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公司西式面点师现场作业操作规程

文件名称：公司西式面点师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式面点师在制作西式面点过程中的现场作业。适用于所有参与西式面点制作的员工。规程旨在确保员工在作业过程中遵守安全操作规程，预防事故发生，保障员工人身安全和设备安全。员工应熟悉并严格执行本规程的相关规定。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.确保所有员工在进入操作区域前佩戴合适的防护用具，包括但不限于：工作帽、厨师帽、围裙、厨师服、手套、口罩、眼镜。

b.手套应选择适合食品接触的材料，确保无破损，以防止交叉污染。

c.围裙和厨师服应覆盖全身，避免衣物上的污染物沾染到食品。

d.口罩和眼镜应正确佩戴，确保面部无裸露部分，以防止飞溅物伤害。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备是否处于正常工作状态，无损坏、松动或漏电现象。

b.检查烤箱、搅拌机、面包机等设备温度设置是否符合要求，预热至适当温度。

c.检查刀具、砧板、搅拌棒等工具是否锋利，无损坏。

d.确认设备周围无易燃物，通风良好，符合防火安全要求。

3.作业区域的准备要求：

a.操作台面清洁卫生，无食品残留和污渍。

b.面粉、糖、盐等原料整齐放置在指定位置，方便取用。

c.确保操作区域内无障碍物，通道畅通，方便员工操作。

d.检查排水系统是否畅通，防止食品加工过程中产生的水分造成地面湿滑。

e.作业区域内应设置急救箱，存放必要的急救用品，如创可贴、消毒液等。

f.定期对操作区域进行清洁和消毒，保持环境整洁卫生。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.按照生产流程图或操作手册，依次进行原料准备、设备预热、原料称量、混合搅拌、成型、烘烤或烹饪等步骤。

b.在操作烤箱、油炸机等高温设备时，应先预热至规定温度，再进行食品加工。

c.使用搅拌机、面包机等设备时，应按照设备说明书操作，避免超负荷使用。

d.在进行食品切割、分装等操作时，应使用专用刀具和工具，确保操作准确无误。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊温度或时间控制的工序，如发酵、熟成等，应严格按照工艺要求执行，确保食品质量。

b.在进行巧克力制作等需要精确温度控制的工序时，应使用温度计实时监控，避免温度过高或过低影响产品质量。

c.对于需要特殊处理的原材料，如坚果、海鲜等，应在操作前进行必要的清洗和处理，确保食品安全。

3.异常工况的处理方法：

a.若设备出现故障或异常，应立即停止操作，切断电源，防止事故扩大。

b.对于设备漏电、火灾等紧急情况，应立即启动应急预案，疏散人员，并拨打紧急电话求助。

c.若发现食品变质或污染，应立即停止使用，并对污染源进行隔离和处理。

d.在处理异常工况时，操作人员应保持冷静，按照预案和培训内容进行操作，确保自身和他人的安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.设备运行时，应保持稳定的工作状态，无异常震动、噪音。

b.烤箱、油炸机等设备在运行时，温度应保持在设定范围内，波动不超过±5℃。

c.搅拌机、面包机等设备在运行时，转速应稳定，无明显的过载现象。

d.电器设备在运行时，应无明显的漏电现象，绝缘性能良好。

e.设备运行时的电压和电流应稳定，不超过设备铭牌上的规定值。

2.典型故障现象：

a.设备启动困难或无法启动，可能是电源问题、线路故障或设备内部机械故障。

b.设备运行时温度异常，可能是温控系统故障、加热元件损坏或温控设定不当。

c.设备运行时出现异常噪音，可能是轴承磨损、齿轮啮合不良或设备内部积尘。

d.设备运行时转速不稳定，可能是电机故障、传动带松动或控制系统问题。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期对设备进行视觉检查，观察设备外观是否有磨损、损坏或异常。

b.使用温度计、转速表等工具对设备进行参数监测，确保运行参数在正常范围内。

c.定期检查设备电路，确保线路无破损、接触良好，防止漏电事故。

d.对设备进行定期维护保养，如清洁、润滑、更换磨损部件等，预防故障发生。

e.如发现设备异常，应立即停止使用，并通知维修人员进行检查和维修。

f.操作人员应熟悉设备的基本维护知识，能够在简单故障发生时进行初步处理。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.定期检查设备的电源电压和电流，确保稳定在正常工作范围内。

b.监测设备的工作温度，特别是烤箱、油炸机等热处理设备，确保温度控制准确。

c.观察设备的噪音和震动水