sp06第六章微生物在食品工业中的利用4-5-食品微生物学.ppt

一、酒精发酵

（一）酒精发酵

1、菌种

常用菌种：K氏酵母、南阳1300、南阳混合酵母。在生产上，是以淀粉质为原料，进行酒精发酵的。

系统地位：这些酵母菌同属于啤酒酵母的不同品系。属于子囊菌亚门、内孢霉目、内孢霉科、酵母属。

生长条件：最适生长温度：28~30℃；酒精发酵的最适温度：30~33℃；最适pH为4.5~5.5。对酒精的最大耐受量为12%左右。

;;3、工艺流程;（1）制曲：发酵法生产酒精所使用的糖化剂。

目前有三大类：固体曲、液体曲和酶制剂。

生产糖化剂：多为黑曲霉的某些菌株（如UV-11）。

（2）酒母培养：用于酒精发酵中的酵母菌称为酒母。

培养温度在2