冻干燥、超临界流体萃取和真空油炸。这些方法可以在较低温度下进行，减少对食品营养成分的破坏，常用于加工高端食品和功能性食品。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品加工中热处理方法对食品质量的影响。

答：热处理方法可以提高食品的安全性，但也会导致营养成分的损失和风味的改变。选择合适的热处理方法可以最大程度地保留食品的营养成分和风味。

2.讨论食品添加剂在食品加工中的作用及其安全性。

答：食品添加剂可以改善食品的口感、颜色和保质期，但过量使用可能对人体健康造成危害。因此，应严格控制食品添加剂的使用量，确保食品安全。

3.讨论食品包装对食品质量的影响及其发展趋势。

答：食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长保质期。未来食品包装将更加注重环保和功能性，如使用可降解材料、智能包装等。

4.讨论食品加工中非热加工方法的优势及其应用前景。

答：非热加工方法可以在较低温度下进行，减少对食品营养成分的破坏，提高食品的品质。随着人