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2025年烘焙师欧式面包发酵综合认证试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在制作欧式面包时，哪种酵母最适合用于制作法式长棍面包？()

A.干酵母

B.酵母粉

C.新鲜酵母

D.酵母片

2.法式长棍面包的烘烤温度一般设定在多少摄氏度？()

A.160-180°C

B.180-200°C

C.200-220°C

D.220-240°C

3.在欧式面包制作过程中，哪个步骤不是面团发酵的关键环节？()

A.发酵

B.搅拌

C.滚圆

D.切片

4.制作意大利面包时，哪种面粉最适合使用？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.燕麦面粉

5.如何提高欧式面包的体积？()

A.减少面粉用量

B.增加酵母用量

C.减少水用量

D.增加盐用量

6.在欧式面包制作中，哪种添加剂有助于增强风味？()

A.酵母

B.盐

C.橄榄油

D.糖

7.欧式面包的烘烤时间通常在多长时间以内？()

A.10-15分钟

B.15-20分钟

C.20-25分钟

D.25-30分钟

8.如何形成欧式面包的酥脆外皮？()

A.减少烘烤时间

B.增加烘烤温度

C.减少水蒸气量

D.使用高温油涂抹

9.以下哪种操作有助于提高欧式面包的质地？()

A.减少面粉用量

B.增加酵母用量

C.使用硬水

D.增加水用量

二、多选题(共5题)

10.以下哪些因素会影响面包的发酵过程？()

A.酵母的类型

B.温度

C.面团的水分含量

D.面团的油脂含量

E.面团的酸度

11.在制作欧式面包时，以下哪些技巧有助于改善面包的质地？()

A.适当增加面团的水分含量

B.使用高筋面粉

C.在面团中加入橄榄油

D.确保面团充分发酵

E.减少烘烤时间

12.以下哪些原料可以用来增强面包的风味和口感？()

A.糖

B.盐

C.酵母片

D.橄榄油

E.干果

13.在制作欧式面包时，以下哪些步骤属于面包的整形过程？()

A.发酵

B.滚圆

C.切片

D.擀平

E.撒粉

14.以下哪些条件对面包的烘烤过程至关重要？()

A.烤箱温度的均匀性

B.烤箱预热时间

C.面包的摆放位置

D.烘烤时间

E.面包的形状

三、填空题(共5题)

15.欧式面包制作中，面团发酵的适宜温度通常在__°C左右。

16.法式长棍面包的面团在整形过程中，通常需要进行__次滚圆。

17.为了使欧式面包具有酥脆的外皮，烘烤温度通常需要达到__°C以上。

18.在制作欧式面包时，面团中加入的橄榄油可以起到__的作用。

19.欧式面包的烘烤时间通常在__分钟左右。

四、判断题(共5题)

20.欧式面包的发酵过程中，面团温度越高，发酵速度越快。()

A.正确B.错误

21.在制作欧式面包时，使用高筋面粉比使用低筋面粉更适合。()

A.正确B.错误

22.欧式面包的烘烤过程中，面包越靠近烤箱顶部，烘烤效果越好。()

A.正确B.错误

23.在欧式面包的制作中，增加面团的水分含量可以减少面包的体积。()

A.正确B.错误

24.使用新鲜酵母比使用干酵母更适合制作欧式面包。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述欧式面包发酵过程中面团温度对酵母活性的影响。

26.在制作欧式面包时，为什么通常需要使用高筋面粉而不是低筋面粉？

27.请解释为什么在欧式面包的烘烤过程中，面包的摆放位置很重要。

28.在欧式面包的制作中，如何判断面团是否已经充分发酵？

29.请说明在欧式面包制作中，如何通过调整面团配方来改善面包的口感。

2025年烘焙师欧式面包发酵综合认证试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】新鲜酵母活力高，适合长时间发酵，是制作法式长棍面包的理想选择。

2.【答案】C

【解析】烘烤温度在200-220°C之间，有助于形成酥脆的外皮。

3.【答案】D

【解析】切片是面包成型后的步骤，不涉及发酵过程。

4.【答案】A

【解析】高筋面粉含有较高蛋白质，有助于形成意大利面包所需的弹性和拉丝效果。

5.【答案】B

【解析】增加酵母用量可以加速发酵，从而增加面包体积。

6.【答案】C

【解析】橄榄油可以提升面包的风味