中式烹调师试题+参考答案.docxVIP

中式烹调师试题+参考答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制不当会导致什么现象？()

A.菜色不均

B.菜质变硬

C.菜香味不足

D.菜叶变黄

2.在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经煮熟？()

A.观察颜色变化

B.用手指按压肉质

C.听烹饪时的声音

D.观察汤汁颜色

3.以下哪种调味品不宜长时间高温加热？()

A.酱油

B.料酒

C.蚝油

D.醋

4.炒制蔬菜时，为什么要先焯水？()

A.为了去除蔬菜的苦味

B.为了使蔬菜颜色更加鲜艳

C.为了缩短烹饪时间

D.为了使蔬菜更加入味

5.炖汤时，应该先加入哪种调料？()

A.盐

B.酱油

C.葱姜

D.肉桂

6.烹饪海鲜时，为什么不宜使用铁锅？()

A.铁锅容易生锈

B.铁锅会改变海鲜的味道

C.铁锅不易清洗

D.铁锅不耐高温

7.蒸菜时，为什么要保持蒸锅的水沸腾？()

A.为了使蒸汽温度更高

B.为了使食材更快蒸熟

C.为了保持食材的原汁原味

D.为了防止蒸汽外泄

8.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否已经熟透？()

A.观察豆腐的颜色变化

B.用筷子插入豆腐中间测试硬度

C.观察豆腐的表面是否光滑

D.听烹饪时的声音

9.在制作糖醋菜时，为什么要先炸后炒？()

A.为了使食材更加酥脆

B.为了使糖醋汁更加粘稠

C.为了使食材更加入味

D.为了防止食材吸油

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹饪的基本技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.煎

11.在烹饪中，以下哪些食材需要先焯水处理？()

A.叶类蔬菜

B.豆腥味较重的肉类

C.瓜类蔬菜

D.水果

12.以下哪些调味品在烹饪中常用作去腥增香？()

A.料酒

B.葱姜

C.醋

D.花椒

E.八角

13.在制作糖醋菜时，以下哪些是常用的糖醋调味品？()

A.白糖

B.白醋

C.生抽

D.料酒

E.香油

14.以下哪些是中式烹饪中的高汤原料？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.鱼骨

D.蘑菇

E.海带

F.猪皮

三、填空题(共5题)

15.在烹饪过程中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间控制的精确程度，其中‘旺火’通常指的是温度在______摄氏度以上的火焰。

16.制作红烧菜肴时，通常会先进行______，以去除食材的腥味和杂质。

17.中式烹饪中，‘炒’的技法要求油温达到______，食材下锅后要迅速翻炒。

18.炖汤时，为了使汤色清澈，通常会加入______，以吸附汤中的杂质。

19.中式烹饪中，‘蒸’的技法要求蒸锅中的水必须______，以确保蒸汽的温度和压力，使食材熟透。

四、判断题(共5题)

20.炒菜时，油温过高会导致食材表面迅速焦糊，内部未熟。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，焯水可以缩短食材的烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，炖汤时加入的香料越多越好。()

A.正确B.错误

23.制作糖醋菜时，糖和醋的比例应该是1:1。()

A.正确B.错误

24.蒸菜时，食材放置在蒸盘上的间距越小越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹饪中，有哪些常见的刀工技法？

26.在烹饪鱼虾等海鲜时，为什么要去腥？

27.为什么在炖汤时需要长时间小火慢炖？

28.如何判断食材是否已经炒熟？

29.中式烹饪中，有哪些常见的调味品及其作用？

中式烹调师试题+参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温过高会导致食材表面迅速焦糊，内部未熟，质地变硬，影响口感。

2.【答案】B

【解析】用手指按压肉质，如果肉质结实有弹性，说明已经煮熟。

3.【答案】D

【解析】醋不宜长时间高温加热，因为高温会破坏醋中的有机酸，降低其风味。

4.【答案】C

【解析】焯水可以去除蔬菜中的部分草酸和杂质，同时缩短烹饪时间。

5.【答案】C

【解析】炖汤时先加入葱姜可以去除腥味，增加汤的香气。

6.【答案】B

【解析】铁锅中的铁离子会与海鲜中的蛋白质发生反应，产生异味，影响海鲜的口感。

7.【答案】C

【解析】保持蒸锅的水沸腾可以确保蒸汽的温度和压力，有助于食材保持原汁原