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后厨卫生服务质量标准

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后厨卫生服务质量标准

后厨设备、餐具卫生标准

序号

设备餐具

卫生质量标准

1

保温台

随时保持清洁，无残食、油迹、污渍、无卫生死角：用后即时放水清洗内镜。

2

布非槽

餐前、餐后保持内外光亮洁净，每天消毒，定位存放。

3

汤桶

随时保持清洁，无残食、油迹、污渍：用后及时清洗、消毒，内外光洁。

4

餐盘

用后及时清洗、消毒，保证光亮、洁净、干燥、无油迹、污渍。

5

小碗

用后及时清洗、消毒，保证光亮、洁净、干燥、无油迹、污溃。

6

筷子

用后及时清洗、消毒，保证光亮、洁净、干燥，无油迹、污渍。

7

餐勺

用后及时清洗、消毒，保证光亮、洁净、干燥、无油迹、污渍。

8

打餐勺

一菜一勺，禁止交叉使用，防止菜品串味，变色。

9

餐桌

真面、桌腿随时清洁、干净、无残食、油渍、污垢，摆放整齐，定期消毒。

10

餐椅

随时清洁，干净、无残食、油渍、污物，摆放整齐，定期消毒。

11

洗碗池

光亮洁净，无卫生死角，无残碴、污垢。

12

消毒柜

遵守消毒程序，消毒柜内外光洁明亮，使用正常，定期保养。

13

餐具贮藏柜

及时洗刷，保持光洁，每层必垫消毒白布，然后把各类餐餐具分别码放于垫布之上，保持密封，防止餐具再次污染。

14

洗碗机

用后内外擦洗干净，无残食、油渍、污物，无卫生死角，使用正常，定期保养。

15

调味盅

保持清洁，定期清洗消毒、更换调料。

16

筷子机

及时清洗、消毒，保证光亮、洁净、干燥、无油迹、污渍。

后厨环境卫生标准

序号

环境

卫生质量标准

1

单位标牌

每天擦拭，保持干净、整洁、醒目。

2

装饰物

布置有序，美观，及时清洗，擦拭，定期保养，保证无灰尘、污渍、条物。

3

收盘处

及时清理残食，餐具码放整齐，保持台面、地面洁净。

4

卫生间

及时清理，打扫，保持洗手池、烘手器、镜面洁净光亮，卫生用品及时添换。

5

地面

无积水、杂物、油迹、污渍，光洁明亮。

6

墙面

无尘土、污渍、无死角，

7

项棚

无尘土、污渍、无死角。

8

灯具及开关

保持清洁，无灰尘、污渍，能正常使用。

9

地沟

地沟盖内壁无油垢，污渍、杂物，及时清洁，保持排水畅通。

10

垃圾桶

内外壁，桶盖洁净、无污垢，使用中必须加盖，用后内外洗刷干净。

11

废弃物

不积压，不暴露，不遗洒，及时清理。

12

拖把

及时清洗、消毒、无污物、油迹、无异味，定位存放。

13

扫帚

整齐，无脱落、无污迹、杂物、定位存放。

14

簸箕

用完洗刷干净，无污垢，内外光洁，定位存放。

15

地刮子

无污垢、油迹，洁净，定位存放。

16

门窗

无尘土、污渍，玻璃明亮。

17

拖布车

及时清洗、无污物、油迹、内外光洁，定位存放。

18

清洁布

及时清洗、无污物、油迹、每日消毒，定位搭放。

操作间卫生标准

序号

操作间

卫生质量标准

1

菜肴制作

不加工制作不符合卫生及营养要求的菜品，烹制菜肴烧然煮途，保证食品中心温度达70度以上；制作过程中生熟容器分开；冷菜制作执行“五专”制度。

2

菜品保存

认真执行“四隔离”，食品的保存时覆盖并注明入库日期。

3

锅勺

用后及时洗刷，保持清洁，定期消毒，定位存放。

4

调料罐

用后及时洗刷，保持清洁，定期消毒，定位存放。

5

油盆

用后及时清理，内外光洁，无残留物。

6

货架

及时清理，保持整洁，物品码放整齐有序。

7

炉灶

及时清理，洗刷，无油垢、污物，定期保养。

8

蒸柜

及时清理，保证内外光洁，无污垢、积水。

9

工作台

及时清理，内外洁净光亮，物品摆放整齐。

10

调料车

及时清洁，内外光洁，无污垢、无卫生死角。

11

排烟罩

定期清洁，内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢。

12

微波炉

定期清洁，内外洁净光亮，按安全操作规程操作。

13

冰柜箱

定期除霜，清理，分类码放食品原料，生熟分开，保持清洁无污渍残渣，禁止食品长期存放，以免腐败变质。严禁存放私人物品。

14

其它用

工具

用后及时洗刷，保持清洁，定期消毒，定位存放。

15

灶台四周

灶底无卫生死角，灶台周围墙壁，无油迹、污垢。

16

其它设备

定期清洁，保持光洁明亮，定期保养。

操作间环境卫生标准

序号

操作间环境

卫生质量标准

1

地面

无积水杂物、油迹、污渍、光洁明亮。

2

墙面

无灰尘污渍、油迹，不乱刻画，悬挂异物。

3

项棚

无尘土、污渍、无死角

4

灯具及开关

保持清洁、无灰尘、污渍，能正常使用

5

地沟

地沟盖内壁无油垢，污渍、杂物，及时清洁，保持排水畅通。

6

垃圾桶

内外壁，桶盖洁净、无污垢，使用中必须加盖，用后内外洗刷干净。

7

废弃物

不遗洒，不积压，不暴露，及时清理。

8

拖把

及时清洗、消毒、无污物、油迹、无异味，定位存放。

9

扫帚

整齐，无脱落、无污迹、杂物、定位存放。

10

簸箕

用完洗刷干净