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高效食堂卫生管理操作手册

一、总则

1.1目的与依据

为确保食堂餐饮服务的安全与卫生，保障就餐者身体健康，规范食堂卫生管理行为，提高管理效率，依据相关法律法规及行业实践经验，特制定本手册。本手册旨在为食堂管理者及从业人员提供一套系统、实用、可操作的卫生管理指引，以期实现食堂卫生管理的标准化、常态化和高效化。

1.2适用范围

本手册适用于各类食堂（包括但不限于企业食堂、学校食堂、机关单位食堂等）的日常卫生管理工作。食堂全体从业人员，包括管理人员、厨师、面点师、采购员、库管员、清洁消毒人员等，均须严格遵守本手册规定。

1.3管理目标

通过本手册的有效实施，力争实现以下目标：

*杜绝重大食品安全事故的发生。

*有效控制常见食源性疾病的风险。

*确保食堂环境卫生、食品卫生、操作卫生符合国家及地方相关标准。

*提升从业人员的卫生意识和操作技能。

*建立持续改进的卫生管理机制，不断提升食堂卫生管理水平和效率。

1.4基本原则

*预防为主，全程控制：将卫生管理贯穿于食品采购、储存、加工、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、环境卫生维护等各个环节，防患于未然。

*标准明确，责任到人：各项卫生要求均应制定明确标准，并落实到具体岗位和人员，确保事事有人管，人人有专责。

*规范操作，科学管理：依据卫生学原理和操作规范，采用科学的管理方法和先进的技术手段，提高管理效能。

*教育为先，奖惩分明：加强对从业人员的卫生知识培训和职业道德教育，对遵守规定、表现突出者予以奖励，对违规行为予以纠正和处理。

*持续监控，及时改进：建立健全卫生检查、监测制度，对发现的问题及时分析原因，采取纠正和预防措施，持续改进卫生状况。

二、人员卫生管理

2.1健康管理

*食堂从业人员（包括新入职人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。

*建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及疾病史。

*在岗从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、呕吐等有碍食品安全病症时，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

2.2个人卫生

*手部清洁：从业人员上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，必要时进行消毒。掌握正确的六步洗手法。

*仪容仪表：

*穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。

*不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物（如戒指、手镯等）。

*工作前不涂抹香水、发胶等有刺激性气味的化妆品。

*行为规范：

*不在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖。

*不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽。

*不用工作服擦手、擦汗或擦拭器具。

*进入食品处理区前，应更换专用工作鞋。

2.3培训与考核

*定期组织从业人员进行食品安全及卫生知识培训，内容包括法律法规、卫生标准、操作规范、常见风险及预防措施等。

*培训后进行考核，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。

*新入职人员必须经过岗前卫生知识培训并考核合格后方可上岗。

三、食品采购、验收与储存卫生管理

3.1采购管理

*选择持有有效食品经营许可证的供货商，并签订供货合同。

*建立供货商档案，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。

*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验生产日期、保质期、外观质量等，确保符合食品安全要求。

*不采购来源不明、腐败变质、感官性状异常、过期及其他不符合食品安全标准的食品。

*做好采购记录，如实记录采购的食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，记录保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的不少于二年。

3.2验收管理

*设立专门的验收区域和验收人员，对到货食品进行严格验收。

*核对食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期与采购订单及随货同行单是否一致。

*检查食品的感官性状，如颜色、气味、质地等是否正常，包装是否完好无损，有无破损、泄漏。

*对需冷藏或冷冻的食品，检查其运输过程中的温度控制情况及到货时的温度是否符合要求。

*验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供货商处理。验收合格的食品，及时入库。

3.3储存管理

*食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

*食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出（FIFO），防止交叉污染。

*不同类别食品（如原料、半成品、成品；生、熟食品）应分开存放，并有明显标识。

*散装食品应盛装于清洁、带盖的容器内，并标明食品名称、生产日期/批