厨师中级的考试题库及答案.docxVIP

厨师中级的考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烹饪过程中，哪种调料用于去腥增香？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.料酒

2.炒菜时，油温过高会出现什么现象？()

A.菜肴熟得快

B.菜肴颜色金黄

C.菜肴焦糊

D.菜肴口感鲜嫩

3.炖汤时，应该先用什么火候？()

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

4.做鱼时，为什么要先煎鱼的一面再翻面？()

A.鱼肉更容易入味

B.鱼肉不易碎裂

C.鱼皮更容易煎熟

D.鱼汤更容易煮开

5.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.菜肴更容易熟透

B.食材不易粘锅

C.菜肴颜色更佳

D.食材口感更佳

6.蒸菜时，为什么要用旺火快蒸？()

A.菜肴更容易熟透

B.菜肴更加鲜嫩

C.节省时间

D.蒸汽压力更大

7.炖肉时，为什么要用冷水下锅？()

A.肉质更容易炖烂

B.肉质更加鲜嫩

C.肉汤更加清澈

D.肉质不易变色

8.做豆腐时，为什么要用热水焯水？()

A.豆腐更容易入味

B.豆腐不易碎裂

C.豆腐口感更佳

D.豆腐更容易煎熟

9.烤肉时，为什么要用木炭烤制？()

A.肉质更加鲜嫩

B.肉质更容易入味

C.肉质口感更佳

D.烤制时间更短

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.料酒

E.盐

F.味精

G.胡椒粉

11.以下哪些是烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.刀具的消毒

C.食物的储存

D.环境的清洁

E.人员的卫生

12.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

F.烤

G.蒸

13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切丝

E.切块

F.切条

G.切菱形

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.炒锅

B.煮锅

C.炖锅

D.煎锅

E.炸锅

F.蒸锅

G.烤箱

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘炒’技法的温度控制一般要求油温在______度左右。

16.‘炖’菜时，一般先用______火将食材煮沸，然后转成______火慢炖。

17.‘蒸’菜时，一般使用______将食材放在蒸笼中，以水蒸气进行烹饪。

18.中式烹饪中，‘炸’菜时，油温过高会导致食材______，影响口感。

19.‘煮’菜时，一般先加入______，然后再加入食材进行烹饪。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，‘炒’技法适合所有食材的烹饪。()

A.正确B.错误

21.‘蒸’菜时，蒸笼的底部必须保持干燥。()

A.正确B.错误

22.‘炖’菜时，汤汁越少，味道越浓郁。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘炸’菜时，油温越高，炸出的食物越酥脆。()

A.正确B.错误

24.‘煮’菜时，水开后应立即放入食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中‘炒’技法的特点及适用食材。

26.在‘炖’菜时，如何避免汤汁溢出？

27.中式烹饪中，‘蒸’菜与‘煮’菜有什么区别？

28.在‘炸’菜时，为什么油温需要控制得恰到好处？

29.如何确保‘炖’菜味道浓郁而不腥味重？

厨师中级的考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】料酒可以去除腥味，增加菜肴的香气。

2.【答案】C

【解析】油温过高会导致菜肴迅速焦糊，影响口感和美观。

3.【答案】B

【解析】炖汤时先用小火慢炖，可以使汤汁更加鲜美。

4.【答案】B

【解析】先煎一面可以防止鱼肉在翻面时碎裂。

5.【答案】B

【解析】热锅凉油可以使食材不易粘锅，炒菜更加方便。

6.【答案】C

【解析】旺火快蒸可以节省时间，保持菜肴的鲜嫩。

7.【答案】C

【解析】冷水下锅可以使肉汤更加清澈，去除血水。

8.【答案】B

【解析】热水焯水可以使豆腐不易碎裂，保持豆腐的完整。

9.【答案】C

【解析】木炭烤制的火候更加温和，可以使肉质口感更佳。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDEFG

【解析】中式烹饪中常用的调味品包括酱