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山餐安考试题库及答案详解

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品生产企业直接用于食品生产的水必须符合（）

A.矿泉水标准B.纯净水标准C.生活饮用水卫生标准

答案：C

解析：食品生产企业直接用于食品生产的水要符合生活饮用水卫生标准，以保障食品安全。

2.食品添加剂的使用应遵循（）

A.按需使用B.随意使用C.国家标准规定

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须遵循国家标准规定，防止滥用危害健康。

3.食品生产车间的清洁工具应（）

A.随意放置B.专用并定点放置C.与食品原料混放

答案：B

解析：清洁工具专用并定点放置，可避免交叉污染，保障车间卫生。

4.食品从业人员操作前应（）

A.直接操作B.洗净并消毒双手C.戴手套不洗手

答案：B

解析：洗净并消毒双手能去除手上细菌等，防止污染食品。

5.食品仓库的温度应（）

A.随意控制B.符合食品储存要求C.越高越好

答案：B

解析：不同食品有不同储存温度要求，符合要求才能保证食品质量。

6.食品生产企业采购食品原料应（）

A.索要票据B.不索要任何凭证C.口头约定

答案：A

解析：索要票据便于追溯食品原料来源和质量情况。

7.食品生产过程中避免交叉污染主要是防止（）

A.不同人员交流B.设备故障C.微生物等污染不同食品

答案：C

解析：交叉污染主要指微生物等在不同食品间传播，影响食品安全。

8.食品留样应保留（）

A.12小时B.48小时C.72小时

答案：B

解析：食品留样一般保留48小时，以便在出现问题时检测分析。

9.食品生产车间照明应（）

A.昏暗B.足够且不影响食品质量C.很亮即可

答案：B

解析：照明足够且不影响食品质量，既便于操作又能保证食品安全。

10.食品标签上必须标明（）

A.生产日期B.生产人员姓名C.企业电话

答案：A

解析：生产日期是食品标签必须标明的重要信息，方便消费者了解食品新鲜度。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品生产企业应具备的卫生设施有（）

A.洗手设施B.更衣设施C.消毒设施

答案：ABC

解析：洗手、更衣、消毒设施都是保障食品生产卫生必不可少的。

2.食品生产过程中的危害因素包括（）

A.生物危害B.化学危害C.物理危害

答案：ABC

解析：生物（如微生物）、化学（如添加剂超标）、物理（如杂质）危害都会影响食品安全。

3.食品添加剂使用时要遵循的原则有（）

A.不影响食品感官性状B.不降低食品营养价值C.符合限量规定

答案：ABC

解析：食品添加剂使用要在不影响感官、营养且符合限量的前提下进行。

4.食品储存应注意（）

A.分类存放B.隔墙离地C.控制温湿度

答案：ABC

解析：分类存放便于管理，隔墙离地可防潮防虫，控制温湿度利于保持食品质量。

5.食品从业人员个人卫生要求包括（）

A.保持清洁B.勤剪指甲C.不涂指甲油

答案：ABC

解析：保持清洁、勤剪指甲、不涂指甲油等都是良好个人卫生习惯，防止污染食品。

6.食品生产企业采购的食品原料应（）

A.来自合格供应商B.有质量合格证明C.新鲜无污染

答案：ABC

解析：采购食品原料要确保来源合格、有证明且新鲜无污染，保障食品安全源头。

7.食品生产车间布局应遵循（）

A.工艺流程合理B.避免交叉污染C.方便人员操作

答案：ABC

解析：合理的车间布局要满足工艺流程、防止交叉污染且方便人员操作。

8.食品质量安全的主要内容包括（）

A.食品卫生B.食品营养C.食品标签

答案：ABC

解析：食品卫生、营养、标签等都是食品质量安全涵盖的重要方面。

9.食品生产企业应建立的记录有（）

A.采购记录B.生产记录C.销售记录

答案：ABC

解析：采购、生产、销售记录能完整追溯食品生产销售全过程，便于管理和保障安全。

10.食品生产企业对设备的管理要求有（）

A.定期维护B.清洁消毒C.标识清晰

答案：ABC

解析：定期维护、清洁消毒、标识清晰有助于设备正常运行，保障生产安全。

判断题（每题2分，共10题）

1.食品生产企业可以使用过期的食品原料。（）

答案：×

解析：使用过期食品原料会严重危害食