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食品加工操作流程标准化手册

前言

本手册旨在规范食品加工全过程的操作行为，确保产品质量安全与一致性，降低生产风险，提高生产效率。它适用于本企业内所有食品加工相关岗位的操作人员、管理人员及质量控制人员。全体相关人员必须严格遵守本手册规定，并在实际生产中持续优化与完善。

一、前提与准备

1.1人员要求

1.1.1资质与培训

所有操作人员必须经过卫生知识、操作技能及本手册内容的培训，考核合格后方可上岗。特殊工种（如锅炉操作、特种设备使用等）需持有效证件。

1.1.2健康管理

操作人员上岗前须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。在岗期间，如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤或化脓等可能污染食品的情况，应立即报告并调离生产岗位。

1.1.3个人卫生

*进入车间前，必须按规定程序进行更衣、洗手、消毒、佩戴发帽、口罩。工作服、帽、鞋应保持清洁完好，头发、胡须不得外露。

*不得佩戴任何饰物（如戒指、耳环、手链等），不得涂抹指甲油、喷洒香水。

*操作期间，应勤洗手消毒，特别是在接触不洁物品、如厕后、处理不同原料或半成品之间。

1.2生产环境与设施

1.2.1车间环境

生产车间应保持清洁、干燥、通风良好。地面、墙面、天花板应平整、光滑、易清洁。门窗严密，防止虫鼠进入。生产区域与非生产区域（如办公区、生活区）应有效隔离。

1.2.2设备与工器具

*生产设备、工器具、容器等应符合食品安全要求，材质无毒、耐腐蚀、易清洗消毒，并有明显标识。

*使用前应检查其清洁度、完好性，确保无残留、无损坏、无异味。

*不同用途的设备、工器具、容器应专用，并在使用后立即清洗消毒，定位存放。

1.2.3清洁与消毒

*建立完善的清洁消毒制度和schedule，明确清洁消毒的对象、方法、频率、责任人及效果验证。

*清洁剂、消毒剂的选用应符合食品安全标准，正确配制和使用，并妥善保管。

1.3原料与辅料

1.3.1验收

*原料、辅料进厂时，应由专人负责验收，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商资质等，并查验检验合格证明。

*感官检查其状态，确保无腐败变质、无异味、无异物、无污染。

*对需冷藏/冷冻的原料，应检查其运输过程的温度记录和到货时的温度。

*验收合格的原料、辅料方可入库；不合格品应标识隔离，按规定程序处理。

1.3.2贮存

*原料、辅料应根据其特性（如温度要求、湿度要求、是否易串味等）分类、分区、分架贮存。

*遵循“先进先出”原则，防止积压变质。

*定期检查库存状况，及时清理过期、变质或受污染的物料。

二、核心操作流程

2.1原料预处理

2.1.1领料与核对

根据生产计划领取所需原料、辅料，再次核对其名称、规格、数量及状态，确保与生产要求一致。

2.1.2清洗与挑选

*果蔬类原料应根据特性采用合适的清洗方式（如流动水冲洗、浸泡、喷淋等），去除表面泥沙、杂质及残留农药。必要时进行去皮、去蒂、去核等处理。

*对所有原料进行挑选，去除不合格部分（如腐烂、虫蛀、畸形、病变等）及异物。

2.1.3切割/破碎/解冻

*根据工艺要求进行切割、破碎或绞碎，确保粒度均匀一致。

*冷冻原料如需解冻，应采用安全的解冻方法（如冷藏解冻、流水解冻等），控制解冻温度和时间，防止微生物过度繁殖。解冻后的原料应尽快加工。

2.2加工制作

2.2.1配方与称量

*严格按照批准的配方进行称量，确保各组分比例准确无误。

*使用经过校准的计量器具，称量过程应有记录。

2.2.2混合/搅拌/腌制

*根据工艺要求进行混合、搅拌或腌制，控制好时间、温度、转速等关键参数，确保混合均匀、入味充分。

*腌制过程应在规定的温度条件下进行，防止交叉污染。

2.2.3热加工（如煮、炒、烤、蒸、炸等）

*严格控制热加工的温度、时间、压力等关键工艺参数，确保杀灭微生物，保证产品熟制度和风味。

*监控加工过程，防止焦糊、夹生等现象。

*油炸用油应定期监测和更换，控制油温及油的使用次数。

2.2.4冷却

*热加工后的产品如需后续工序，应在规定时间内快速冷却至指定温度，以抑制微生物生长。

*冷却方式应合理，避免二次污染。禁止将热产品直接放入冷库，以免影响库温及其他产品。

2.3包装

2.3.1包装材料准备

*包装材料应符合食品安全要求，并经检验合格。

*包装材料在使用前应确保清洁、干燥，避免污染。

2.3.2计量与填充

*按照产品标准要求准确计量，将产品填充入包装容器内。

*确保填充量符合规定，避免过量或不足。

2.3.3封口/密封

*根据包装类型选择合适的封口