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初级制粉工理论知识试卷A

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种原料最适合生产精制面粉？()

A.高筋小麦

B.中筋小麦

C.低筋小麦

D.黑麦

2.磨粉过程中，通常使用的筛孔大小范围是多少？()

A.200-400目

B.400-600目

C.600-800目

D.800-1000目

3.下列哪项是影响面粉质量的主要因素？()

A.粉流速度

B.磨粉压力

C.磨机转速

D.粉筛组合

4.面粉的蛋白质含量对其品质有什么影响？()

A.蛋白质含量越高，面粉越有筋力，适合做面包

B.蛋白质含量越高，面粉越有筋力，适合做饼干

C.蛋白质含量越高，面粉越有筋力，适合做面条

D.蛋白质含量越高，面粉越有筋力，适合做蛋糕

5.下列哪种操作可以提高面粉的出粉率？()

A.增加磨粉压力

B.减少磨粉压力

C.降低磨粉速度

D.提高磨粉速度

6.面粉中常见的杂质有哪些？()

A.小麦麸皮，小麦胚芽，麦胚，麦胚乳

B.麦芽糖，麦醇，麦胶，麦芽粉

C.小麦胚芽，小麦麸皮，小麦胚乳，小麦淀粉

D.小麦淀粉，小麦麸皮，麦芽糖，麦胶

7.下列哪种面粉不适合用于糕点制作？()

A.全麦面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面粉

8.磨粉过程中，为什么要对面粉进行分级？()

A.提高面粉的口感

B.增加面粉的营养价值

C.满足不同产品的加工需求

D.降低生产成本

9.面粉中添加淀粉酶的作用是什么？()

A.提高面粉的蛋白质含量

B.增加面粉的吸水率

C.提高面粉的口感

D.降低面粉的粘度

二、多选题(共5题)

10.面粉生产过程中，以下哪些步骤会影响面粉的品质？()

A.精选原料

B.清理小麦

C.混合和调质

D.磨粉

E.筛分

F.加工工艺

11.以下哪些因素会影响小麦粉的蛋白质含量？()

A.小麦品种

B.小麦成熟度

C.磨粉工艺

D.粉筛组合

E.环境条件

12.在面粉加工过程中，以下哪些操作有助于提高面粉的出粉率？()

A.优化磨粉工艺

B.使用高效磨粉设备

C.控制磨粉压力

D.适当增加磨粉速度

E.保持稳定的粉筛组合

13.面粉中常见的添加剂有哪些？它们的作用是什么？()

A.淀粉酶，增加面粉的吸水率

B.面筋增强剂，提高面粉的筋力

C.水分调节剂，控制面粉的水分含量

D.抗氧化剂，延长面粉的保质期

E.糖，改善面粉的口感

14.面粉加工过程中的质量控制包括哪些方面？()

A.原料质量检查

B.粉筛组合调整

C.粉质分析

D.面粉色泽检查

E.面包制作试验

三、填空题(共5题)

15.面粉的筋力主要取决于小麦中的______。

16.磨粉过程中，通常使用______来提高面粉的细度。

17.在面粉生产中，______是控制面粉水分含量的关键步骤。

18.面粉中常见的杂质包括______、______和______等。

19.面粉的保质期通常受到______和______等因素的影响。

四、判断题(共5题)

20.面粉的蛋白质含量越高，其筋力就越强。()

A.正确B.错误

21.面粉在加工过程中，水分含量越高，出粉率就越高。()

A.正确B.错误

22.面粉的色泽越白，其质量就越好。()

A.正确B.错误

23.磨粉过程中，磨粉压力越大，面粉的细度就越高。()

A.正确B.错误

24.面粉中添加的淀粉酶可以降低面粉的吸水率。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述面粉筋力对面包制作的影响。

26.为什么面粉在加工过程中需要调质？

27.磨粉过程中，如何控制面粉的细度？

28.面粉中常见的添加剂有哪些？它们的作用是什么？

29.面粉加工过程中的质量控制主要包括哪些方面？

初级制粉工理论知识试卷A

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】中筋小麦是生产精制面粉的最佳原料，因为它具有适宜的蛋白质含量，适合磨制细腻的面粉。

2.【答案】C

【解析】磨粉过程中，筛孔大小一般在600-800目之间，以确保面粉的细度符合标准。

3.【答案】D

【解析】粉筛组合是影响面粉质量的主要因素，不同的筛孔组合可以生产不同规格