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甜酒曲中乳酸菌的筛选及其在紫米醪糟中的应用.pdf

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    摘要

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    商业甜酒曲糖化效率虽高但因菌种单一而导致醪糟风味欠佳，传统发酵的地

    方甜酒曲依赖复杂菌群协同作用可赋予醪糟独特风味。乳酸菌因其复杂代谢产生

    的有机酸、醛类及酮类等香味物质，被普遍认为是影响醪糟风味的关键因素，因

    此本研究以6个不同地区传统发酵的地方酒曲为原料，筛选出具有产芳香物质（乙

    偶姻）的优良乳酸菌与商业甜酒曲进行复配发酵紫米醪糟，对发酵工艺进行优化，

    并对其进行理化指标、抗氧化活性、风味物质及滋味进行测定分析，以期

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