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糕点面包烘焙工岗位安全操作规程

文件名称：糕点面包烘焙工岗位安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于糕点面包烘焙工在烘焙过程中的安全操作。目的在于确保操作人员的人身安全，防止设备事故，保障生产环境的整洁与卫生，提高烘焙产品的质量。通过规范操作流程，降低事故发生率，确保生产活动的顺利进行。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合要求的劳动防护用品，包括但不限于工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜、耳塞等，确保身体部位得到有效保护。

2.设备检查：在操作前，必须对烘焙设备进行彻底检查，包括烤箱、搅拌机、面包切割机等，确保设备运行正常，无漏电、漏气、漏油等安全隐患。

3.环境要求：烘焙车间应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围，避免高温或低温对操作人员及产品质量的影响。定期清理设备周围环境，防止油污、灰尘等杂质堆积。

4.食品原料：检查食品原料是否新鲜、合格，避免使用过期或变质的原料。按照配比要求准确称量原料，确保烘焙品质。

5.工具准备：准备好烘焙所需的工具，如刮刀、铲子、模具等，并确保其清洁、无破损，以保障操作过程的顺利进行。

6.安全警示：在操作区域设置明显的安全警示标志，提醒操作人员注意安全，防止意外事故发生。

7.个人卫生：操作人员应保持个人卫生，勤洗手，避免将细菌带入生产环境，确保食品安全。

三、操作步骤

1.准备面团：首先将面粉、酵母、水、盐等原料按照比例混合，使用搅拌机搅拌至面团光滑有弹性。关键点是控制好酵母的用量和发酵时间，确保面团的质量。

2.分割与成形：将面团分割成所需大小，用手工或机器成形为面包形状。关键点是分割均匀，成形时要避免过度按压。

3.发酵：将成形后的面包放在发酵箱中进行发酵，温度控制在28-30℃，湿度在75-80%。关键点是掌握好发酵时间，确保面包体积适中。

4.预热烤箱：在面包发酵至体积膨胀一倍时，预热烤箱至180-200℃。关键点是预热均匀，避免温差过大影响烘焙效果。

5.烘焙：将发酵好的面包放入烤箱，烘焙时间根据面包厚度和烤箱温度调整，一般为15-25分钟。关键点是控制好烘焙时间和温度，避免烘焙过度或不足。

6.出炉冷却：烘焙完成后，将面包取出放在冷却架上自然冷却。关键点是防止直接接触空气中的湿气，以免面包表面产生斑点。

7.检查与包装：待面包完全冷却后，进行检查，确保无破损、变形等问题。将合格的面包进行包装，注意保持包装袋的密封性，防止受潮。

8.废弃处理：对于不合格的产品，应按照相关规定进行废弃处理，确保生产环境的卫生和安全。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常震动或噪音。

-电气系统正常，无漏电现象，开关、按钮等操作响应灵敏。

-烘烤温度均匀，烤箱内壁清洁无锈蚀。

-搅拌机、切割机等机械部件运转顺畅，无卡滞或异常磨损。

-传动带、链条等润滑良好，无松动现象。

-食品接触部分无划痕、腐蚀，保持干净卫生。

-安全防护装置齐全有效，如紧急停止按钮、过热保护等。

2.异常状态：

-设备出现震动、噪音或异味，可能存在机械故障或过热。

-电气系统出现火花、冒烟或异味，可能是电线老化或短路。

-烘烤温度不稳定或烤箱内壁有锈蚀，可能需要清洁或维修。

-搅拌机、切割机等机械部件运转不顺畅，可能需要润滑或更换部件。

-传动带、链条松动，可能需要调整或更换。

-食品接触部分出现划痕、腐蚀，可能需要更换或清洁。

-安全防护装置失效，如紧急停止按钮失灵，应立即停机检查并修复。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，切断电源，隔离设备，并通知维修人员进行检查和维修，确保设备恢复良好状态后方可重新投入使用。同时，操作人员应了解并熟悉设备的正常和异常状态，以便及时发现问题并采取相应措施。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计在烤箱内部不同位置进行测试，确保温度均匀。

-时间测试：记录烘焙不同产品所需的时间，确保操作标准化。

-面团测试：通过拉伸面团检测其弹性和韧性，评估酵母活性。

-产品质量测试：检查面包的外观、口感和重量，确保符合标准。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，调整烤箱温度，确保烘焙均匀。

-时间调整：根据产品特性，调整烘焙时间，避免过度或不足。

-面团调整：根据面团测试结果，调整酵母用量或发酵时间，优化面团质量。

-设备调整：对搅拌机、切割机等设备进行校准，确保其准确性和一致性。

-环境调整：检查车间温度、湿度等环境因素，确保适宜烘焙条件。

-安全检查：定期检查设备安全装置，如紧急停止按钮、