食品生物化学碳水化合物.pptVIP

Unit2Carbohydrates;第一节概述

第二节碳水化合物的结构

第三节碳水化合物的化学性质

第四节食品中的单糖和低聚糖的功能

第五节淀粉

第六节淀粉以外的多聚糖

第七节食品中碳水化合物的测定

;2.1概述;2）低聚糖（寡糖)：

由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。

3）多糖(Polysaccharides)：

由许多单糖分子缩合而成。

2.按功能分

结构多糖贮存多糖抗原多糖;

Carbohydratescomprisemorethan75%ofthedrymatterofPlants.et:corn,vegetable,fruit,andsoon.MonosaccharidesOligasaccharidesisusuallyfoundinthevegetableandfruit.

Polysaccharidescanmainlybefoundincorn,seed,root,stemplants.

;食品中碳水化合物的作用

;2.2糖类化合物的结构

StructureofCarbohydrates;

D系醛糖的立体结构;２.环状结构;3.己糖构象

构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。

己糖可以形成呋喃型和吡喃型;己糖一般由船式和椅式两种构象;

吡喃型和呋喃型的D-葡萄糖和D-果糖（Haworth式）

;

D-葡萄糖由Fischer式改写为Haworth式的步骤

;

重要的单糖—戊糖;

重要的单糖—己糖;

重要的单糖—庚糖和辛糖;

单糖磷酸酯;是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-ＯＨ、-ＮＨ2-ＳＨ（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。

组成：糖——配基（非糖部分）;

;性质

;生物活性许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。如：黄豆苷（大豆，葛根中含有）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。;糖苷的毒性：

某些氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。

如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等（杏、木薯、马利豆等）。;三.低聚糖;;环状糊精cyclodextrin

又名沙丁格糊精，由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、γ－环状糊精;

环糊精结构;;淀粉调浆→液化→转化→终止反应→脱???、过滤→离交法盐→真空浓缩→喷雾干燥→干粉;应用

;作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤的刺激作用。;专题

ＣＤ在食品工业中的应用;食品保鲜

将ＣＤ和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。;是大分子聚合物，聚合度由１０到几千，常见多糖有淀粉，纤维素，果胶，瓜尔豆胶等等。;

淀粉和糖原结构;纤维素片层结构;糖复合物;细胞膜表面的糖链;

糖类的生物学作用

;2.３、糖类化合物的化学性质

ChemistrypropertyofCarbohydrates;影响水解反应的因素：;?-D:1?61?21?41?3

?-D:1?61?41?31?2;环境;二、脱水反应：;;葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象，稀碱可催化变旋。;在浓碱条件下，开环，生成差向异构体。;六、褐变反应BrowningReaction;1、反应机理（过程）：;初始阶段——羰氨缩合;初始阶段——分子重排：;;中间阶段;;;终止阶段;2、条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与

3、产物：色素（类黑精）风味化合物：如麦芽酚，己基麦芽酚，异麦芽酚

4、特点：

（1）随着反应的进行，pH值下降（减少了游离的氨基）；

（2）还原的能力上升（还原酮产生）；420nm-490nm处有吸收；

（3）褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；;5、影响Maillard反应因素;（2）氨基酸及其它含氨物种类

a.含S-S，S-H不易褐变

b.有吲哚，苯环易褐变

c.碱性氨基酸易褐变

d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变;（3）温度升温易褐变