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食堂食品安全隐患排查与整改方案

一、总则

食品安全是食堂管理的生命线，直接关系到就餐人员的身体健康和生命安全，也关乎单位的和谐稳定与整体形象。为全面贯彻落实食品安全相关法律法规要求，切实消除食堂食品安全隐患，提升食堂食品安全管理水平，保障广大就餐者的饮食安全与身体健康，特制定本方案。本方案旨在通过系统性的排查与有效的整改措施，建立健全食堂食品安全长效管理机制，确保食堂餐饮服务全过程安全可控。

本方案适用于本单位食堂（含各分支机构食堂，若有）的日常运营管理、定期及不定期食品安全隐患排查与整改工作。所有食堂管理人员、从业人员及相关负责人均须严格遵照执行。

二、组织领导与职责分工

为确保隐患排查与整改工作落到实处，成立食堂食品安全隐患排查整改工作小组（以下简称“工作小组”）。工作小组由单位分管领导任组长，后勤管理部门负责人任副组长，成员包括食堂负责人、食品安全管理员、厨师长、采购员、库管员及各班组骨干员工。

工作小组主要职责包括：组织制定和修订本方案；统筹协调排查整改工作的开展；定期召开工作会议，研究解决排查中发现的重大问题；督促检查各部门整改措施的落实情况；负责信息汇总、上报与存档。

各岗位人员需严格履行岗位职责，积极参与排查工作，对本岗位范围内的食品安全隐患进行主动识别、及时上报，并严格执行工作小组制定的整改措施。食堂负责人为食品安全第一责任人，对食堂整体食品安全负总责。

三、隐患排查重点内容

隐患排查工作应坚持全面覆盖、突出重点、动态跟踪的原则，对食堂运营的各个环节进行细致入微的检查。重点排查内容包括：

（一）从业人员管理

1.健康管理与个人卫生：从业人员健康证明是否在有效期内，是否按规定进行年度体检和晨检；在岗人员是否患有有碍食品安全的疾病；个人卫生习惯是否良好，如操作前洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲等。

2.培训与资质：从业人员是否接受过食品安全知识和技能培训；关键岗位人员是否具备相应的资质和能力。

3.行为规范：是否严格遵守各项操作规程，有无违规操作行为，如在加工区域吸烟、饮食等。

（二）场所环境卫生

1.加工经营场所：地面、墙面、天花板是否平整、清洁、无破损、无霉斑；门窗、通风排烟设施是否完好，防蝇、防鼠、防尘设施是否有效。

2.功能分区：粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品库房等区域是否划分明确，流程是否合理，有无交叉污染风险。

3.清洁消毒：清洁工具是否专用，是否定期清洗消毒；垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清运，周边环境是否清洁。

（三）原辅料采购、验收与储存

1.采购索证索票：是否从具备合法资质的供货商处采购；是否严格执行索证索票制度，票证是否齐全、规范、可追溯。

2.进货查验：原辅料到货时是否严格进行感官查验、保质期检查和数量核对；对不符合要求的食材是否坚决拒收。

3.储存管理：食品原料、半成品、成品是否分类、分架、隔墙、离地存放；是否遵循“先进先出”原则；冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，是否定期清理和维护；是否存在过期、变质、腐败及“三无”食品。

（四）加工制作过程控制

1.粗加工与切配：食材是否洗净切配，是否做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染；刀、砧板、容器等是否专用并有明显标识。

2.烹饪加工：食物是否烧熟煮透，中心温度是否达到要求；烹饪时间是否足够；是否使用来源不明或不安全的食品添加剂。

3.备餐与供餐：备餐时间是否符合规定，超过2小时存放的熟食品是否按要求进行保温或冷藏；供餐工具是否清洁消毒。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程；消毒设备是否正常运转，消毒温度和时间是否达到规定要求。

2.保洁设施：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止二次污染；保洁柜是否定期清洁消毒。

（六）食品留样管理

1.留样规范：每餐次的每样食品是否按规定进行留样，留样量是否充足，留样容器是否清洁消毒，留样标签信息是否完整（品名、日期、时间、留样人等）。

2.储存条件：留样食品是否按要求冷藏保存48小时以上，是否有专人负责管理。

（七）管理制度与应急处置

1.制度建设：各项食品安全管理制度（如采购验收、储存、加工、消毒、留样、从业人员健康管理等）是否健全并上墙公示。

2.记录台账：各项记录（采购验收记录、消毒记录、留样记录、晨检记录、培训记录等）是否真实、完整、规范，保存是否齐全。

3.应急准备：是否制定食品安全事故应急预案，是否配备必要的应急物资，从业人员是否掌握基本的应急处置知识。

四、隐患整改工作流程

（一）隐患识别与记录

排查人员在日常工作及专项检查中，应仔细观察，对发现的食品安全隐患，须立即填写《食堂食品安全隐患排查记录表》，详细描述隐患所在