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中式烹调师(中级)新版试题含答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.醋

2.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油不冒烟，但锅底有响声

C.油开始发出噼啪声

D.油温感觉烫手

3.在烹饪鱼时，如何处理鱼的腥味？()

A.加入大量的盐

B.用料酒腌制

C.加入葱姜蒜去腥

D.煮沸后撇去浮沫

4.炖煮肉类时，为什么要适时撇去浮沫？()

A.为了美观

B.为了增加汤汁的香气

C.为了去除杂质，保持汤汁清澈

D.为了提高肉质的口感

5.烹饪红烧肉时，如何使肉质更加酥烂？()

A.加水过多

B.使用高压锅快速烹饪

C.先用中火慢炖，后改用小火收汁

D.不停翻动，防止粘锅

6.炒菜时，如何防止食物粘锅？()

A.油温过高

B.锅具不清洁

C.食物水分过多

D.先热锅凉油

7.制作凉菜时，为什么要加入适量的醋？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了去腥增香

C.为了提色

D.为了增加菜肴的酸味

8.烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材的颜色变化

B.听食材的声音

C.用筷子扎一下食材

D.感觉食材的温度

9.在烹饪鱼时，为什么要先煎后蒸？()

A.为了增加香气

B.为了使鱼肉更加鲜嫩

C.为了使鱼肉更加酥烂

D.为了提高菜肴的档次

二、多选题(共5题)

10.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡骨

B.鱼骨

C.肉骨

D.海鲜

E.叶类蔬菜

F.根茎类蔬菜

G.豆类

11.以下哪些烹饪技巧可以用来提高菜肴的口感？()

A.先炸后炒

B.先蒸后煮

C.先煎后炖

D.先焯水后烹调

E.先焯水后凉拌

F.先焯水后红烧

G.先焯水后油炸

12.以下哪些调味品在烹饪中常用作去腥增香？()

A.料酒

B.葱姜蒜

C.酱油

D.醋

E.花椒

F.八角

G.砂糖

13.以下哪些烹饪器具适合用于炒菜？()

A.平底锅

B.炒锅

C.砂锅

D.高压锅

E.不粘锅

F.砂煲

G.烤箱

14.以下哪些食材适合用于制作甜点？()

A.面粉

B.糖

C.牛奶

D.黄油

E.水果

F.鸡蛋

G.奶油

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，将食材切成薄片，厚度均匀，这种刀工称为__。

16.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，常用的去腥方法是加入__，可以中和腥味。

17.中式烹调中，将食材切成细长条状，这种刀工称为__。

18.在烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，通常会在烹饪前用__腌制，以改变蛋白质结构。

19.中式烹调中，将食材切成立方体的小块，这种刀工称为__。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，必须严格遵守食品安全标准。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温过高会导致食材迅速变焦。()

A.正确B.错误

22.炖菜时，加入的水量越多，炖煮时间就越短。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，调味品的使用可以随意搭配，不受限制。()

A.正确B.错误

24.烹饪过程中，所有食材都可以用高温快速炒制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调中，‘火候’的掌握对菜肴的口感和品质有何影响？

26.问：在烹饪肉类时，如何处理才能使肉质更加鲜嫩？

27.问：中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

28.问：在烹饪过程中，如何防止菜肴粘锅？

29.问：中式烹调中，如何正确使用酱油？

中式烹调师(中级)新版试题含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】糖不宜过早加入，因为糖在高温下容易焦化，影响菜肴的口感和颜色。

2.【答案】B

【解析】油不冒烟，但锅底有响声表示油温适宜，此时炒菜不易粘锅。

3.【答案】B

【解析】用料酒腌制可以有效去除鱼的腥味，使鱼肉更加鲜美。

4.【答案】C

【解析】撇去浮沫可以去除汤汁中的杂质，保持汤汁清澈，提高菜肴的整体品质。

5.【答案】C

【解析】先用中火慢炖，后改用小火收汁可以使肉质更加酥烂，汤汁更加浓郁。

6.【答案】D

【解析】先热锅凉油可以防止食物粘锅，保证