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公司中式面点师岗位现场作业操作规程

文件名称：公司中式面点师岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式面点师岗位现场作业操作，旨在规范面点制作过程，确保食品安全和员工安全。面点师应严格遵守国家食品安全法律法规、行业标准及公司相关规定，保证面点制作过程卫生、安全、高效。规程内容涵盖面点制作前准备、原料处理、制作过程、设备使用、卫生要求等方面。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

a.面点师进入操作间前，必须穿戴干净的工作服、工作帽，保持个人卫生。

b.操作过程中必须佩戴一次性手套，避免直接接触原料。

c.根据需要，佩戴护目镜和口罩，防止原料飞溅或尘埃吸入。

d.操作完成后，及时更换污染的防护用品，并妥善处理。

2.设备状态检查要点：

a.检查所有设备是否处于正常工作状态，包括面粉机、和面机、蒸箱等。

b.确认设备表面无油污、无锈迹，运转部件润滑良好。

c.检查设备安全防护装置是否完好，如紧急停止按钮、防护罩等。

d.对设备进行试运行，确保其运行平稳、无异常噪音。

3.作业环境基本要求：

a.操作间应保持清洁、通风良好，温度适宜，避免潮湿。

b.面点制作台面、工作台等应保持干净、平整，无油污、无破损。

c.原料存放区应保持干燥、清洁，分类存放，避免交叉污染。

d.定期对操作间进行消毒，确保食品安全卫生。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

a.开启面粉机、和面机等设备前，确认设备处于空载状态。

b.按照设备说明书设置参数，启动设备进行原料混合。

c.监控设备运行状态，确保原料均匀混合，无异物。

d.设备运行结束后，关闭电源，清理设备内外，防止残留。

2.作业工序流程：

a.准备原料，按照要求称量，确保分量准确。

b.将原料放入设备中，启动设备进行初步加工。

c.将加工好的半成品取出，按照工艺要求进行手工操作。

d.完成成品后，进行装盘、包装，准备送检。

3.技术规范：

a.操作过程中，严格按照食谱和工艺要求进行。

b.注意原料配比，确保口味和口感。

c.操作手法要规范，避免原料浪费和污染。

4.异常情况处理程序：

a.发现设备异常，立即停止操作，切断电源。

b.对异常设备进行检查，确认故障原因。

c.如为简单故障，及时修复；如需专业人员处理，联系维修人员。

d.确认设备恢复正常后，方可重新开始操作。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无剧烈振动和异常噪音。

b.各部件运行顺畅，无卡滞现象。

c.电流和电压稳定，温度在设备允许的工作范围内。

d.控制系统响应迅速，操作界面显示正常。

2.常见故障现象：

a.设备运行过程中出现异常噪音，可能为轴承磨损或齿轮损坏。

b.设备突然停止运行，可能是过载保护或紧急停止按钮被触发。

c.控制系统反应迟钝或无反应，可能是电路故障或传感器损坏。

d.电流异常升高，可能是电机或传动带过热。

3.状态监控方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有异常磨损或损坏。

b.使用听诊器检查设备运行声音，辨别是否有异常噪音。

c.检查电流表和电压表，确保电流和电压在正常范围内。

d.监控设备运行日志，分析故障发生的前兆和频率。

e.定期对设备进行维护保养，预防潜在故障。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

a.检查设备各部分运行是否同步，确保操作一致性。

b.监测设备温度，确保不超过设备设计的工作温度。

c.检查原料处理效果，如和面机输出的面团是否均匀。

d.检查成品的质量，如形状、大小、色泽是否符合标准。

2.调整方法：

a.对于温度过高或过低的情况，调整设备中的温度控制设置。

b.对于原料处理不均的情况，调整设备的工作参数或重新校准传感器。

c.对于设备震动或噪音异常，检查紧固件是否松动，必要时进行调整或更换部件。

3.不同工况下的处理方案：

a.在高峰期，确保设备运行稳定，适当增加人员监控和设备维护频率。

b.遇到设备故障，立即停机检查，根据故障类型采取相应措施。

c.面对原料供应不稳定，合理规划生产计划，避免原料浪费。

d.对于设备长时间连续运行，定期进行停机维护，确保设备性能。

e.在操作过程中，如发现成品质量不符合标准，立即停止生产，查找原因并修正。

六、操作人员所处的位置和操作时的规范姿势

1.作业姿态：

a.操作者应保持站立姿势，双脚与肩同宽，自然站立。

b.上身保持直立，避免长时间弯腰或扭转身体。

c.手臂自然下