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中式烹调师中级(单选+判断)试题库含参考答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制不当会导致什么问题？()

A.菜色不鲜亮

B.菜品口感差

C.菜品不易熟

D.菜品有异味

2.以下哪种调味品在烹饪中不能长时间加热？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

3.炖汤时，以下哪种做法是不正确的？()

A.汤沸腾后要转小火慢炖

B.炖汤时要经常翻动食材

C.汤中不宜添加太多的调味品

D.炖汤时要用小火慢炖

4.煎饼果子中，以下哪种食材不是煎饼的主要成分？()

A.面糊

B.豆浆

C.鸡蛋

D.葱花

5.制作糖醋排骨时，以下哪种调料不能使用？()

A.白糖

B.醋

C.生抽

D.盐

6.以下哪种烹饪方法适合制作鱼香肉丝？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

7.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.鸡蛋

B.虾仁

C.胡萝卜

D.肉片

8.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油面泛起小泡

C.油温感觉烫手

D.油温感觉凉

9.以下哪种烹饪工具不适合用于制作蒸菜？()

A.蒸笼

B.炒锅

C.砂锅

D.蒸锅

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些是影响菜品色泽的关键因素？()

A.菜品的原材料新鲜度

B.烹饪方法的选择

C.调味品的使用

D.烹饪火候的控制

11.以下哪些是中式烹调师中级职称的考试科目？()

A.烹饪技术

B.菜品设计

C.食品卫生与安全

D.烹饪设备与工具

12.以下哪些食材适合用来做红烧类菜肴？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

13.在烹饪过程中，以下哪些行为可能会影响食品安全？()

A.使用生食和熟食共用刀具和砧板

B.食材清洗不彻底

C.食品在烹饪过程中交叉污染

D.食品储存不当

14.以下哪些调味品在烹饪中不宜过多使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师中级职称的考试分为理论考试和实际操作考试两部分，其中理论考试占总成绩的__%。

16.在烹饪过程中，为了保证食品安全，生食和熟食应该使用__的刀具和砧板。

17.红烧菜肴的火候控制，前期应保持__，后期则应转为小火慢炖。

18.在烹饪中，若要使菜品色泽更加鲜艳，可以使用__等方法。

19.中式烹调师中级职称的考试中，实际操作考试主要考核厨师在__分钟内完成规定菜肴的制作。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师中级考试中，理论知识占考试总成绩的50%。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，所有食材都可以直接放入高温油中炸制。()

A.正确B.错误

22.红烧菜肴的火候控制，全程应保持大火。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师中级职称的考试，考生可以在任何时间提交考试申请。()

A.正确B.错误

24.制作蒸菜时，蒸笼的温度越高，蒸出的菜肴越美味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师中级职称考试中烹饪技术部分的评分标准。

26.为什么在烹饪中，有些食材需要焯水处理？

27.中式烹调中，如何正确使用调味品以提升菜肴的口味？

28.中式烹调师在烹饪过程中如何确保食品安全？

29.请列举几种常见的中式烹饪技法及其特点。

中式烹调师中级(单选+判断)试题库含参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温控制不当会导致菜品口感差，如油温过高容易使菜品外焦里生，油温过低则会导致菜品吸油过多，口感油腻。

2.【答案】D

【解析】醋在烹饪中不能长时间加热，因为长时间加热会使醋中的醋酸分解，降低醋的调味效果。

3.【答案】B

【解析】炖汤时不宜经常翻动食材，因为翻动会导致食材破碎，影响汤的口感和营养。

4.【答案】B

【解析】煎饼果子中，豆浆不是煎饼的主要成分，煎饼的主要成分是面糊、鸡蛋和葱花。

5.【答案】D

【解析】制作糖醋排骨时，盐不能使用，因为盐会中和糖醋的味道，影响糖醋排骨的口味。

6.【答案】A

【解析】制作鱼香肉丝适合使用炒的烹饪方法，因为炒可以使肉丝和调料充分融合，保持菜肴的鲜香。

7.【答案】B

【解析】在烹饪中，虾