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餐饮服务食品安全监督检查操作指南

一、目的

本旨在规范餐饮服务食品安全监督检查工作，指导监管人员科学、有序、高效地开展监督检查活动，及时发现和消除食品安全隐患，保障消费者的饮食安全。通过明确检查流程、内容和方法，确保监督检查工作的标准化、规范化和制度化，提升餐饮服务食品安全监管水平。

二、前置条件

（一）人员要求

1.监督检查人员应具备相应的食品安全监管专业知识和技能，熟悉餐饮服务食品安全相关法律法规、标准和规范。

2.检查人员需经过专业培训，取得食品安全监管执法资格证书，具备良好的职业道德和执法素养。

3.每次监督检查至少应由两名及以上检查人员共同进行。

（二）资料准备

1.携带有效的执法证件，如行政执法证等。

2.准备餐饮服务食品安全监督检查相关的法律法规、标准和规范文件，如《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等，作为检查的依据。

3.准备监督检查所需的各类文书，如现场检查笔录、责令改正通知书、抽样单等，并确保文书格式正确、内容完整。

（三）工具设备

1.配备必要的检查工具，如温度计、洁净度检测设备、快速检测试剂等，用于对食品温度、卫生状况等进行现场检测。

2.携带摄像、照相设备，用于记录检查现场的情况，留存证据。

三、详细步骤

（一）检查前准备

1.确定检查对象

根据监管计划、投诉举报、风险监测等信息，确定本次监督检查的餐饮服务提供者名单。检查对象可以包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等不同类型的餐饮场所。

2.了解检查对象基本情况

通过监管信息系统、相关档案资料等渠道，了解检查对象的经营规模、经营范围、食品安全管理制度落实情况等基本信息，以便有针对性地开展检查工作。

3.制定检查方案

根据检查对象的特点和实际情况，制定详细的检查方案，明确检查的重点内容、方法和时间安排。检查方案应包括对食品原料采购、加工制作、贮存、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等环节的检查要求。

（二）首次会议

1.表明身份

检查人员到达检查现场后，应主动向餐饮服务提供者出示执法证件，表明身份和检查来意。

2.介绍检查目的和流程

向餐饮服务提供者介绍本次监督检查的目的、依据、检查内容和流程，告知其应配合检查工作，如实提供相关资料和信息。

3.听取餐饮服务提供者情况汇报

听取餐饮服务提供者关于食品安全管理工作的情况汇报，了解其在食品安全制度落实、人员培训、自查自纠等方面的工作开展情况。

（三）现场检查

1.食品原料采购与贮存

检查食品原料采购索证索票情况

查看餐饮服务提供者是否向供货者索取了食品的许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关资料，并建立了食品采购台账。检查采购台账的记录是否完整、准确，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息。

检查食品原料贮存条件

检查食品原料的贮存场所是否保持清洁卫生，通风良好，具有防鼠、防蝇、防虫等设施。查看食品原料是否分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品交叉污染。检查冷藏、冷冻设备的温度是否符合要求，定期对设备进行清洁和维护。

检查食品添加剂使用情况

查看餐饮服务提供者是否按照规定使用食品添加剂，是否建立了食品添加剂使用台账。检查食品添加剂的存放是否有专门的区域，是否有明显的标识。严禁超范围、超限量使用食品添加剂。

2.食品加工制作过程

检查加工场所卫生状况

检查食品加工场所的地面、墙壁、天花板是否清洁，有无积水、污垢、霉变等情况。查看加工操作台面、工具、容器等是否定期清洗消毒，保持清洁卫生。检查厨房的通风设施是否正常运行，空气流通良好。

检查食品加工操作规范

查看食品加工过程中是否做到生熟分开，避免交叉污染。检查食品加工的温度和时间是否符合要求，确保食品烧熟煮透。检查操作人员是否按照规定佩戴口罩、帽子、手套等个人防护用品，保持良好的个人卫生习惯。

检查餐饮具清洗消毒情况

查看餐饮具清洗消毒设施是否正常运行，消毒方法是否符合规定。检查餐饮具清洗消毒记录，包括清洗消毒的时间、数量、消毒方式等信息。随机抽取已消毒的餐饮具进行感官检查和快速检测，确保餐饮具表面光洁、无油渍、无异味，符合卫生标准。

3.从业人员健康管理

检查健康证明

查看餐饮服务从业人员是否持有有效的健康证明，健康证明是否在有效期内。严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

检查人员培训情况

询问餐饮服务提供者是否对从业人员进行了食品安全知识培训，查看培训记录。了解从业人员对食品安全法律法规、操作规范等知识的掌握情况。

4.食品安全管理制度落实情况

检查食品安全管理制度制定情况

查看餐饮服务提供者是否制定了食品安全管理制度，包