中式烹调师高级工理论知识复习题含答案.docxVIP

中式烹调师高级工理论知识复习题含答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度较为适宜？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

2.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

3.炖肉时，加入以下哪种调料可以去除腥味？()

A.醋

B.料酒

C.葱姜

D.八角

4.蒸鱼时，为什么要用冷水开始蒸？()

A.为了保持鱼皮完整

B.为了使鱼肉更加鲜嫩

C.为了缩短蒸制时间

D.以上都是

5.红烧肉的关键步骤是什么？()

A.炒糖色

B.炖制

C.炒肉片

D.烧制

6.在烹饪过程中，以下哪种蔬菜不宜长时间浸泡？()

A.西红柿

B.茄子

C.黄瓜

D.豆角

7.炖汤时，以下哪种食材不宜过早加入？()

A.鸡肉

B.海带

C.蘑菇

D.胡萝卜

8.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油的颜色

B.听油的声音

C.感觉油的温度

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何防止食物烧焦？()

A.控制火候

B.增加水量

C.减少食材

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烧

E.蒸

F.煎

11.在炖汤时，以下哪些调料可以提升汤的口感？()

A.姜

B.葱

C.料酒

D.盐

E.香菜

12.以下哪些食材在烹饪时需要先焯水？()

A.藕

B.海带

C.猪肝

D.鸡肉

E.豆腐

13.在炒菜时，以下哪些因素会影响菜肴的口感和色泽？()

A.油温

B.食材的新鲜度

C.调料的比例

D.火候的控制

E.切配的技巧

14.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.香油

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法的关键在于火候的掌握，一般来说，炒菜时油温应控制在________度左右。

16.在炖汤时，为了去除食材的腥味，通常会加入________和________。

17.中式烹调中，‘炖’这一烹饪技法相较于‘煮’来说，________时间较长，且对火候的控制要求更加严格。

18.在烹饪过程中，为了防止食材氧化变色，通常会在切好的食材上撒上一层________。

19.中式烹调中，‘蒸’这一烹饪技法的特点是________，能够保持食材的原汁原味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，炖菜必须使用小火慢炖，以保持食材的口感和营养。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的肉类食材在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，加入适量的醋可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，蒸菜比煎炸菜更健康。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法有哪些注意事项？

26.为什么炖汤时需要先焯水？

27.中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

28.中式烹调中，如何正确使用调味品？

29.中式烹调中，如何保持菜肴的营养和口感？

中式烹调师高级工理论知识复习题含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在70-80度较为适宜，此时油温能够使食材表面迅速形成保护层，防止食材内部水分流失，保持食材的口感和营养。

2.【答案】B

【解析】在烹饪过程中，糖不宜过早加入，因为糖在高温下容易焦化，影响菜肴的口感和色泽。

3.【答案】B

【解析】炖肉时，加入料酒可以去除腥味，因为料酒中的酒精成分能够与肉中的腥味物质发生反应，从而减轻腥味。

4.【答案】D

【解析】蒸鱼时用冷水开始蒸，可以保持鱼皮完整，使鱼肉更加鲜嫩，同时也能缩短蒸制时间，使鱼肉受热均匀。

5.【答案】A

【解析】红烧肉的关键步骤是炒糖色，这一步骤能够使红烧肉呈现出红亮的色泽，增加菜肴的吸引力。

6.【答案】A

【解析】在烹饪过程中，西红柿不宜长时间浸泡，因为西红柿中的维生素C容易溶