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中式烹调师考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，炒锅为什么要先预热？()

A.防止食材粘锅

B.提高烹饪效率

C.保持菜肴原味

D.增加菜肴色泽

2.炖汤时，为什么要在汤沸腾后转小火慢炖？()

A.防止食材煮烂

B.提高汤汁的浓度

C.保持汤汁鲜美

D.节省燃料

3.在制作鱼香肉丝时，为什么需要加入泡椒和泡姜？()

A.增加菜肴的香气

B.提高菜肴的辣度

C.增加菜肴的色泽

D.增加菜肴的口感

4.蒸鱼时，为什么要用蒸鱼豉油？()

A.增加鱼的鲜味

B.提高鱼的口感

C.增加鱼的色泽

D.防止鱼腥味

5.制作红烧肉时，为什么要先煸炒糖色？()

A.增加菜肴的色泽

B.提高菜肴的甜度

C.增加菜肴的香味

D.防止肉质变硬

6.煎鸡蛋时，为什么要用中火？()

A.防止鸡蛋煎糊

B.提高鸡蛋的口感

C.保持鸡蛋的鲜味

D.节省燃料

7.制作糖醋里脊时，为什么要先裹上一层淀粉？()

A.增加菜肴的甜度

B.提高菜肴的酸度

C.保持里脊肉的嫩滑

D.防止里脊肉散碎

8.炖排骨时，为什么要加入醋？()

A.增加排骨的鲜味

B.提高排骨的口感

C.保持排骨的色泽

D.促进排骨中的钙质溶解

9.制作宫保鸡丁时，为什么要先炸花生米？()

A.增加菜肴的香气

B.提高菜肴的口感

C.保持菜肴的色泽

D.防止花生米变软

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.姜

F.蒜

G.香油

H.花椒

11.在烹饪过程中，以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.短时间烹饪

B.不破坏食材结构

C.避免高温长时间加热

D.使用新鲜食材

E.趁热食用

12.以下哪些是中式烹饪的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.煎

F.烩

G.拌

H.烤

13.以下哪些是中式菜肴中常见的原料？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.蔬菜

E.豆制品

F.米面制品

G.水果

H.豆浆

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪时需要注意的事项？()

A.烹饪卫生

B.烹饪时间控制

C.火候掌握

D.食材搭配

E.节能环保

F.食品安全

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪肉类食材时，通常使用哪种刀工来处理肉块，以便更好地入味和烹饪？

16.在制作红烧类菜肴时，加入糖的目的是什么？

17.中式烹饪中，炖菜通常使用哪种火候？

18.在烹饪过程中，如果发现汤汁过多，通常采取哪种方法来调整？

19.中式烹调中，炒菜时如何判断火候是否适宜？

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，炖菜一定需要使用高压锅来加速烹饪过程。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，食材下锅后应该立即翻炒，避免粘连。()

A.正确B.错误

22.在烹饪海鲜时，加入少量的料酒可以去除海鲜的腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，煎蛋时应该用大火迅速煎熟。()

A.正确B.错误

24.炖汤时，加入更多的水可以使汤更加鲜美。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

26.在中式烹饪中，如何处理食材中的腥味？

27.请解释一下“刀工”在中式烹调中的作用。

28.为什么中式烹饪中常使用酱油？

29.如何判断炖汤是否炖得恰到好处？

中式烹调师考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】预热炒锅可以防止食材在烹饪过程中粘锅，保证菜肴的口感和美观。

2.【答案】C

【解析】炖汤时转小火慢炖可以保持汤汁鲜美，使食材的味道充分融入汤中。

3.【答案】A

【解析】加入泡椒和泡姜可以增加菜肴的香气，使鱼香肉丝更具特色。

4.【答案】A

【解析】蒸鱼豉油可以增加鱼的鲜味，使蒸鱼更加美味。

5.【答案】A

【解析】煸炒糖色可以使红烧肉色泽红亮，增加菜肴的吸引力。

6.【答案】A

【解析】用中火煎鸡蛋可以防止鸡蛋煎糊，保持鸡蛋的口感和鲜味。

7.【答案】C

【解析】裹上淀粉可以使里脊肉在烹饪过程中保持嫩滑，增加菜肴的口感