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中式面点师题库及参考答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.制作包子时，为什么需要用温水发面？()

A.提高面团的弹性

B.增加面团的香味

C.加快面团的发酵速度

D.降低面团的成本

2.在制作油条时，为什么需要加入明矾？()

A.增加口感

B.提高营养价值

C.增加面团的弹性

D.防止油条粘连

3.制作小笼包时，为什么要在包馅后进行二次醒发？()

A.提高面团的弹性

B.增加馅料的鲜味

C.使包子更加饱满

D.防止包子塌陷

4.为什么馒头表面常常会刷上一层水？()

A.为了美观

B.防止馒头干硬

C.增加馒头的香味

D.提高馒头的营养价值

5.制作豆沙包时，为什么要用红豆沙而不是绿豆沙？()

A.红豆沙口感更好

B.红豆沙颜色更鲜艳

C.红豆沙更容易消化

D.红豆沙营养价值更高

6.为什么制作月饼时需要使用咸蛋黄？()

A.增加月饼的口感

B.提高月饼的营养价值

C.使月饼更加美观

D.延长月饼的保质期

7.为什么元宵要用糯米粉来制作？()

A.糯米粉口感更佳

B.糯米粉营养价值更高

C.糯米粉更容易消化

D.糯米粉成本更低

8.为什么在制作烧饼时，需要在表面刷一层蛋液？()

A.为了增加营养价值

B.为了增加口感

C.为了使烧饼更加美观

D.为了防止烧饼干硬

二、多选题(共5题)

9.以下哪些是制作包子时常用的馅料？()

A.猪肉馅

B.牛肉馅

C.豆沙馅

D.鲜肉馅

E.鸡肉馅

10.以下哪些是制作馒头时需要特别注意的步骤？()

A.发酵

B.和面

C.醒发

D.蒸制

E.切块

11.以下哪些因素会影响油条的质量？()

A.面团的比例

B.发酵时间

C.油温

D.炸制时间

E.食盐的用量

12.以下哪些是制作月饼时常用的馅料？()

A.五仁馅

B.莲蓉馅

C.豆沙馅

D.果仁馅

E.红豆馅

13.以下哪些是中式面点师在制作过程中需要掌握的基本技能？()

A.和面技巧

B.发酵控制

C.烹饪技巧

D.切割技巧

E.装饰技巧

三、填空题(共5题)

14.在制作包子时，通常使用______来增加面团的弹性和韧性。

15.制作小笼包的皮，一般采用______，这样可以使皮薄而有弹性。

16.油条在炸制过程中，需要控制______，以防止油条外焦里生或过于油腻。

17.制作月饼时，常用的模具形状有______，这些形状具有中国传统特色。

18.制作汤圆时，汤圆皮通常使用______，这种原料使得汤圆皮软糯可口。

四、判断题(共5题)

19.制作包子时，发酵时间越长，包子的口感越好。()

A.正确B.错误

20.制作油条时，油温越高，油条越酥脆。()

A.正确B.错误

21.制作月饼时，所有月饼的馅料都含有咸蛋黄。()

A.正确B.错误

22.制作汤圆时，糯米粉的粘性越强，汤圆越容易煮烂。()

A.正确B.错误

23.制作小笼包时，包子的馅料越少，包子的口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

24.问：制作包子时，如何判断面团是否发酵到位？

25.问：制作油条时，为什么需要在面糊中加入明矾？

26.问：制作月饼时，为什么有些月饼需要提前一天准备馅料？

27.问：制作水饺时，为什么要在饺子皮边缘捏出花边？

28.问：制作汤圆时，为什么要在汤圆皮上打一个小洞？

中式面点师题库及参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】使用温水发面可以更好地激活酵母，加快面团的发酵速度，使包子更加松软。

2.【答案】C

【解析】明矾可以与面筋蛋白反应，增加面团的弹性，使油条更加酥脆。

3.【答案】C

【解析】二次醒发可以使包子皮更加松软，馅料更加饱满，提升包子的口感。

4.【答案】B

【解析】刷水可以使馒头表面形成一层保护膜，防止馒头在蒸制过程中变干硬。

5.【答案】D

【解析】红豆沙比绿豆沙含有更多的膳食纤维和微量元素，营养价值更高。

6.【答案】A

【解析】咸蛋黄的咸香能够与月饼的甜味相搭配，增加月饼的口感层次。

7.【答案】A

【解析】糯米粉的粘性使得元宵在煮制时不易破碎，同时口感更加软糯。

8.【