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2025年营养师-营养配餐2

第一章营养学基础

1.1营养素概述

营养素是人体健康和生命活动不可或缺的基本物质，它们包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水六大类。蛋白质是构成人体细胞的基本物质，也是人体生长发育、组织更新和修复的重要物质。据世界卫生组织（WHO）统计，成年人每日蛋白质摄入量应占总热量的10%-15%，大约为每公斤体重0.8克。例如，鸡蛋、牛奶、肉类和豆制品等都是优质的蛋白质来源。

脂肪是人体能量的重要来源，同时也是细胞膜的重要组成成分。健康的脂肪摄入对于维持心血管健康至关重要。根据美国心脏协会（AHA）的建议，成年人每日脂肪摄入量应占总热量的20%-35%，其中饱和脂肪酸应少于7%，反式脂肪酸应少于1%。橄榄油、鱼油和坚果等富含单不饱和和多不饱和脂肪酸，对心血管健康尤为有益。例如，地中海饮食模式中，橄榄油的使用比例较高，其居民的心血管疾病发病率相对较低。

碳水化合物是人体最主要的能量来源，同时也是构成细胞的重要成分。世界卫生组织建议，成年人每日碳水化合物摄入量应占总热量的45%-65%，以复合碳水化合物为主，如全谷物、薯类和蔬菜等。精制糖和添加糖的摄入应尽量减少。例如，在非洲的埃塞俄比亚，居民以玉米面为主食，其心血管疾病发病率较低，这可能与玉米面中富含膳食纤维有关。同时，维生素和矿物质在人体中也发挥着至关重要的作用。维生素是维持人体正常生理功能所必需的小分子有机化合物，而矿物质则是构成人体组织和维持生理功能的重要元素。例如，维生素D对于钙的吸收和利用至关重要，而钙则是构成骨骼和牙齿的重要成分。缺乏维生素D可能导致佝偻病和骨质疏松症，而钙的摄入不足则可能导致骨折和牙齿松动。

1.2营养平衡与膳食指南

(1)营养平衡是指膳食中各种营养素摄入量与人体需求量之间保持适宜的比例关系，以确保人体健康。根据中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》，成年人每日膳食应包含五大类食物，即谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶类及大豆坚果类。这些食物不仅提供能量，还富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。例如，2016年的一项研究表明，遵循膳食指南的居民其营养不良的风险降低了30%。

(2)膳食指南强调食物多样性和适量原则。食物多样性是指膳食中应包含多种食物，以确保摄入各种营养素。根据指南，成年人每天应摄入12种以上食物，每周25种以上。适量原则则要求根据个体需求和活动量来调整食物摄入量。例如，美国农业部（USDA）的“我的餐盘”计划鼓励人们将餐盘分为四分之一，分别填满蔬菜、水果、蛋白质和全谷物，以实现营养均衡。

(3)膳食指南还关注特定人群的营养需求。孕妇、乳母、儿童、青少年和老年人等特殊人群由于其生理特点，对某些营养素的需求量较高。例如，孕妇在孕期需要增加铁、叶酸、钙等营养素的摄入量，以支持胎儿发育和预防贫血。2019年的一项研究表明，遵循膳食指南的孕妇其新生儿低体重风险降低了20%。此外，膳食指南还强调减少钠、糖和反式脂肪酸的摄入，以降低慢性病风险。例如，美国心脏协会建议成年人每日钠摄入量不超过2.3克，以预防高血压。

1.3营养与健康的关系

(1)营养与健康之间的关系密不可分，合理的营养摄入对于维持人体健康至关重要。营养不良或营养过剩都可能导致各种健康问题。例如，蛋白质摄入不足会导致肌肉萎缩、免疫力下降，而过多摄入则可能增加肾脏负担。脂肪摄入过多与心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性病风险增加有关。根据世界卫生组织的数据，全球约有1.9亿成年人患有糖尿病，其中约90%的新增病例发生在中低收入国家。

(2)营养素的作用在人体健康中扮演着关键角色。维生素和矿物质是人体无法自行合成的营养素，它们在调节生理功能、促进生长发育和维持免疫系统等方面发挥着重要作用。例如，维生素D对于骨骼健康至关重要，缺乏维生素D可能导致佝偻病和骨质疏松症。同样，铁是血红蛋白的重要组成部分，缺铁性贫血是全球最常见的营养缺乏病之一。

(3)营养不良和营养过剩对健康的影响广泛。营养不良可能导致认知功能下降、生长发育迟缓、免疫力下降等问题。例如，联合国儿童基金会报告指出，全球约有1.5亿儿童因营养不良而面临发育障碍。而营养过剩则与多种慢性病密切相关，如肥胖、高血压、高血脂和糖尿病等。研究表明，合理控制体重和膳食结构可以有效降低慢性病风险，提高生活质量。例如，美国国家卫生研究院的研究发现，通过改善膳食习惯，可以显著降低心血管疾病和某些癌症的发病风险。

第二章膳食调查与评价

2.1膳食调查方法

(1)膳食调查是评估个体或群体膳食摄入状况的重要方法，常用的调查方法包括膳食回顾法、食物频数法和24小时回顾法。膳食回顾法要求受访者回忆过去一段时间内的饮食情况，适用于个体膳食评估。例如，美国国家健康与营养调