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2025考厨师初级证试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，以下哪种油温最适宜进行快速翻炒？()

A.50℃左右

B.70℃左右

C.90℃左右

D.120℃左右

2.以下哪种调料不适宜用于红烧菜肴？()

A.酱油

B.老抽

C.糖

D.白胡椒粉

3.制作糖醋汁时，以下哪个顺序是正确的？()

A.先加醋，再加糖，最后加淀粉勾芡

B.先加糖，再加醋，最后加淀粉勾芡

C.先加淀粉，再加糖，最后加醋

D.先加醋，再加淀粉，最后加糖

4.煎鸡蛋时，以下哪种油温最适宜煎制？()

A.80℃左右

B.100℃左右

C.120℃左右

D.150℃左右

5.以下哪种蔬菜富含维生素C？()

A.白萝卜

B.土豆

C.西红柿

D.黄瓜

6.在烹饪中，以下哪种肉类最适合红烧？()

A.牛肉

B.猪肉

C.羊肉

D.鸡肉

7.烹饪中，如何判断水煮鱼是否煮好？()

A.鱼片变白即可

B.汤水变得浑浊即可

C.鱼片变得透明即可

D.鱼片变软即可

8.在制作汤类时，以下哪种做法不利于汤品品质？()

A.汤煮开后撇去浮沫

B.汤煮开后加一些冷水

C.汤煮开后加少量盐调味

D.汤煮开后加盖小火慢炖

9.烹饪中，以下哪种烹饪工具最适合蒸制？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.蒸笼

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.蒜泥

E.花生油

11.在烹饪过程中，以下哪些方法可以保持蔬菜的营养成分？()

A.快速翻炒

B.短时间焯水

C.长时间炖煮

D.炸制

E.蒸制

12.以下哪些食材适合用于制作红烧菜肴？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.蔬菜

13.在烹饪中，以下哪些工具可以用于切菜？()

A.剪刀

B.刀具

C.削皮器

D.搅拌棒

E.砧板

14.以下哪些是烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

三、填空题(共5题)

15.烹饪中，为了保持食材的原味和营养，通常会在食材成熟后立即加入的调味品是______。

16.在炒菜时，为了防止食材粘锅，通常会在锅中加入少量______。

17.制作糖醋汁时，首先要加入的是______，以增加酸甜味道。

18.在炖汤时，为了使汤色清澈，通常会在汤煮开后撇去______。

19.蒸制食物时，为了防止蒸汽直接接触食物导致表面糊烂，通常会在蒸笼中垫一层______。

四、判断题(共5题)

20.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

21.制作糖醋汁时，醋和糖的比例应该是1:1。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤水越浑浊，营养越丰富。()

A.正确B.错误

23.蒸制食物时，蒸笼中的水越多，食物越容易熟。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，所有的食材都可以同时下锅烹饪。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。

26.在制作红烧菜肴时，如何防止糖色烧焦？

27.为什么在烹饪肉类时，通常会加入料酒？

28.在烹饪蔬菜时，如何保持蔬菜的营养成分？

29.请描述制作糖醋汁时，如何掌握酸甜比例？

2025考厨师初级证试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温在70℃左右时，油已热但未沸腾，适合快速翻炒，有利于保持菜品的色香味。

2.【答案】D

【解析】白胡椒粉味辣，用于红烧菜肴会影响其本应有的红烧风味。

3.【答案】A

【解析】正确的顺序是先加醋，再加入糖，最后加入淀粉勾芡，这样可以保证糖醋汁的酸甜口味。

4.【答案】C

【解析】煎鸡蛋时，油温在120℃左右最适宜，这样可以保证鸡蛋煎得外焦里嫩。

5.【答案】C

【解析】西红柿富含维生素C，是很好的抗氧化食材。

6.【答案】B

【解析】猪肉的脂肪含量适中，红烧后肉质鲜嫩多汁，风味独特。

7.【答案】B

【解析】水煮鱼煮好时，汤水会变得浑浊，这表示鱼片和其他食材已经煮熟。

8.【答案】B

【解析】汤煮开后加入冷水会使汤的温度突然下降，影响汤的口感